Ingrédients pour 4 personnes :
Aubergine 2
farine 00
1 gousse d'ail
Huile d'olive vierge extra
1 kg de tomates pelées
1 bouquet de basilic
1 kg de mozzarella fiordilatte
1 kg de parmesan
1l de crème fraîche
1 litre de lait entier
120g de sucre
Sel et poivre au goût
Temps de préparation : environ 1h
Procédure:
Pour le millefeuille d'aubergines :
Préparez à l'avance une sauce tomate classique en faisant revenir les tomates pelées passées au tamis dans l'huile et l'ail, les aubergines en rondelles (épluchez les aubergines et coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur, farinez-les et blanchissez-les dans un étalez-les sur une feuille de papier paille et laissez-les bien sécher), la mozzarella coupée en fines tranches et le parmesan râpé.
Dans un moule en aluminium, monter le mille-feuille pour former 3 ou 4 couches en alternant 1 tranche d'aubergine, 1 cuillère à dessert de tomate, 1 feuille de basilic et 1 tranche de mozzarella. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Pour le parmesan chaudPréparation : faire chauffer (sans bouillir) la crème fraîche dans une casserole et ajouter le parmesan râpé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, bien émulsionner le tout et filtrer au tamis.
Pour le parmesan froid : mettre le lait, le sucre, 10g de sel et 100g de parmesan râpé dans une casserole. Mixez le tout à froid avec un mixeur plongeant et pasteurisez le produit jusqu'à environ 85°C sans faire bouillir. Laisser refroidir et mélanger avec un congélateur discontinu ou bien verser le tout dans un plateau et congeler au congélateur pendant la nuit.
Pour le parmesan croustillant: déposer le parmesan râpé sur du papier sulfurisé en forme de disque et le mettre au micro-ondes environ 1 minute.
présentation:
disposer 1 louche de velouté chaud au parmesan dans un saladier, poser dessus le millefeuille d'aubergine, ajouter une cuillerée de glace froide au parmesan (sous laquelle ajouter quelques flocons de sel pour donner le contraste sucré-salé) et un disque de parmesan croustillant .
