En Italie, c'est un dogme : un Noël tu manges le panettone! Au petit déjeuner, en fin de repas ou en collation, avec du thé, avec du vin pétillant, on l'apporte en cadeau, on en mange tellement qu'on en a presque l'indigestion. Aujourd'hui, le panettone continue de conquérir un public de plus en plus large, non seulement en Italie mais aussi à l'étranger. Et même ce Noël 2022, il ne manquera pas sur nos tables, comme un doux symbole des Fêtes, mais surtout comme l'expression maximale du grand pâtissier italien. Mais quels sont les meilleur panettone artisanal 2022 ?
Jusqu'à il y a quelques années, le panettone artisanal était un produit de niche et la grande majorité des Italiens n'achetaient que des produits industriels. Puis le boum, brisant même le dogme de saisonnalité (maintenant on a du panettone à toutes les sauces et pour toutes les périodes). Du nord au sud, de plus en plus de chefs (y compris étoilés), de restaurants et de glaciers sont contaminés par le panettone-mania. Certains se concentrent sur la matière première ou la tradition, d'autres sur l'emballage, qui sur l'idée la plus créative avec une gamme incroyable de goûts. Le mot-clé est : diversifier.
Fils d'heures et d'heures de travail, le panettone artisanal est un mélange parfait de saveurs et d'arômes à base de levain, de farine, de beurre, de raisins secs et de fruits confits. Ils vont du milanais classique aux interprétations les plus extravagantes, certaines avec des prix faramineux. Par exemple le plus cher il est absolument italien et a été fabriqué par la pâtisserie del Borgo a Carmagnola de Dario Hartvig pour un Indien fortuné : le panettone était en fait recouvert d'une feuille d'or 22 carats à usage alimentaire et orné d'un méga bracelet en diamants. Avec un poids de 5 kg, le panettone doré coûte bien 500 mille euros. Pure folie.
Revenant à des chiffres plus ou moins accessibles à tous, comment jongler avec toute cette variété ?
Noël 2022 : 10 des meilleurs panettone artisanaux à déguster
DeVivo
Le panettone de De Vivo est une autre garantie. Elle ressemble à une brioche poêlée maison, très beurrée, elle donne même des notes toastées et cédratées. Mais Pancioccolato est l'une des saveurs les plus classiques parmi le panettone artisanal De Vivo, une "certitude" absolue. Prix : 36/40 euros.
poivre
Le panettone de la pâtisserie Pepe, dans sa boîte verte historique, est un autre des grands produits au levain qui ne déçoit jamais. Il a un dôme de couleur biscuit, joliment gonflé et arrondi sans glaçage. À l'intérieur, il se caractérise par une mie dorée, avec de grandes alvéoles uniformes, riche en raisins secs australiens 5 couronnes et en fruits confits. Une douceur riche en arômes : non seulement d'orange et de cédrat, mais aussi de mandarine et de citron qui accompagnent la saveur de la poudre de gousse de vanille. La texture est beurrée mais pas écœurante. Prix : 38 euros. A déguster aussi celui avec noisette et café.
Bedussi
Le dessert de Francesco Bedussi, levurier depuis 1987 ainsi que pâtissier dans l'entreprise familiale, gagne une place dans le classement grâce aussi au glaçage légèrement dégradé, à la consistance et aux agrumes. La nouveauté est précisément représentée par les Éditions Limitées de 300 pièces chacune : Poires et Chocolat et « Cuore Rossonero » avec Chocolat et Framboises. Le prix? 45 euros avec emballage « fluo » – 50 euros avec emballage « bidon ».
Olivieri 1882
Un autre incontournable est la pâtisserie Olivieri depuis 1882. Son panettone est le résultat d'un double levain de plus de 48 heures chacun, ce qui se traduit par plus de 4 jours de traitement ; fabriqué uniquement avec des matières premières de la plus haute qualité, en utilisant du levain vivant et est farci de raisins secs australiens 5 couronnes et d'écorces d'orange confites à la main. L'intérieur est doux, de couleur claire et dorée, légèrement humide, avec un riche parfum de beurre français et des points noirs agréables et aromatiques de vanille Bourbon de Madagascar. Prix : 39 euros.
ciacco
Du laboratoire de Parme, Stefano Guizzetti - le maître glacier sous la direction de Ciacco - s'est également consacré ces dernières années à la production de gros produits au levain, obtenant d'excellents résultats. Sa création pour Noël 2022 est le Panettone « amer », un produit au levain à base d'herbes, de racines et de myrtilles qui donne du croquant et une pointe de douceur. Le protagoniste est une infusion de rhubarbe, de gentiane et de quinquina, en parfait équilibre avec les saveurs plus traditionnelles de sucre et de beurre. Les saveurs classiques de Guizzetti ne manquent pas, du Panettone Milano au Panettone Framboise et Pistache. Prix 38euro.
