Marc Lanteri, Chef une étoile Michelin dans l'extraordinaire emplacement de la Château de Grinzane di Cavour, résidence historique du comte Cavour, premier président du conseil des ministres du nouveau royaume d'Italie, est arrivé à l'étoile rouge après un important voyage qui l'a vu aux côtés de certains des noms historiques de la haute cuisine internationale : Alain Ducasse, Christian Morisset, Michel Rostang et en Italie passer par les pierres angulaires de notre grande école comme Enzo Santín, Annie Feldeet Paolo Teverini.
D'origine française transplanté en Italie, Lanteri reflète dans sa cuisine son multiculturalisme international tout en étudiant l'exaltation de la tradition gastronomique piémontaise.
« La dextérité du chef – les inspecteurs du Guide Michelin écrivent sur lui – se dénote aisément dans les menus pleins de joints entre le Piémont et la France voisine, la patrie de Marc. Des créations qui, en plus de satisfaire la vue, l'odorat et le palais, soulignent la double approche de sa cuisine, habile à mêler la méthode et la structure de l'école transalpine, le savoir acquis à la cour de Ducasse, Morisset, Annie Féolde et les meilleurs matières premières du territoire. Le tout observé depuis la perspective privilégiée du Château de Grinzane Cavour au sommet de la ville du même nom datant de 1200, une forteresse qui fut la demeure de Camillo Benso, et depuis 2014 un site du patrimoine de l'Unesco".
En marge de la Foire Internationale de la Truffe Blanche d'Alba qui dure deux mois et attire visiteurs et passionnés du monde entier, Lanteri propose une Spuma de cèpes, œuf bio poché et truffe blanche d'Alba, exécution facile à conserver pour ceux qui iront à la Foire d'Alba en cette période et souhaitez déguster chez vous les précieuses truffes aux saveurs de la recette d'un grand Chef étoilé.
La recette : Mousse de cèpes, œuf bio poché et truffe blanche d'Alba
Ingrédients pour les personnes 6
Mousse aux champignons
300gr Cèpes 1 Échalote
300g Crème 35%
100 g de lait frais
100g de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre au goût
6 oeufs pochés bio
36g Truffe Blanche d'Alba
processus
Lavez les champignons et coupez-les en petits cubes et émincez finement l'échalote. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les champignons avec les échalotes dans l'huile d'olive extra vierge à feu doux.
Après que l'échalote soit devenue transparente et que les champignons soient cuits al dente, ajouter les liquides, saler et poivrer le mélange. En fin de cuisson, passer au cutter et filtrer avec une passoire.
Verser la crème dans un siphon. Charger le siphon avec 2 cartouches de C02 et remuer le mélange. Conserver au bain-marie à environ 65/70°C.
Placage
Remplissez un bol chaud avec la mousse et placez l'œuf bio au centre. Couvrir avec les lamelles de Truffe Blanche d'Alba et servir avec du pain grillé.
