Pour 4 personnes
peaux de poitrine de poulet
500 g de morceaux de poulet
herbes armées (romarin, laurier, thym) au goût
ail 1 tête
pommes de terre fucino jaunes
vin blanc sec
Préparation
Laver et éplucher les pommes de terre. Mettre les peaux dans une assiette avec de l'huile, du sel, 1 gousse d'ail et du romarin. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les pommes de terre épluchées doivent ensuite être coupées en petits morceaux et laissées dans l'eau pendant au moins 24 heures,
Préparez le fond:
Disposez le poulet avec toutes les herbes, l'huile EVO, le sel et l'ail dans une casserole, mettez au four à 190 degrés pendant 2 heures. Procédez ensuite au déglaçage à la sortie du four avec le vin blanc et transférez le tout dans une horloge, couvrez d'eau froide et laissez cuire environ 8 heures. En fin de cuisson, filtrez le tout et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce corsée.
Pour la peau:
nettoyez bien les peaux des poitrines de poulet, lavez-les et placez-les dans un sac de cuisson avec une feuille de laurier, une pincée de sel et une goutte de jus de citron, scellez et faites cuire à 100 degrés pendant au moins 5 heures.
Pour la mousse de pomme de terre:
faire cuire les pommes de terre en les plongeant dans une casserole d'eau froide, ajouter une pincée de sel. Une fois prêt, égouttez-les, ajoutez les zestes préalablement cuits et mixez le tout au mixeur. Passer ensuite le mélange obtenu au tamis et verser le mélange dans un siphon.
À ce stade, terminer la cuisson des peaux de poulet au four à 220 degrés pendant 20 minutes
Placage:
dresser le plat avec le poulet réduit en sauce en le plaçant à droite du centre du plat. Placer la peau à gauche du centre de l'assiette. Déposer enfin la mousse de patate chaude au centre. Et servir
