Ingrédients:
Pour la tête de veau:
3000ml d'eau
45 g de gros sel
25 g d'échalotes
40 g de blanc de poireau
40 g de carottes
40 g de céleri blanc
15 g de citronnelle
1 citron (le zeste)
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir
1 cuillère à café de coriandre
7 g de gingembre en tranches
1 bâton de fenouil sauvage séché
Pour la gelée de fenouil :
200 g de fenouil centrifugé
20 g de fenouil cru brunoise
25 g de perles de tapioca
au goût sel, poivre
quelques gouttes de colorant vert
1 queue est échappée
café en poudre au goût
préparation:
Pour la tête de veau :
Porter à ébullition le court-bouillon et ajouter la tête de veau, couvrir la marmite et laisser bouillir à feu doux pendant 2 heures
Retirer la tête du court-bouillon et la couper en dés d'env. 5cm
assaisonner le tout avec du sel et du poivre, presser dans des boyaux synthétiques et laisser refroidir
couper une tranche de la tête et l'enrober de farine, d'œuf et de panko
Pour la gelée de fenouil :
Salez et poivrez le smoothie et ajoutez les perles de tapioca, portez le tout à ébullition et laissez refroidir immédiatement
ajouter le fenouil cru et quelques gouttes de colorant vert
étaler la crème de fenouil sur l'assiette
mettre la poudre de café autour
ajouter la tête frite et les langoustines flambées
