Ingrédients
Pour la terrine de queue de boeuf
Kg. 4 queue de boeuf
g. 100 "00" farine
g. 250 oignons blancs coupés en dés
g. 250 dés d'oignon rouge
g. 300 dés de carotte
g. 300 dés de céleri-rave
g. 300 dés de céleri vert
Non. 6 gousses d'ail
g. 120 pâte de tomate
Non. 1 bouquet aromatique (romarin, laurier, thym)
L. 2 bon vin rouge
Non. 10 tomates mûres
Bouillon de veau L.6
g. 3 gélose
Non. 4 cuillères à soupe de persil haché
Non. 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique traditionnel
zeste de citron au goût
huile d'olive extra vierge au goût
saler au goût
Poivre à goûter
processus
Coupez la queue de bœuf en tranches, salez et poivrez, enrobez-la de farine puis faites-la dorer avec un peu d'huile, ajoutez toutes les parties aromatiques et laissez infuser, ajoutez le bouquet aromatique, le concentré de tomate et versez sur le rouge vin en prenant soin de verser et de laisser évaporer le vin en 3/4 fois pour ne pas faire bouillir et imbiber la viande des tanins. Ajouter les tomates concassées et le fond de veau et laisser mijoter 3/4 heures, retirer la viande puis réduire la sauce de moitié. Retirez les arêtes et le gras des queues encore chaudes, puis ajoutez la gélose et assaisonnez-les avec le persil et le zeste de citron, salez et poivrez, puis transférez le tout dans un moule à terrine, pressez et laissez reposer 24 heures. le réfrigérateur.
Pour la sauce à la queue de bœuf à la bière
Kg. 5 queue de boeuf
huile au goût
saler au goût
g. 250 vins rouges
kg. 1,250 XNUMX bouillon de poulet léger
g. 250 gros
Non. 1 carotte
Non. 1 oignon
Non. 1 poireau
g. 20 échalotes
Non. 2 bouquets de thym
Non. ¼ zeste de citron râpé
beurre salé au goût
processus
Chauffez le four à 225 degrés, graissez légèrement les morceaux de queue de bœuf avec de l'huile puis salez-les, placez-les dans un plat allant au four et faites cuire en retournant les morceaux de manière à les dorer uniformément. Nettoyer et couper les légumes en cubes, baisser la température à 80 degrés, puis mélanger la viande, le vin, la bière, le bouillon et les légumes dans une casserole profonde, couvrir avec un couvercle et sceller avec une pellicule plastique et cuire pendant 8 heures à 80 degrés, puis retirez la viande, filtrez le tout et faites réduire de moitié en portant à ébullition ou jusqu'à consistance d'une sauce. Hacher l'échalote, 3 brins de cuve et le zeste de citron râpé et les faire revenir légèrement dans une poêle avec le beurre salé, puis l'ajouter à la sauce piquante avec le brin de thym, assaisonner et filtrer
Pour la sauce de queue de bœuf à la bière parfumée à la verveine
g. 100 jus de queue de bœuf
g. 10 beurre de noisette
g. 5 feuilles de verveine
processus
chauffer la sauce de queue de bœuf, ajouter le beurre de noisette et mettre les feuilles de verveine en infusion pendant 20 minutes recouvertes d'un film plastique, puis filtrer
Pour la gelée de pommes
g. 500 jus de pomme
g. 500 pulpe de pomme
g. 10 gomme gellane
processus
mélanger au fouet la gomme gellane avec le jus de pomme, puis porter à ébullition et cuire 1 minute, ajouter la pulpe de pomme, bien mélanger et verser dans une casserole de 2 mm d'épaisseur. et laissez refroidir
Pour le topinambour
g. 500 gros topinambours
saler au goût
processus
épluchez et découpez les topinambours d'un diamètre de 2,5/3 cm et d'une épaisseur de 1 cm. Les blanchir ensuite à l'eau salée pendant 2/3 minutes, égoutter et saler légèrement
finition
disposer la gelée de pommes au fond de l'assiette puis déposer la terrine de queue de boeuf tiède au centre, garnir avec le topinambour et les tranches de pommes légèrement assaisonnées et quelques feuilles de verveine, arroser de sauce
