Il est traditionnellement très riche en Sardaigne tradition pâtissière liée au Carnaval, dont les célébrations commencent officiellement le 17 janvier, la fête de Sant'Antonio avec les fameux feux (fogones, fogarones, foghillones).
Ce sont principalement des desserts frits, comme c'est la tradition dans toute l'Italie, comme historiquement à l'époque entre janvier et février une fois à la campagne les porcs ont été abattus dont il est issu le saindoux, substance idéale pour la friture des sucreries.
Des bonbons qui en Sardaigne prennent des noms et des formes imaginatifs, tels que Parafrittus ou parafrittos, Sas Tzipulas ou Zippulas, Chiacchiere ou Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula ou Culurgiones 'e bentu.
Les culurgiones, sortes de raviolis frits, du village d'Ulassai jusque dans les années 60 n'étaient consommés que et exclusivement le jour de la Toussaint (Sa di' de sos mortus).
Inversement, dans toute l'Ogliastra et dans les villages de Sadali et d'Esterzili en Barbagia di Seulo, les culurgiones ne sont pas considérées seulement comme un aliment, mais comme un cadeau précieux, un signe d'estime, de respect et d'amitié. Cela a entraîné leur utilisation au-delà du 2 novembre.
En plus d'honorer le défunt, ils étaient donc ou préparés pour des occasions spéciales telles que la action de grâces à la fin de la moisson, pour célébrer le carnaval en février, avec du saindoux (culurgioni de ollu de procu), en version sucrée et salée comme les culurgiones de casu fruscu farcies au fromage frais sarde, épinards et safran ou les culurgionis d'Ogliastra farcies à base de pommes de terre, pecorino fromage et menthe Une curiosité : Sa spighita, la fermeture typique des culurgionis, représente le symbole du blé pour concilier la nouvelle année agricole fin août. Selon la tradition, ils étaient également considérés amulettes qui protégeaient la famille du deuil.
Roberto Murgia, d'Alghero, pas encore âgé de quarante ans, avait mis sa vie sur le bien-être physique. Il s'était inscrit au cursus de sciences motrices à Cagliari avec le désir de devenir entraîneur personnel ou professeur d'éducation physique.
Et après avoir obtenu son diplôme, il a déménagé à Rome où il a trouvé du travail comme instructeur dans un gymnase. Mais les saveurs et les arômes de sa mère, sa tante et sa grand-mère qui faisaient du pain et des sucreries à la maison sont restés dans sa bouche et son nez. Comme pour dire que la pâtisserie coulait dans son sang.
Ainsi, laissant derrière lui ses poids, ses outils et son dos, il reprend armes et bagages et retourne en Sardaigne où il ouvre une pâtisserie traditionnelle à Alghero au nom qui dit tout : « Dolci in corso ».
La renommée de son laboratoire-pâtisserie a littéralement explosé en quelques années. Un peu de l'histoire des douceurs de l'île passe à travers ses fenêtres, de ceux de tradition plus ancienne dont, dans certains cas, il y avait le risque de perdre la mémoire, à ceux d'usage courant. C'est un travail de précision. Faire des bonbons à la perfection, véritables chefs-d'œuvre, bijoux, brodés à la main avec des fils d'or et d'argent.
Évidemment, une grande attention est portée aux matières premières : « Je n'utilise – tient-il à souligner – que des produits sardes, du blé Cappelli aux amandes, confitures, miel, noix, lait de brebis et fromage. Les matières premières sont indispensables pour fabriquer des sucreries bonnes et surtout saines».
Et comme il a toujours été animé par le feu sacré de la passion pour la pâtisserie, il organise des cours pour diffuser la culture de la douce tradition gastronomique sarde tant dans son restaurant à Alghero que sur les réseaux sociaux.
Pour les lecteurs de First&Food Roberto Murgia propose i Culurgies de mendulaRaviolis aux amandes, version carnaval sucrée d'une vieille recette traditionnelle.
La recette de Culurgionis de mendula (dose pour 80 pièces)
Ingrédients pour les pâtes:
500 g de semoule remoulue
80/100 g de saindoux
Eau au goût
Une pincée de sel
Ingrédients pour la garniture:
450 gr d'amandes
Grammes de sucre 450
150 grammes d'eau
Le zeste râpé de 3 citrons
1/2 cuillère à café d'essence d'amande amère
1 cuillère à soupe de marasquin
Pour le glaçage:
400 gr de miel
Le zeste râpé de deux citrons
Sucre en poudre
Procédure : (vous pouvez tout préparer la veille)
Préparer le remplissage
Faire griller légèrement les amandes (léger séchage à four doux) et les hacher finement.
Mettre le sucre avec l'eau, le marasquin, l'essence d'amande amère et le zeste de citron dans une casserole à fond profond. Porter à ébullition et ajouter la farine d'amande. Cuire à feu doux en remuant constamment comme pour la préparation de la polenta. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et que la majeure partie du liquide se soit évaporée (environ 7 à 10 minutes). Éteignez et laissez bien refroidir.
Préparez la pâte :
Verser la farine, le saindoux et le sel dans un bol et pétrir. Il faut former une pâte assez ferme comme celle des pâtes fraîches (ajouter un peu d'eau si nécessaire)
Pétrir jusqu'à consistance lisse, couvrir d'un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Une fois le reste passé, préparez des petites boules de la taille d'une noix (ou légèrement plus petites) avec la garniture et mettez-les de côté.
Étalez la pâte à la machine à pâtes en la travaillant plusieurs fois (en la pliant dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur, etc.). Préparez des feuilles larges et fines en tirant la pâte jusqu'à l'avant-dernier numéro du laminoir.
Si vous souhaitez créer des raviolis "entiers" comme moi, placez les boules de farce près du bord (à environ 1 cm du bord) espacées d'environ 4-5 cm les unes des autres. Pliez la pâte que vous aurez légèrement humidifiée et refermez hermétiquement en laissant sortir tout l'air. Prenez un emporte-pièce à raviolis et découpez les raviolis.
Si vous souhaitez créer des raviolis en demi-lune, placez les boules de farce au centre de la feuille, pliez la feuille et soudez. Découper à la roue dentée donnant la forme du croissant.
J'ai ensuite complété les raviolis en décorant les "pétales" avec un cure-dent, en appuyant pour former de petites lignes.
Une fois les raviolis prêts, les faire revenir dans l'huile à 170° en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.
Maintenant, vous pouvez décider de les finir avec un saupoudrage de sucre glace ou de les glacer avec du miel comme je l'ai fait…
Verser le miel dans une casserole avec le zeste de citron râpé et porter à feu jusqu'à ce qu'il devienne fluide. Ensuite, versez-le dans une grande casserole et mettez 4-5 culurgionis à la fois et tournez jusqu'à ce qu'ils soient complètement glacés. Disposer sur une assiette une à une et parsemer de boules colorées.
