Ingrédients pour 4 personnes
– n 4 mulets (250gr mulets)
– n° 2 laitue romaine
– 5 radis
– bouillon de poulet au goût
– mayonnaise au safran au goût
– pommes de terre frites pour dorer au goût
– mousse de poivre blanc
- 3 oeufs
- 100 gr de farina
Pour la mayonnaise au safran :
– 500 ml d’huile de pépins de raisin
– 6 jaunes d'œufs
– Vinaigre de campagne au goût
- Sel au goût
– N°10 pistils de safran.
Pour la mousse au poivre blanc :
– 20 g de poivre blanc
– Huile d'olive pour griller au goût
– 100 ml de bouillon de poulet
– 50 ml de crème fraîche
Procédure:
faire griller le poivron dans l'huile, ajouter le bouillon et la crème et laisser réduire.
préparation:
Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive et laisser sécher à 80° au four environ 6 heures pour qu'elles restent croustillantes et sèches
Fileter et désosser les rougets, les tremper d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf puis dans les pommes de terre frites, qui auront été préalablement émiettées à la main pour qu'elles collent au poisson, les faire cuire au four pendant 7 minutes à 170 ° afin de garder les filets bien humides
Passer la laitue préalablement lavée dans l'huile et l'ail et la sécher sur du papier absorbant.
Coupez les radis très finement à la mandoline et assaisonnez-les avec de l'huile, du sel et du vinaigre de framboise
Placage
Terminez le plat en plaçant la laitue au fond, puis ajoutez les filets de rouget avec une pincée de fleur de sel, complétez en ajoutant des pointes de mayonnaise au safran, les radis assaisonnés, le bouillon de volaille et la mousse de poivre blanc à la fin.
