Ingrédients
Pour les pâtes
-100 gr de farine de maïs très fine
-10 gr de sarrasin
-4 g de xanthane
-2 oeufs
-35 gr de fécule de tapioca
-huile au goût
Pour la garniture
-1 lapin désossé
-1 carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-100g de mascarpone
Pour le jus
- os de lapin
- pied de veau
Pour la crème de carotte
- 250 carottes
-huile sel et poivre au goût
-xanthane 1 gr
Pour l'huile de persil
-Huile d'olive vierge extra
-persil
processus
Pour les pâtes
Mélangez toutes les farines en formant une fontaine, mettez les œufs et l'huile au centre et mélangez le tout, rendez la pâte homogène et laissez reposer au moins une heure.
Pour la garniture
faire revenir la carotte, le céleri et l'oignon grossièrement hachés puis ajouter le lapin coupé en morceaux, saler et poivrer et laisser cuire; dès qu'il est tendre, retirer du feu et laisser refroidir, passer au hachoir à viande et ajouter le mascarpone.
Pour le jus
mettre les os au four puis les mettre dans une marmite recouverte d'eau et laisser réduire.
Pour la crème de carotte
extraire le jus des carottes, assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre et ajouter le xanthane et mélanger avec l'immersion.
Pour l'huile de persil
mixer l'huile avec le persil puis porter à 101 degrés, fixer la chlorophylle, puis filtrer.
Composition
Étalez la pâte en rectangles, précuisez-les, remplissez-les avec la garniture et roulez-les en forme de cannellonis, faites cuire au bain-marie et servez avec le jus, la crème de carotte et l'huile de persil sur le dessus.
