Promouvoir la consommation de légumineuses est l’une des actions les plus simples et les plus efficaces que nous puissions entreprendre pour lutter contre le changement climatique et promouvoir une alimentation plus juste, plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Avec pour objectif une planète vivable dans laquelle - grâce à la protection et à la consommation de variétés traditionnelles et locales, combinées à la promotion d'un modèle de production à petite échelle, de chaînes d'approvisionnement courtes à faible impact environnemental et de marchés locaux - nous pouvons donner la juste valeur aux aliments et à ceux qui les produisent et les transforment de manière vertueuse et durable.
De ces prémisses est née une initiative très utile de Slow Food, un livre de recettes "Ajoutez une légumineuse à la table" conçu comme un voyage, page après page, recette après recette, dans le grand monde des légumineuses, une mosaïque de connaissances qui dessine l'unité harmonieuse possible entre l'être humain et la nature, entre le travail et la conscience de soi, entre les communautés et les territoires, car ajouter une légumineuse à la table n'est pas seulement un geste culinaire, mais un acte de responsabilité envers notre planète et les générations futures. Du livre de recettes « Ajoutez une légumineuse à la table », nous avons choisi une intéressante et savoureuse mousse de pois chiches noirs de Cassano Murge aux oranges, gingembre, fleurs de souci et amandes Toritto, une recette qui a le mérite, entre autres, en plus d'être facile à réaliser, d'apporter beaucoup de santé à table tout en favorisant la connaissance de deux présides Slow Food qui sont l'expression du territoire d'origine, l'amande Toritto et le pois chiche noir de la Murgia Carsica.
Ce plat est proposé par Emilia D'Urso, avocate, avec une spécialisation en planification à la Faculté d'économie de Bari, un cours de spécialisation en écologie à la Faculté des sciences agricoles Uniba, propriétaire de la Masseria Storica Pilapalucci où la cour des chevaux, le donjon, la tour pour les pigeons voyageurs, les hauts murs de pierre rappellent des temps anciens de défense et de résistance, habités plus tard par la noble Maria Amalia D'Urso, la charitable et très riche dame du "mariage", qui, il y a trois siècles, assurait des dots à des centaines de jeunes filles pauvres. Et autour s'étend une grande ferme biologique, dédiée aux pratiques de gestion écologique qui respectent les strictes réglementations Slow Food, axées sur la gestion de l'ancienne ferme en pierre et la culture d'amandiers et d'oliviers. Fondatrice et référente de la Sentinelle Slow Food « Mandorla di Toritto », elle s’inspire de la philosophie agricole de Carlin Petrini, en appliquant des processus de production durables à ses terres et en promouvant, dans le cadre du projet Terra Madre, les relations internationales, notamment avec certains pays d’Asie centrale, lieu d’origine du Prunus dulcis.
L'amande Toritto provient d'une plante robuste et rustique qui n'a pas besoin d'engrais chimiques ni de traitements phytosanitaires et pousse bien même sur des sols pauvres, peu profonds et arides. C'est pour cette raison qu'elle représente une ressource irremplaçable pour certaines régions d'Italie. Et pas seulement pour les précieuses graines, huileuses et riches en vitamines et protéines : les feuilles sont un excellent aliment, particulièrement apprécié des moutons ; Les coquilles et la purée conviennent à la production traditionnelle de charbon de bois tandis que les cendres des coquilles, riches en potassium, constituent un excellent engrais naturel.
Bien que les pois chiches soient l’une des légumineuses les plus cultivées en Italie dans le monde, les quantités produites chaque année sont négligeables et presque toutes concentrées dans le centre et le sud de l’Italie. Le pois chiche noir de Murgia Carsica est différent, par sa forme et sa couleur, du pois chiche sultan commun : cet écotype local a la forme d'un grain de maïs, beaucoup plus petit, avec une peau ridée et irrégulière, une pointe en forme de crochet, très savoureux et très riche en fibres (trois fois la quantité présente dans un pois chiche commun) et en fer. Grâce à sa forte concentration en fer, il était autrefois recommandé aux femmes enceintes. Son marché n'a jamais été florissant, notamment parce que sa peau épaisse nécessite un temps de trempage de 12 heures et un temps de cuisson d'environ deux heures. Le goût est délicieux, vaguement herbacé : sa saveur naturelle permet de le consommer avec un filet d'huile d'olive extra vierge, sans sel. La cuisine locale le propose en soupe avec une généreuse sautée d'oignons ou en entrée avec des tagliolini, de la tomate et un filet d'huile.
La recette de la mousse de pois chiches noirs Cassano Murge aux oranges, gingembre, fleurs de souci et amandes Toritto
Ingrédients (pour quatre personnes)
200 g de pois chiches noirs de la Sentinelle Slow Food de Murgia Carsica
40 g d'épeautre bien lavé et trempé pendant 24 heures
100 g de mélange haché composé de céleri, de carottes, de persil et d'ail
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
huile d'olive extra vierge
En vente!
Racines de Zenzero
2 oranges de table à la peau ridée
2 cuillères à soupe d'amandes Toritto Sentinelle Slow Food
processus
Faire tremper les pois chiches et l’épeautre dans de l’eau froide pendant 24 heures. Portez à ébullition les pois chiches et l'épeautre dans une grande quantité d'eau (en les recouvrant d'environ 6-7 doigts) avec les légumes coupés en morceaux et les herbes aromatiques. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire lentement jusqu'à ce que la cuisson soit complète. Retirer la feuille de laurier et récupérer l’excédent de liquide de cuisson. Ensuite, mixez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et non liquide avec de l'huile d'olive extra vierge (jusqu'à ce que vous puissiez goûter l'huile). Ajoutez du sel, couvrez et gardez au chaud. A part, râpez le zeste des oranges et extrayez-en le jus. Râpez environ une demi-cuillère à café de pulpe de gingembre et mélangez-la avec le jus d'orange, le zeste et un peu d'eau de cuisson. Ajoutez du sel et essayez d'incorporer le plus d'air possible qui, ajouté à la lécithine présente dans les pois chiches, donnera de la mousse et de l'élégance à ce plat. Le résultat à la dégustation doit être acide, épicé et avec un arrière-goût légèrement herbacé. Garnir d’amandes pelées, grillées et hachées.
Ferme historique Pilapalucci
Contrada Pilapalucci
Tortue (Ba)