Tabien
Claudio Gatti, président de l'Accademia del Lievito Madre, est la signature du panettone classique de la pâtisserie Tabiano, dont il est le propriétaire. Son produit phare est la "Sweet Focaccia", un produit au levain proche du panettone, proposé toute l'année dans les déclinaisons les plus originales. A Noël, sa focaccia devient un véritable panettone : que des ingrédients de premier choix pour un produit bien levé sans glaçage. Le dôme de couleur caramel émerge d'une pente transversale de couleur biscuit bien définie. Raisins secs et fruits confits couvrent la surface. A la coupe, il révèle une mie moelleuse et beurrée et des arômes d'orange, de cèdre et de vanille qui arrivent en bouche dans un ensemble harmonieux. Prix : 35 euros.
Pâtisserie Walter Musco – Bompiani
Le plus beau chapeau dragée de ce classement, même s'il n'a pas beaucoup de glaçages, est celui de Walter Musco. Le panettone de la pâtisserie Bompiani se distingue également par sa structure et son évolution. De quoi se placer parmi les meilleurs panettone romains. Prix : 38 euros.
Maison Manfredi
Un alto classique aux notes beurrées audacieuses. Un rendez-vous fixe pour les Romains est celui avec les grands produits au levain de Casa Manfredi par la chef pâtissière Giorgia Proia. Mais cette année il y a une nouveauté, le beurre a changé : le français de chez Lescure Aop, de la plus haute qualité. Une autre nouveauté introduite concerne l'emballage design : en bois, en édition super-limitée, il a été créé en collaboration avec l'entreprise historique Grattoni 1892. Mais il y a aussi un nouvel emballage conçu par l'illustratrice Susanna Gentili. Vous pouvez choisir parmi quatre versions de panettone : Panettone Romanese (le traditionnel milanais, mais « made in Rome »), Panettone Tout Chocolat, avec du chocolat et du chocolat au caramel, Panettone Marron Glacé et Panettone Abricot et Noisette. Dulcis in fundo, il y a le "spécial panettone" réalisé avec Sarah Cicolini, la chef du Santo Palato. Il s'appelle Fichissimo et est rempli de figues blanches confites Agrimontana, de mandarines confites Agrimontana, de noix et de glaçage à la cannelle. Prix 40euro.
Pâtisserie Sorrentino à Torre del Greco
Classique, Amande, Convivial ou Farci à la Pistache, au chocolat, à l'abricot du Vésuve, au limoncello et à la cerise noire : les panettone de la pâtisserie La Torre à Torre del Greco dans la province de Naples témoignent de l'attention maniaque d'Alberto Sorrentino et de ses fils Francesco pour une production strictement artisanale, basée sur la haute qualité des matières premières, toutes 100% naturelles, basée sur la grande tradition de confiserie de Campanie et fidèle à la culture de la territorialité comme en témoignent ses garnitures. Déjà l'alvéolation irrégulière mais pas trop marquée du panettone garantit une pâte équilibrée qui maintient la bonne humidité typique d'un panettone artisanal de haute qualité ainsi que la mie qui a tendance à glisser démontrant ainsi une excellente maille de gluten. Les longs processus de levage et de fabrication garantissent un panettone artisanal doux, léger, parfumé et surtout très digeste. Prix 33 euros
Grand café romain
Dans la province d'Avellino, Raffaele et Gianfranco Romano proposent leur panettone toute l'année. Le fleuron est certainement le Panthéon : du dôme majestueux et austère, entièrement recouvert de glaçure aux amandes et pompeux. Fabriqué avec des ingrédients de premier choix. La levure mère de la pâte vivante donne forme à une structure moelleuse et parfumée, grâce au beurre crème centrifugé baratté dans les 24 heures suivant la traite. Des agrumes, confits par une petite entreprise artisanale, assaisonnent le tout, accompagnés de raisins secs 6 couronnes, agrémentés d'un bain au rhum. En bouche, il libère toutes ses saveurs dans un ensemble harmonieux et équilibré. Prix : 33 euros.
Le Kiosque
Pour clôturer ce classement du meilleur panettone artisanal 2022, il y a celui de Francesco Ballico, qui se démarque par ses parfums et sa grande élasticité. Le "beurré" est excellent. Prix : 38 euros
Le meilleur panettone artisanal 2022 des grands chefs
En 2022, ce ne sont pas les panettones créateurs qui manquent. Beaucoup d'entre eux édition limitée, fabriqués avec des emballages cadeaux prestigieux ou des recettes qui ne seront pas reproduites à l'avenir. Le classique ne se discute pas, alors que le millefrutti avance goulûment :
- Il y a le travail du chef Niko Romiti, conservés dans un élégant coffret rouge : levain issu de la fermentation des raisins du vignoble Casadonna, farine de blé tendre bio, jaune d'œuf bio, gousses de vanille Bourbon bio, crème fraîche au beurre, miel d'agrumes, raisins secs et écorces d'orange bio sélectionnées et confites.
