Une fleur rêvée une nuit…
Si vous demandez à Heinz Beck un plat qui représente sa philosophie culinaire, il répond sans hésiter : la fleur de courgette. Un plat qui date de 1997 et qui a toujours été à la carte. « C'est un plat difficile avec une fleur de courgette frite ouverte. J'ai dû faire beaucoup de tests pour pouvoir arriver à ce que je voulais. Nous y avons travaillé pendant trois mois pour pouvoir obtenir un équilibre parfait, une harmonie de tous les composants. Puis une nuit où je ne pouvais pas dormir, l'inspiration m'a frappé. C'est un plat ensoleillé et délicat, un plat où il y a de la technique, mais aussi beaucoup de beauté.
Ingrédients:
Fleurs de courgettes
110 g de farine
60 g de beurre clarifié
100ml de Bière
2 blancs d'œufs
4 fleurs de courgettes
Huile d'olive vierge extra
Sel
Purée de courgettes
300 g de courgettes
1 oignon, petit
Huile d'olive vierge extra
Sel
Consommé de coquillages
1 kg de carcasses de homards et langoustines
1 carotte
2 branches de céleri
½ fenouil
2 Tomates pour la sauce
1 g de safran
4 blancs d'œufs
1,5 litre de bouillon de homard
Garniture d'assiette
2 œufs de caille
80 g de caviar
Procédure:
Fleurs de courgettes:
Préparez la pâte en mélangeant bien le beurre fondu avec la farine et la bière. Laisser reposer environ 1h à température ambiante. Incorporer les blancs d'oeufs montés et le sel.
Tremper les fleurs de courgettes après avoir retiré le pistil en veillant à ce qu'elles restent ouvertes et les faire revenir dans l'huile chaude.
Purée de courgettes:
Nettoyez les courgettes, coupez-les en deux, épépinez-les, coupez-les en deux, salez-les légèrement et laissez reposer environ 3 heures. Faites-les ensuite mijoter dans une casserole avec l'oignon sauté dans un peu d'huile et mixez le tout.
Le consommé de coquillagesPréparation : Passer les carcasses de homard, les langoustines et les légumes au hachoir à viande et mettre le tout dans une casserole. Ajouter les blancs d'œufs fraîchement battus, le bouillon de homard froid et mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter environ une demi-heure à feu très doux. Filtrez le tout, ajoutez le safran et rectifiez le sel.
Préparation du plat.
Cuire les œufs de caille dans de l'eau bouillante pendant XNUMX minute et demie. Refroidissez-les, décortiquez-les et coupez-les en deux. Disposez une cuillerée de purée de courgette au centre des assiettes, déposez une fleur de courgette frite sur chacune et remplissez-la d'un peu de purée de courgette. Disposer dessus les œufs de caille et le caviar, puis verser le consommé de coquillages et safran. Sers immédiatement
