Claudio Vicina, Chef une étoile Michelin du restaurant Maison Proche Eataly Lingotto de Turin, à laquelle First&Food a consacré un profil le 15 juin de l'année dernière, est le porte-drapeau d'une cuisine qui s'offre comme un fascinant voyage dans le temps, à la recherche des saisons des époques perdues et des nombreuses valeurs des personnes, de l'humanité , territoire, lu à la loupe d'un collectionneur de sensations précieuses qui font partie de notre histoire gastronomique et qui, avec la grâce propre à son caractère et la passion qu'il porte en lui, les intègre dans des solutions modernes. Dans ce cas, l'essence de l'artichaut épineux sarde est ennoblie et agrémentée, dans un plat facile à réaliser, d'une préparation qui exalte sa délicatesse et sa fraîcheur dans une débauche de saveurs printanières.
Ingrédients pour les personnes 2:
2 Artichauts épineux de Sardaigne DOP
60 g de réserves de Grana Padano DOP sur 20 mois
Bouquet de persil 1
1 bouquet de cerfeuil
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de poudre de curcuma
1 cuillère à soupe d'huile de pistache
sel
25 ml d'huile d'olive extra vierge
40 g de chapelure
1 cuillère à café de farine (mélangée à 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, pour la cuisson des artichauts)
1/2 tête de salade de manigotto
1/2 tête de salade véronaise
Procédure:
Nettoyez les artichauts, coupez-les en deux et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 15'. Pour obtenir une couleur vive, dissoudre la farine et l'huile dans l'eau : en effet, pendant la cuisson, cette pâte légère va enrober les artichauts comme une pellicule, les protégeant de l'oxydation. Nettoyez ensuite les tiges et faites-les bouillir dans la même eau pendant 5'. Égoutter et couper en julienne. Conserver jusqu'à utilisation.
Pour la garniture, hacher les rognures d'artichaut (obtenues en réduisant l'artichaut bouilli). Ajouter le Grana Padano, la chapelure, l'huile d'olive extra vierge, le persil et le sel. Farcir les moitiés d'artichauts et les paner dans la chapelure.
Présentation
Disposez les feuilles de laitue sur l'assiette en alternant la couleur et assaisonnez avec l'émulsion préparée en mélangeant l'huile, le vinaigre rouge, le curcuma, la pistache et une pincée de sel.
