En raison de son goût délicat et doux et de sa faible structure fibreuse, il est consommé cru avec du sel et de l'huile, ou cuit à la vapeur. Il accompagne généralement les plats de poisson comme le saumon ou le thon, assaisonnés de beurre ou de fromage râpé. Il est excellent pour les sauces de légumes délicates ou pour le risotto bien sûr, en tout cas, avec des recettes capables de rehausser sa saveur. C'est l'asperge violette, une variété d'asperge officinalis, qui est cultivée à Albenga dans la province de Savone. Son nom il est dû aux vertus nutritionnelles importanteségalement reconnu par les médecins. Elle se distingue par sa couleur, qui s'estompe progressivement vers la base, et par ses pousses moyennes à grosses (la partie comestible de la plante).
Couleur cela ne dépend pas de la culture, mais d'un facteur génétique: elle possède 40 chromosomes au lieu des 20 typiques comme les asperges classiques. Et c'est pour cette raison qu'aucun croisement entre les différents types n'est possible.
Le monde entier nous envie ce légume, beaucoup ont essayé de le cultiver : de la Nouvelle-Zélande à la Californie, l'Australie et les États-Unis, mais avec de très mauvais résultats. Au contraire, les sols alluviaux de la Piana di Albenga sont parfaits, grâce à leur couche sableuse et limoneuse, ainsi que le microclimat et la salinité, dus à la proximité de la mer. Malgré la rareté de cette asperge, aujourd'hui sa culture disparaît lentement des terres liguriennes : en 1970 elle était cultivée sur plus de 143 hectares, en 2000 il y en avait moins de dix.
A l'origine, il existait différents types d'asperges violettes, qui ils différaient par la taille des pousses et l'intensité de la couleur. La réduction de sa production a entraîné la perte de ces variétés. Raison pour laquelle la violette est devenue un présidium Slow Food, visant à protéger et à valoriser toutes ces petites productions menacées d'extinction, comme pour ce type d'asperges.
En ce qui concerne, cependant, les propriétés nutritionnelles sont les mêmes que pour n'importe quel type d'asperge. Riche en fibres végétales, acide folique et vitamines, en particulier A, C, E et certaines du groupe B. De plus, il contient des sels minéraux, notamment du phosphore, du calcium et du chrome, ce dernier diminue la glycémie lorsque celle-ci est élevée, il est donc fortement recommandé pour prévenir le diabète, notamment de type 2.
L'asperge favorise la purification de l'organisme et est un excellent diurétique naturel, l'acide aminé dit "asparagine" permet l'élimination de l'excès de sodium et, avec la teneur élevée en potassium, régule la pression artérielle, ce qui la rend appropriée pour prévenir à la fois le système nerveux et systèmes cardiovasculaires. Excellent anti-inflammatoire et antioxydant naturel, grâce à l'acide folique il aide à lutter contre le vieillissement.
La culture des violettes demande beaucoup de patience, car du moment du semis à la première vraie récolte, quatre ans passent. Il faut d'abord faire très attention au terrain,
afin que la plante puisse pousser plus profondément. Par la suite, il faut veiller au développement d'organismes aérobies oxygénants, afin de rendre le sol fertile. Une fois fertilisé, le sol est prêt pour la plantation des pattes, les soi-disant rhizomes, qui resteront plantés pendant au moins dix ans et produiront chaque année les pousses, qui seront ensuite vendues en bottes. Afin de ne pas endommager les plantes, la culture se fait manuellement et les premières années la récolte ne peut pas être intense, afin de permettre aux jeunes plants de se développer.
Cependant, si la production a lieu dans des sols chauffés, la récolte pourrait commencer dès décembre. Si par le passé des déchets de coton remplis d'eau servaient à élever la température, au fil du temps des techniques plus avancées se sont répandues, comme faire passer des conduites d'eau chaude dans le sol. Cependant, même dans ce cas, il n'est pas possible d'anticiper la récolte de plus de deux mois.
La difficulté de la culture a fait que les agriculteurs ont préféré se convertir à des cultures plus rentables et avec des cycles saisonniers plus courts, qui permettent deux récoltes par an. En fait, la culture des violettes est toujours liée à la tradition : elle commence le jour de San Giuseppe, c'est-à-dire le 19 mars, et se termine le 24 juin, jour de San Giovanni Battista.
La violette d'Albenga reste donc une des excellences de notre pays qu'il faut protéger pour ne pas perdre la diversité, non seulement biologique, mais aussi culturelle de la tradition culinaire italienne.
