Ingrédients pour 4 personne :
Remplissage:
250 g Caciotta de Sorrente
300 g de mozzarella fior di latte
Sel au goût
Hachez les fromages le plus finement possible avec un couteau – si vous en avez la possibilité à l'aide d'une mezzaluna – et laissez égoutter dans une passoire pendant une heure. Assaisonner avec une pincée de sel. Conserver au réfrigérateur.
Boutons:
L'eau de 250
15 g d'huile EVO
2,5 gr sel
200 g de farine 280W
processus
Versez l'eau, l'huile et le sel dans une casserole. Mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit complètement sèche. Placez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la, toujours chaude, jusqu'à ce qu'elle devienne complètement lisse. Divisez-le en deux, couvrez-le d'un film plastique et laissez-le reposer 30 minutes à température ambiante. A l'aide d'une machine à pâtes, étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 mm en utilisant une farine forte pour éviter qu'elle ne colle. Disposez les pointes de garniture sur le dessus de la première couche à l'aide d'une poche à douille. Humidifiez le dessus de la couche de pâte. Couvrir la garniture d'une autre couche de pâte. Avec un emporte-pièce 2X2 – circulaire d'un côté et cranté de l'autre – coupez la pâte en boutons sur la forme circulaire. Saupoudrer un peu de farine sur les boutons. Gravez les boutons avec la forme crantée. Conserver au moins 6 heures au réfrigérateur.
Eau de tomate :
5 tomates de cuivre
5 San Marzano tomates
10 Piennolo tomates
10 tomates cerises
Lavez les tomates. Coupez-les en 4 et mettez-les à égoutter au réfrigérateur pendant 24 heures avec une passoire, un poids en surplomb et une étamine.
Crème de basilic :
L'eau de 500
65 g de basilic
2 g de gomme xanthane
Sel au goût
Nettoyez le basilic. Blanchir à l'eau pendant 4 minutes. Refroidir dans l'eau et la glace. Mélanger avec la gomme xanthane et le sel.
TERMINER:
1 L eau
10 gr sel
Au goût basilic
Faire bouillir de l'eau avec du sel. Eteignez le feu ajoutez les boutons. Cuire 3-4 minutes sans couvercle. Égoutter et dresser sur une assiette. Décorer le plat de petits points de crème au basilic à l'aide d'un sac à poche. Verser l'eau de tomate. Ajouter les feuilles de basilic.
