Recette pour 6 personnes :
400 g d'oignon de la Maremme
30 g de beurre Bouillon de légumes
180 gr de crème fraîche
90 gr d'albumine
1 pincée de sucre
Sel et poivre
1 charge de gaz pour siphon
6 tranches de bacon Cinta Senese
Balsamique âgé d'au moins 25 ans
6 tranches de pain brioché
Opération :
Couper l'oignon uniformément pour assurer une cuisson homogène. Faites revenir l'oignon dans le beurre à feu doux, poursuivez la cuisson en ajoutant si nécessaire un peu de bouillon de légumes. Mixer, tamiser le mélange et ajouter la crème et le blanc d'œuf, rectifier le goût avec du sel et du sucre. Charger un siphon de 500 g avec une charge de gaz pour crème. Réserver au chaud dans un bain-marie.
Guanciale :
Placer les tranches de bacon dans une poêle antiadhésive à feu doux avec un poids dessus et les faire frire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et casser en petits morceaux.
Placage:
Siphonner le mélange d'oignons chauds aux 3⁄4 dans des tasses à cappuccino, saupoudrer de bacon croustillant et répartir 5 gouttes de vinaigre balsamique vieilli sur chacune.
Servir accompagné de pain brioché toasté.
