Il aime surprendre le chef Giuseppe Iannotti, une étoile Michelin, du restaurant gastronomique Kresios à Telese Terme. Pour lui, la cuisine doit être provocation, surprise, jeu, puis se concentrer sur la grande valeur que le territoire et la nature peuvent offrir à qui veut les écouter. Sa mauvaise sauce au thon est l'un des 35 plats au menu que Iannotti prépare en deux heures et demie pour ceux qui sont assis à ses tables, témoignant d'un modernisme fondé sur l'innovation et la technologie empruntées à ses voyages internationaux, mais aussi sur la reconquête de la tradition. Dans ce cas le chef se transforme en illusionniste, crée une préparation qui a le goût du veau sauce au thon sans que le veau soit là, une manière d'avoir une saveur connue avec une technique différente. Et c'est une technique qui surprend par son inventivité
ingrédients pour 4 personnes :
oeufs 8
40 g. huile de graines
40 g. huile de thon
8 câpres lyophilisées
20 g. de citron
8 gr. de vinaigre de vin blanc
400 gr. sel
400 gr. du sucre
Procédure:
Mélangez le sel et le sucre, séparez le jaune du blanc, étalez une couche du mélange sel et sucre, mettez-y le jaune et laissez mariner pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparez une mayonnaise avec l'huile de graines, le jus de citron, l'huile de thon, un jaune d'œuf et le vinaigre en fouettant en ajoutant l'huile
Au bout de 25 minutes laver les jaunes du "sel" et les disposer dans un plat de service, poser dessus une quenelle de mayonnaise, casser la câpre lyophilisée et l'émietter en flocons sur la composition.
