Ingrédients pour les personnes 6:
Pour la truite fumée :
700 g de filet de truite
Grammes de sucre 20
80 gr de sel
200 g de sciure de hêtre
100 gr d'arômes mixtes (laurier, sauge, romarin, ail)
Fleurs comestibles au goût (pour le placage)
Pour la gelée de framboise :
50 g de vinaigre de framboise
Grammes de sucre 30
0.5 g d'agar-agar
Pour le pain au vinaigre noir :
50 g de pain de mie
70 g de vinaigre balsamique
2 g de charbon de bois
préparation:
Truite fumée : mettre la truite dans un récipient hermétique, saupoudrer de sel et de sucre et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures. Rincez la truite à l'eau courante, essuyez-la avec du papier absorbant et placez-la directement sur la grille à l'intérieur du four. Dans une casserole, mélanger la sciure de bois et les herbes et les brûler. Placez-les à l'intérieur du four sur l'étagère la plus basse sous la truite. Fermez le four et laissez fumer pendant 2 heures.
Ouvrez le four, sortez la truite, désossez-la, façonnez-la en cylindre à l'aide du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Gelée de Framboise : Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Étalez le mélange dans une casserole, laissez-le reposer pendant une heure puis cassez-le avec un fouet. Mettre le tout dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur.
Pain au vinaigre noir : dans un récipient, dissoudre le charbon de bois dans le vinaigre, émietter le pain de mie à l'intérieur et laisser absorber le liquide. Étalez le résultat sur un plateau et laissez sécher 6 heures à 60°C dans une étuve sèche avec le ventilateur réglé au minimum.
Ensuite, mettez le mélange dans un mélangeur et réduisez en grains. Conserver au sec dans un bocal hermétique.
Placage:
Retirez le lingot du film et placez la chapelure sur le lingot avec une cuillère à café. Ajouter la gelée à l'aide d'une poche à douille sur le dessus du pain et déposer 4 pétales de fleur sur le dessus de la gelée. Disposez le tout au centre de l'assiette.
Conseil:
Alternativement, il est possible d'acheter de la truite déjà fumée ce qui raccourcit le temps.
