Quatrième génération d'une famille de cuisiniers, né et élevé dans la Ca' Bianca, lieu historique du vieux Milan de Banque de la Porta Ticinese, lieu au charme discret et "convivial", un grand salon à ciel ouvert où convergent les différentes âmes de la ville, comme le définit le Times, Paola Chiolini a fait ses premiers pas en cuisine entre les fourneaux de restaurant familial, où il aimait jouer à imiter le Chef. Dans ce milieu d'intellectuels, de jeunes universitaires, de bohèmes, en même temps que les plaisirs de la cuisine, il développe aussi une amour pour l'art.
Après avoir ouvert un premier restaurant avec son mari au cœur des Navigli, Il Ricciolo d'Oro, la possibilité de cultiver ses deux passions a été envisagée lorsqu'elle est devenue chef du « Romeo Gigli Café », un espace élégant et minimaliste, dans lequel il a réussi à aménager « un fil conducteur entre gastronomie et art, créativité et étude, nouveauté et tradition, au nom du bon goût et du raffinement », une période au cours de laquelle des formes tridimensionnelles combinées à des recettes italiennes ont donné vie à des plats innovants et dans laquelle il a poursuivi études sur le dynamisme de la plaque, passant d'une représentation statique à une représentation dynamique, grâce à la nourriture et al participation des convives.
Une envie d'allier art et cuisine qui ne s'est jamais démentie même lorsqu'il a décidé de quitter son Milan natal pour déménager à Vallecrosia, près d'Imperia sur la Riviera dei Fiori où a ouvert le restaurant « La Balena bianca", et où il a apporté sa passion, réunissant la nourriture et l'art dans des créations à déguster. Là richesse florale de la côte ouest fut immédiatement perçu comme un enrichissement sensoriel des plats. "En puisant dans les recettes et les matières premières liguriennes - dit-il - j'ai découvert de nouveaux produits agroalimentaires tels que les fleurs comestibles et l'oignon égyptien ligure avec lequel j'ai créé de nombreuses recettes".
Il a été conséquent de participer à des événements importants sur le sujet, tels que "Le Superbe Pont de Monet traduit en Sapori » au château Doria de Dolceacqua, le “Buffet Rossinien” à l'occasion de la III Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde à Monaco et des dîners avec "le format Manger des fleurs" un tour des villes italiennes dans lequel recherche et pensée gastronomique se réconcilient. Au cours de ces années, la collaboration avec Ornella Piluso est également née pour l'association culturelle "Art to eat eat Art" qui est née à Milan en 1996 à la Société Humanitaire où les Artistes étudient les thèmes de l'Environnement et de l'Alimentation.
L'oignon égyptien c'est la vedette d'un plat qui révèle tout le style du chef : la crudité de crevettes de Sanremo avec un œuf en croûte de jaune farci à l'avocat et à l'oignon égyptien et ses bulbes caramélisés au Rossese di Dolceacqua.
Dans ce plat – explique Paola Ciolini – j'ai voulu jouer avec des expériences multisensorielles, en créant une recette pleine de contrastes, et pas seulement en termes de saveurs, mais impliquant autant d'aspects que possible, comme les textures et les couleurs. Alliant la délicatesse de l'oignon égyptien à l'acidité du citron, la douceur des bulbes caramélisés à l'acidité du vin, le tout accompagné de la délicatesse des crevettes de Sanremo et de l'huile d'olive extra vierge locale. Pour moi, créer un plat, c'est trouver l'harmonie, l'union entre les couleurs, les goûts et les arômes et l'entrelacement de la tradition et de la modernité, entre les sensations et les saveurs. Mon idée est de transformer la matière première en une expérience gastronomique ».
La recette : Crudité de crevettes de Sanremo en croûte de jaune d'œuf farcie à l'avocat et à l'oignon égyptien et ses bulbes caramélisés au Rossese di Dolceacqua
Ingrédients
Crevettes locales de Sanremo
Oeufs durs
huile evo ligure
Réduction Rossese di Dolceacqua
Bulbes d'oignons égyptiens caramélisés Rossese
Pour la garniture à la crème et aux œufs :
Avocat
Citron et citron vert
Oignon égyptien
processus
Coupez un œuf dur, retirez délicatement le jaune et émiettez-le pour décorer et faire la croûte d'œuf.
Prenez la pulpe d'un avocat doux et mettez-la dans le mortier, ajoutez le citron et le citron vert et commencez à piler jusqu'à obtenir une crème, puis ajoutez l'oignon égyptien finement haché.
Insérez cette crème à l'intérieur de l'œuf dur et utilisez-la comme décoration sur le plat.
Pour créer les bulbes d'oignons égyptiens avec du vin Rossese di Dolceacqua, prenez le vin du même nom et épaississez-le avec le sucre et les bulbes jusqu'à ce que la couleur ressemble à celle du caramel, vous devez alors retirer les bulbes et les laisser sécher séparément.
Pour la sauce Rossese, il suffit d'épaissir le vin avec le sucre et de ne pas le laisser caraméliser.
Nettoyez les crevettes Sanremo et assaisonnez-les avec de l'huile d'olive extra vierge et quelques gouttes de citron et enfin servez.
La baleine blanche
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
Réservations: thefork.it
