La recette proposée par le chef étoilé de Matera est l'histoire d'une amitié qui le lie depuis longtemps à Davide Scabin. Pizza in black, est une pizza avec une pâte noire due à l'utilisation de charbon végétal, qui se veut un hommage au célèbre plat Black is Black – spaghetti à l'encre de seiche avec encre carbonara et caviar – du chef turinois de Combal. zéro. Le noir irrévérencieux de Scabin est réinterprété en mettant en valeur les produits locaux, créant ainsi une pizza frite au charbon de bois végétal, servie sur de la ricotta légèrement hachée, de la truffe fraîche, une sauce à la truffe au porto et une garniture de querelle de caviar de truffe, obtenue en sphérifiant le jus de truffe lui-même.
Ingrédients pour les personnes 4
Pour la pizza :
Type de farine '00' g.125
Farine manitobaine g.125
Levure de bière g. 5
150 ml d'eau
Sel g.5
Sucre g.1,5
Carbone végétal g.10
Pour la sauce aux truffes :
Beurre g.50
Échalote g. 25
Truffe noire g.150
Pommes de terre g. 150
Port g.50
Bouillon de légumes, sel et poivre au goût
Pour le caviar de truffe :
Jus de truffe g.100
Gélose g.1
Huile de tournesol l.0,5
Pour la Ricotta :
Ricotta Vaccina g.150
Grana Padano Réserve 24 Mois g.50
Crème Fresaca g.50
Sel et poivre
Truffe fraîche g.15
Huile pour frire qb
Procédure:
Préparez la pâte à pizza en dissolvant le sucre, le charbon et la levure dans l'eau, puis ajoutez les deux farines et le sel et mélangez au mélangeur planétaire pendant au moins vingt minutes. Laisser lever le tout jusqu'au double de son volume puis diviser en boules de 70 g. puis laissez-le remonter pendant au moins 24 heures à sept degrés.
Préparer la sauce aux truffes en faisant mijoter les échalotes dans le beurre, ajouter les pommes de terre et les truffes, déglacer avec le porto, réduire et couvrir de bouillon de légumes. Porter à ébullition, saler et poivrer et mixer avec le mini blender.
Pour le caviar de truffe, lier le jus avec la gélose et égoutter à l'aide d'une seringue dans l'huile de graines froide. Recueillir avec la cuillère appropriée et conserver au réfrigérateur. Fouettez la ricotta avec le Grana Padano Riserva 24 Mois dans un cutter pendant deux minutes à vitesse maximale.
Terminer:
Étalez la pizza à un diamètre d'environ 13 cm et faites-la frire dans beaucoup d'huile. Déposer la sauce à la truffe, une quenelle de ricotta et des lamelles de truffe fraîche au fond de l'assiette. Poser dessus la Pizza in Black préalablement frite et terminer par une quenelle de caviar de truffe.
