AIRO - Association internationale des restaurants d'huile - engagée dans la diffusion de la culture de l'huile EVO, son utilisation correcte et l'amélioration de son utilisation dans la restauration, promeut un cours du 30 août au 3 septembre 2021 à San Casciano in Val di Pesa pour Frantoiano Technician s'adresse aux producteurs d'huile d'olive vierge extra, aux professionnels de la filière oléicole et plus généralement à toutes les personnes passionnées par ce précieux aliment.
Le cours est structuré en quatorze leçons théoriques et pratiques afin de donner un aperçu complet des différents aspects de la gestion d'une huilerie. Nous aborderons la mécanique des moulins, la gestion des cultivars et leur expression dans les différents types d'huile qui peuvent en dériver, les aspects de gestion liés aux huiles certifiées, les normes HACCP et le registre SIAN, la valorisation des par -les produits et la législation pour le commerce. De plus, les fondamentaux de la technique de dégustation transmis par la dégustation d'huiles d'olive vierges et extra vierges seront abordés.
Le cours AIRO, qui compte actuellement plus de 600 membres dont plus de 200 entreprises du monde entier et plus de 70 restaurants, est divisé en 14 leçons frontales (22 heures) avec des professeurs experts et 3 sorties pour visiter 3 moulins différents.
LE PROGRAMME
30 Août (@Audianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florence)
Présentation du cours. (9.00-9.30) Filippo Falugiani (Président de l'AIRO)
Je leçon (9.30-12.30) Enseignant : Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl)
1.Vue d'ensemble sur la gestion des huileries au niveau international avec description de la transformation d'un exemple de cultivar.
2. Planification d'une nouvelle huilerie : considérations et points critiques.
II leçon (14.00-16.00) Conférencier : Professeur Enrico Cini (Université de Florence)
1. La mécanique des broyeurs Partie I : machine à laver, dénoyauteur, broyeur et malaxeurs.
III leçon (16.00-17.00) Conférencier : Marco Pampaloni (Chef de jury)
1. Introduction à la technique de dégustation, tests pratiques de dégustation avec compilation guidée du formulaire COI.
31 Août (@Audianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florence)
IV leçon (9:30-11:30) Conférencier : Pierpaolo Arca (Technologue alimentaire et Chef de panel)
1. La mécanique des broyeurs Partie II : description des machines individuelles et de leur gestion : décanteur, séparateur, filtre. Le stockage et la conservation de l'huile.
V leçon (11h30-12h30). Conférencière : Marta Mugelli (Ferme Torre Bianca, AIRO)
1. Gestion du registre télématique SIAN.
sixième leçon (14-00). Intervenant : Marco Pampaloni (Panel Head) et Guido Testi (MORI-TEM Srl)
1.Visite guidée de quelques moulins représentatifs de la Toscane et explication de leur fonctionnement : Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Dégustation des huiles du moulin : avantages et criticités de l'huile produite.
1 Septembre (@Audianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florence)
VIIe leçon (9h30-12h30). Conférencier : Professeur Maurizio Servili (Université de Pérouse)
1. Même cultivar, huiles différentes.
Déjeuner au moulin à huile de Cruci
huitième leçon (14:00.17:00). Intervenant : Franco Pasquini (Panel Head) et Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Visite guidée de quelques moulins représentatifs de la Toscane et explication de leur fonctionnement : Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Dégustation des huiles du moulin : avantages et criticités de l'huile produite.
2 Septembre (@Audianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florence)
IXe leçon (9h30-12h30). Enseignante : Barbara Alfei (ASSAM)
1. Huiles monovariétales.
2. Aperçu de l'élagage.
X leçon (14-00). Intervenant : Fiammetta Nizzi Grifi (Panel Head) et Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Visite guidée de quelques moulins à huile représentatifs de la Toscane et explication de leur fonctionnement : Pieralisi.
2. Dégustation des huiles du moulin : avantages et criticités de l'huile produite.
3 Septembre 2021 (@Audianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florence)
Leçon XI (9h30-11h00). Conférencier: Fabio Bravi (Consultant d'entreprise en hygiène publique et environnementale)
1. HACCP et respect de l'environnement dans les pilules.
Leçon XII (11h-00h12). Conférencière : Dr. Elisa Corneli (Biotechnologiste agricole, AIRO)
1. La valorisation des sous-produits de la transformation du pétrole : de nouvelles opportunités.
Leçon XIII (14-00). Professeur : Chiara Cherubini (Alimentation Analytique)
1. La législation pour le commerce des huiles d'olive extra vierges.
2. La chimie de l'huile dans le processus de transformation.
quatorzième leçon (16h00-17h30). Enseignants : Matteo Mugelli (Torre Bianca Agricultural Company, AIRO) et Duccio Morozzo (Olive Bureau)
1. Comparaison et discussion ouverte avec deux meuniers techniques experts.
Dîner et remise des certificats de participation (20.00hXNUMX)
Pour plus d'informations: info@associazioneairo.com +39 320 0385445
