Quand tu dis le signe du destin. Où pourrait atterrir Paolo Lopriore impatient, agité, impatient, génie et témérité de la cuisine italienne, quelqu'un qui a le contre-courant dans le sang depuis son enfance ? L'un des rares à pouvoir déchaîner des admirateurs dévoués mais aussi de féroces détracteurs sur les réseaux sociaux ? Dans le Piazza della Libertà à Appiano Gentile, une petite ville de Côme, où le nôtre peut s'adonner à la cuisine, s'affranchissant de toutes les conventions, des clichés, des habitudes gastronomiques de nombre de ses confrères. A Appiano Lopriore, âgé de 45 ans, il a jeté l'ancre en janvier il y a deux ans après une navigation mouvementée qui l'a mené autour du monde, et y a ouvert le restaurant Il Portico où sa liberté de création peut trouver un large exutoire. La formation de Lopriore, originaire de Côme, pour ainsi dire, démarre sous les meilleurs auspices.
Très jeune, il rejoint le petit groupe des Golden Boys à la cour de Gualtiero Marchesi où se forment les futurs protagonistes de la cuisine italienne d'excellence, tous étoilés bien sûr : Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Davide Oldani, Daniel Canzien. Marchesi, un autre tempérament en cuisine, le premier italien trois étoiles Michelin mais aussi le premier à les rendre sensationnellement pour ne pas se soumettre au "jeu des scores" car "à 80 ans le temps d'être jugé en tant qu'étudiant est révolu" , il devient très friand de ce jeune, perçoit ses grandes qualités et ses grandes possibilités et aussi le désir d'échapper aux règles, d'abord d'échapper à l'assujettissement de la culture gastronomique française ("ma cuisine est italienne et elle est nouvelle"), dont Marchesi était le plus grand philosophe d'Italie, et lui fait découvrir les secrets de la haute cuisine. Vous ne plaisantez pas avec Marchesi et Lopriore reste silencieux et aiguise les outils du métier. Quand on se retrouve devant « Une vie passée avec insouciance et détachement du présent vécue comme un passage vers l'avant-garde. Un maître complexe de simplification, d'équilibre dosé sur les contrepoints d'une cuisine tonale comme la peinture. Un concept qui traverse toute l'œuvre de Marquisien : une œuvre jouée sur la bitonalité, le clair-obscur, la propreté et la transparence. Un cadre conceptuel soutenu par une technique absolument raffinée et totalement raréfiée, étudiée "sur" chaque détail microscopique, tendant à éliminer ce qui peut l'être" comme l'a écrit Andrea Griffagnini, défini en France comme le meilleur palais du monde, collaborateur et bras droit de Veronelli, on ne peut que lui faire trembler les poignets.
Et pendant deux ans, il a su assimiler tous les concepts de la philosophie du marquis, jusqu'à ce qu'il soit appelé au service militaire. Après son service militaire, Lopriore s'envole pour l'Enoteca Pinchiorri à Florence, mais l'appel et la fascination exercés sur lui par le maître des maîtres sont trop forts et le revoilà à ses côtés dans le restaurant d'Erbusco à Franciacorta, sanctuaire pour vingt ans de gastronomes internationaux. Mais il faut aussi regarder au-delà de la haie et Lopriore prend le courage à deux mains franchit les Alpes et se rend au prestigieux Lodoyen sur les Champs Elysées à Paris, trois étoiles Michelin dont Robespierre, Napoléon, Degas et Manet ont traversé l'histoire. Mais même là, il considéra bientôt l'expérience comme conclue et déménagea de Troisgros à Roanne près de Lyon, un restaurant trois étoiles sans interruption depuis 1998. Mais il y a une autre expérience à faire et c'est de monter à Novegia pour étudier de près ce qu'il s'y passe. dans les cuisines norvégiennes qui attirent un cortège de chefs de toute l'Europe. Il s'installe au Bagatelle, restaurant glorieux aujourd'hui fermé, à Oslo. Il est temps de retourner en Italie et de mettre à profit l'expérience accumulée au cours de ces longues années d'errance d'un restaurant à l'autre pour se familiariser avec la cuisine italienne. On le trouve dans le Canto de la Certosa di Maggiano, à Sienne, où en l'espace de dix ans il a conquis l'étoile Michelin mais l'a perdue peu de temps après car ses innovations, son anticonformisme, son désir d'étonner en misant sur la simplicité des produits font venir les inspecteurs stricts du Guide Rouge leur nez.
