Ingrédients:
200 g de pâtes creste di coq
300 g de crêtes de coq
1 carotte
1 branche de céleri
½ oignon doré
150 g de bacon
Jaunes 3
100 g de bouillon de légumes
150g Pécorino Romano
3 g de poivre noir moulu
Pour le ragoût de peigne de coq
Préparez un sauté avec de l'huile d'olive extra vierge, du céleri haché, de la carotte et de l'oignon. Coupez la moitié des crêtes du coq en cubes assez réguliers de 5 mm de côté. Lancez la cuisson à feu très vif, versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux lorsqu'il s'est complètement évaporé.
Pour la sauce carbonara
Dans un bol au bain-marie, mélanger vigoureusement les jaunes d'œufs avec le fromage pecorino, le poivre et le bouillon de légumes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Mettre le mélange dans un siphon avec une charge de crème. Laisser au chaud.
Pour le lingot de guanciale
Coupez le bacon en lanières, faites bien dorer le bacon dans une casserole, retirez la graisse et ajoutez de la glace et de l'eau froide pour couvrir. Laisser réduire jusqu'à ce que l'intensité de saveur désirée soit atteinte. Verser dans des moules en forme de lingot et laisser congeler au congélateur pendant au moins 5 heures.
Pour les crêtes du coq soufflé
Surcuire les crêtes de coq dans une grande quantité d'eau, les laisser sécher à 75°C pendant une nuit. Lorsqu'elles sont prêtes, faites-les frire dans de l'huile de graines à 200°C.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter al dente et terminer la cuisson à la poêle avec le ragoût de crête de coq.
Prenez un œuf de poule, faites un trou dans le haut, videz-le à l'aide d'une seringue. Rincer l'œuf et le pasteuriser dans de l'eau bouillante.
Mettez la sauce carbonara à l'intérieur de l'œuf à l'aide d'un petit embout siphon.
Présentation
Servir les pâtes dans un bol. Secouez l'œuf, cassez-le et assaisonnez les pâtes, terminez par un lingot de lard râpé et des crêtes de coq croustillantes.