- Antonino Cannavaccioolo fêter son premier Noël de chef triplement étoilé avec une gamme de panettones artisanaux. Classique, au limoncello, pistache, gianduja, chocolat et café, poire et chocolat, végétalien au chocolat, puis celui avec Melannurca IGP Special Edition.
- Massimiliano Alajmo est capable d'étonner à chaque fois. La nouveauté de cette année est le panettone au beurre safran et poudre de réglisse. Ensuite, il y a l'Arlecchino all'extravergine à l'orange et au cédrat, le Pan d'Oro classique, le Moro di Venezia aux griottes et au chocolat, le Marrakech au praliné aux noisettes, plus de cerises, le café et la Crema Favola dans le sac-à-poche.
- Un panettone tri-étoilé est celui signé par Mauro Uliassi et son équipe : le chef pâtissier Matthias Casabianca et son deuxième Alexandre Brigatti. Disponible en deux versions : la classique à l'orange confite et à la bergamote et celle au chocolat aux noisettes et écorces d'orange (directement de Sicile) et la spéciale aux olives Ascoli confites, chocolats, cerises noires Cantiano et glaçage à la mélasse.
- Aussi pour ce Noël, les produits au levain de la famille Ceredigion. Le délicieux panettone abricot et picolit est de retour cette année, proposé en production limitée et disponible uniquement en décembre. Mais il y a aussi du classique et du chocolat.
- Le Panettone artisanal du chef est bien plus somptueux Cracco, avec la décoration en cristal Little Snowflake, ornement iconique de Swarovski. Pour compléter l'édition limitée, un coffret octogonal, dont le design associe le décor emblématique réalisé en Swarovski "Cracco in Galleria", choisi dans les tons or et bordeaux.
- Né de la collaboration stellaire entre le multiple champion du monde et le multiple chef pâtissier primé Robert Rinaldini et le chef multi-étoilé Enrico Bartolini (sept restaurants, 12 étoiles Michelin) le panettone « PanVita ». Un dessert composé d'un panettone parfumé à l'orange et à la fleur de sureau avec des cubes de pistache et des écorces d'oranges confites, accompagné d'une sauce délicate - en pot séparé - de sabayon Marsala, le tout accompagné d'une garniture à ajouter au moment de la dégustation sur la tranche .
Mais ce n'est pas tout, il y a d'autres panettone artisanaux étoilés pour ce Noël 2022 qu'il faut citer, comme celui de Ciccio Sultan ou l'édition spéciale de Cyrus Scamardelle en collaboration avec Matteo Dolcemascolo.
Le meilleur panettone artisanal 2022 du supermarché
Avec l'inflation qui monte en flèche, les prix des produits au levain s'envolent également. Pour ceux qui ne veulent pas renoncer à l'iconique gâteau de Noël, d'excellents panettone se trouvent également dans les rayons des supermarchés. Et Altroconsumo aide dans ce classement. L'association de défense des consommateurs a tout d'abord vérifié que les produits respectaient les règles établies par un décret de 2005 : le panettone doit être préparé avec au moins 16 % de beurre (et aucune autre matière grasse), avec de la levure naturelle et au moins 20 % de fruits confits et de raisins secs . Parmi les meilleures figure évidemment celle de la marque milanaise historique Vergani qui, en plus des produits de pâtisserie levée, propose depuis des années sa propre gamme pour la grande distribution (prix moyen du paquet 14,90 €). suivi d'un panettone Les Grâces d'Esselunga, avec 4,99 euros le pack, remporte le titre de meilleur achat pour le rapport qualité-prix. Puis il y a le panettone milanais Trois Marie, avec un prix moyen de 12,89 euros par pack. Au lieu de cela, ils restent dehors Balocco, Palouans, Maina, Motta e Melegatti, car ils n'ont pas atteint la suffisance car le goût et l'arôme, selon ceux qui les ont goûtés, ne sont pas caractéristiques.
Panettone ou Pandoro ? La bataille éternelle
Chaque année la même histoire : panettone ou pandoro? Le panettone est enrichi de fruits confits et de raisins secs, tandis que le pandoro est celui en forme d'étoile moelleuse saupoudrée de sucre glace. Et même ici le choix est très varié. La nouveauté de ce Noël 2022 est le pandoro signé Chiara Ferragni, alias Noël rose. L'influenceur a lancé son pandoro avec Balocco sur le marché : dont le coût est compris entre 9 et 10 euros et dont les bénéfices iront à l'hôpital Regina Margherita de Turin.