Et donc coup de théâtre du jour au lendemain, coup de tonnerre, il informe clients et amis par mail que son restaurant ferme, car les comptes ne s'additionnent pas. C'est du moins l'explication officielle qu'il poursuit son propre projet. Encore un délit de fuite au Grand Hotel Como, où il respire à nouveau l'air de chez lui, puis à Milan au Tre Cristi. Et enfin nous le trouvons dans la région de Côme à Appiano Gentile. Un retour aux sources, car ici Paolo Lopriore veut sa mère, Mamma Rosa, à ses côtés, celle-là même qui lui a donné les premiers rudiments qu'il n'a jamais oubliés. La première innovation d'Il Portico inaugurée en 2016 est de créer un lieu où chacun peut voir ce qui se passe, même sans entrer dans le restaurant, en effet les cuisines donnent sur la place avec de grandes baies vitrées, chacun peut voir ce qui se passe à l'intérieur, il n'y a pas mystères. Ce sont les premiers pas de son "nouveau concept de restaurant", un concept philosophico-gastronomique de convivialité italienne. Alors ici il faut se sentir chez soi, fini les ambiances feutrées et veloutées, les lumières diffuses, les menus qui demandent la connaissance de plusieurs langues et aussi des connaissances géographiques pointues pour identifier les zones d'origine des ingrédients, les serveurs marchant sur des échasses et les clients en admiration.
Au Portique on dépayse décidément, le concept de restauration appliqué ici est absolument engageant, c'est une nouvelle éthique d'être ensemble en toute convivialité, plus d'acteurs sur scène et de public dans les parterres, ici tout bascule, l'acteur-cuisinier descend dans les parterres et rejoint le public, celui qui entre dans le Portique crée son plat, choisit des composants qui dans leur essence ramènent à la vérité (encore une fois ce mot) des matières premières, car "à la fin le cuisinier, le client et le serveur doivent coïncider et la salle ne fait qu'un avec la Cuisine". Et donc ici le vieux dicton "le plat est servi" ne tient pas, car les compromis sont interdits au Portico di Lopriore, il n'y a plus le cuisinier qui sert un plat sur lequel il a transfusé toute son expérience pour émerveiller le client, le si quoi que ce soit, le plat est "composé" chacun prend ce qu'il veut au comptoir, l'enrichit en se livrant à son propre désir, ici la liberté devient anarchie, la règle est la simplicité, l'impératif catégorique est un goût construit sur la personne avec un haut niveau une cuisine dont la matière est exaltée et non déformée, où l'on va au cœur du goût.
« La valeur d'un cuisinier – aime à dire Lopriore –, c'est quand il réussit à transformer quelque chose en un processus qui n'avait jamais été vu auparavant. Pensons à Adrià ». Et puis au Portique le cuisinier devient l'ami qui vous accompagne et vous suggère dans la sélection des ingrédients, celui qui les transforme ensuite en préparations qui savent émerveiller le client à la découverte de sensations et de goûts inédits. Le concept de restauration de Lopriore il est essentiellement basé sur la recherche de valeurs intérieures d'un composant, que ce soit un poisson de lac, un chevesne, un omble chevalier, une lotte, que ce soit du bœuf, un filet ou un agneau, que ce soit des abats auxquels une journée est dédiée ou que ce soit des légumes. Le jeu - pour ainsi dire, car nous sommes à une conception supérieure de l'art culinaire - est de se concentrer sur la matière rigoureusement quotidienne, de respecter la loi de ce qui se trouve sur le marché, de la travailler avec flair et imagination, d'étudier sa possibilité de lui donner un nouveau sens.
Voici le point : donner de nouvelles significations. Lopriore a ancré en lui la conviction de cette règle morale lorsqu'il a lu Scritti sull'arte de Piero Manzoni, l'artiste décédé prématurément dans les années 60, signataire du manifeste La « Nuova Concezione Artistica » avec Enrico Castellani, Nanni Balestrini et d'autres, qui trois ans avant sa mort, provoquant un véritable séisme dans le poussiéreux milieu artistique italien, il crée et met en vente 90 boîtes de conserve, numérotées et signées, de « Merda d'artista ». Ce fut un scandale d'une ampleur sans précédent, il fut exposé au ridicule public, il y eut des questions parlementaires, Palma Bucarelli, l'inoubliable surintendant de la National Gallery of Modern Art fut littéralement lynchée. Aujourd'hui certains objets de ce "scandale" sont exposés à la Tate Modern de Londres, et au Guggenheim de New York, les pots de Manzoni sont recherchés pour des centaines de milliers de dollars par les plus grands collectionneurs du monde. Qu'est-ce que Manzoni voulait dire avec ce choix qui est venu comme un coup de poing dans l'estomac? Que « La nouvelle conception artistique est essentiellement une recherche, elle se tient en dehors de toute tendance schématisable : elle relève de la structure multiple de la vie moderne », et en même temps condamner les œuvres qui ont été primées et considérées comme des œuvres d'art non pour leur valeur intrinsèque, pour la capacité de l'artiste ou pour ce qu'il a suscité, mais seulement pour sa notoriété.
Au fil du temps, certains concepts demeurent. Pas étonnant que le Guide Michelin décrive aujourd'hui le restaurant de Lopriore avec des mots de rechange « Le chef Lopriore revient sur sa terre natale avec un nouveau restaurant au format original : si au déjeuner le choix s'oriente vers des plats uniques, le soir ce sont des menus dégustation "déconstruits", c'est-à-dire de la viande, du poisson ou des légumes avec des compléments aussi originaux que délicieux. Une cuisine de marché où le produit local est le protagoniste incontesté ». Un peu pour un pari sur l'avenir.
Restaurant portique
Via A.Volta 1
20070 Appiano Gentile (CO)
Téléphone : 031931982
