Un nouvel ingrédient arrive en cuisine pour le plus grand plaisir des chefs. Et les saveurs et les arômes du Sangiovese atterrissent dans l'assiette, prince des vignes, qui fait entrer dans le verre de grands vins comme le Chianti Classico et le Brunello. C'est la poudre de grignons capable d'ennoblir recettes et préparations culinaires grâce à ses senteurs typiques de raisins et sa haute teneur nutritionnelle en fibres (50%), protéines (10%), sels minéraux, notamment de fer (18 mg/ 100g), ainsi que des composés phénoliques tels que les anthocyanes.
Fruit d'un long et précis travail de recherche agro-scientifique en collaboration avec l'Université Catholique du Sacré-Cœur de Piacenza pour identifier de nouvelles solutions écologiques dans la gestion du marc à la fin du processus de vinification, la poudre est obtenue par un séchage procédé à basse température qui préservera intacts les nutriments du raisin.
Il est né à Casa Emma - une entreprise historique du Chianti Classico, achetée par Fiorella Lepri de la famille Bucalossi à la fin des années soixante à la noble florentine Emma Bizzarri dont elle conserve le nom - où l'expérimentation et l'innovation sont à l'ordre du jour. parmi les rangées de vies où des dizaines d'oies courent librement fertilisant le sol et aidant à obtenir le Chianti Classico Vignalparco. Ou avec la production de vin rouge sans alcool, adapté aux personnes intolérantes à l'alcool ou à celles qui ont l'intention de conduire après un verre sans crainte, le Sagohe « 0% alcool ».
Et la poudre de grignons peut devenir le protagoniste de tout un menu, comme Sara Papa, chef, visage de la télévision et auteur de nombreux et grands best-sellers culinaires, l'a expérimenté sur le terrain, alliant tradition toscane et saveurs méditerranéennes à l'aide de rouge "magique". poudre. Du pain aux gressins, des pâtes à la viande en passant par le dessert.
Ainsi le pain est fait avec de la poudre de grignons et des amandes et les tagliolini arrivent dans l'assiette après avoir été travaillés avec de la poudre de grignons et sont servis avec des tomates datterini confites sur crème de petits pois et poudre d'orange verte. Tandis que le fameux "peposo" est cuit dans le Chianti Classico Riserva et présenté sur une crème de pommes de terre, d'oignon de Tropea caramélisé et de fleurs de fenouil sauvage. Pour couronner le tout avec la stracciatella au vin Sangiovese qui a un cœur croquant – ca va sans dire ! – à la poudre de grignons. «Quand on pense au raisin, la première pensée va au vin. En réalité, la peau, surtout la plus foncée, contient un concentré de propriétés nutritionnelles très importantes et il serait vraiment dommage de gaspiller un aliment aussi précieux, observe Sara Papa.La poudre de marc a été une découverte extraordinaire, d'une polyvalence incroyable dans cuit mais aussi cru.
Non seulement la grappa, l'esprit "made in Italy" par excellence, provient donc du traitement du marc comme nous le savons habituellement. Ou le fromage vieilli dans le marc que les Toscans offrent comme un mets suprême dans les collations « Extrêmement polyvalente, la poudre de marc se prête à d'innombrables utilisations – commente Marco Salvadori, œnologue de Casa Emma -.
Il peut être utilisé dans les pâtes et pâtes avec tout type de farine, qu'elle soit complète, multigrain ou 00 ; dans l'industrie de la confiserie et de la pâtisserie : biscuits, biscottes, pâte brisée, chocolat et glaces ; en restauration pour enrichir les sauces, ragoûts et autres préparations ; dans les tisanes, mais aussi comme épaississant et dans les produits de beauté, comme les crèmes pour la peau, et enfin dans les compléments et les barres énergétiques.»
MAISON EMMA
SP Castellina in Chianti, 3 50021 Barberino Tavarnelle (FI)
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