Ingrédients pour les personnes 4
280g. Pacchéri
500g. langoustines
120g. calamarelle (petit calamar maximum trois centimètres)
400g. Fèves
20 g. échalotes mûries
30 g. Huile d'olive vierge extra
200g. bouillon de légumes
30 g. concassé de tomates
3 g. marjolaine
2 g. ail
1 g. le Chili
sel et poivre
Procédure:
Pour la sauce aux haricots
Mettez les haricots dans une casserole avec un fond d'échalotes mûries, couvrez de bouillon de légumes et faites cuire pendant sept à huit minutes. Réserver quelques fèves entières, mixer finement le reste en assaisonnant de sel et de poivre.
Concassé de tomates
Préparez un concassé de tomates en blanchissant rapidement les tomates dans de l'eau bouillante, de préférence du Piennolo del Vesuvio ou du Corbarì dei Monti Lattari, après avoir gravé un X sur le fond avec un couteau, pour ensuite pouvoir les éplucher, en enlevant ainsi facilement la peau puis couper en morceaux.
Préparation
Dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, faire dorer une gousse d'ail et du piment et faire sauter les langoustines décortiquées, puis ajouter les calamars, assaisonner en fin de cuisson avec du sel et du poivre.
Retirez les scampis et les calamars de la poêle et délayez la sauce au fond avec une louche d'eau en ajoutant les têtes et les queues des scampis décortiqués. Vous aurez ainsi préparé la sauce dans laquelle vous mélangerez les rigati de Paccheri préalablement cuits dans une grande quantité d'eau salée.
Placage:
Disposez en alternance les Paccheri rigati, puis les morceaux de langoustines et les calamars, tandis que la sauce aux fèves servira à agrémenter les pâtes avec le concassé de tomates et les brins de marjolaine.
