Ingrédients pour 4 personnes
• 16 coquillages
• 500 g de pois chiches Sclafanese
• 200 ml de bouillon de bœuf
• 100 g de moelle de boeuf
• 50 g de lard plat des Madonie
• 1 pomme de terre
• 2 oignons de Giarratana
• 1 tomate Siccagno de Valledolmo
• Basilic
• Persil
• Romarin
• Feuilles de verveine
• Huile d'olive extra vierge au goût
• Poivre noir frais
• Sel au goût
processus
Après avoir fait tremper les pois chiches pendant 24 heures dans de l'eau additionnée d'écorces d'agrumes, remplissez une casserole d'eau et ajoutez les pois chiches, le romarin, l'oignon et la tomate et faites cuire.
Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur la pomme de terre et l'oignon et mélangez-les avec l'huile d'olive; saler et poivrer et filtrer.
Après cuisson des pois chiches, mixez et filtrez, mettez la crème dans un filtre à mailles fines tapissé de gaze et recouvrez d'un poids pendant 48 heures. Conserver au réfrigérateur. Cette procédure servira à éliminer l'excès d'eau de la crème à utiliser plus tard.
Au bout de 48 heures, recueillir l'eau du récipient et l'ajouter au bouillon de bœuf réduit ; porter au feu et réduire encore d'1/3.
Prélevez une partie de la crème, étalez-la sur le silpat et mettez-la au four à 100°C pendant deux heures ; passer au cutter pour faire une poudre.
Cuire les pâtes dans un bouillon de légumes parfumé aux feuilles de verveine pour lui donner un arrière-goût légèrement citronné. Saisir la moelle avec le lard dans une poêle.
Composition
Farcir les conchiglioni avec la crème de pois chiches, disposer la moelle avec les lardons dessus et saupoudrer de poudre de pois chiches. Créer quelques gouttes de purée de pommes de terre et de bouillon de bœuf dans l'assiette. Décorer de feuilles de basilic et de persil.
Lire la storia par le chef Giuseppe Costantino.
