Ingrédients pour les personnes 8:
2000 g de bouillon de légumes
560 g de corallinis aux œufs frais
80 g d'huile d'olive extra vierge
40 g d'échalotes hachées
32 g de vin blanc
24 g de fromage Ragusano mi-vieux râpé
48 g fond brun de veau
240 g de lardons de porc poêlés aux herbes coupés en cubes
130 g de glace Ragusano
Pour la glace :
300 g de lait entier
140 g de fromage Ragusano mi-vieux
Porter le lait à ébullition et ajouter le ragoût émincé et laisser fondre. Remuer.
préparation:
préparer les corallini comme un risotto traditionnel, cuire 8 minutes. Dans une casserole, dorer l'échalote avec l'huile d'olive extra vierge, ajouter les corallini et faire griller, déglacer avec le vin et éteindre avec le bouillon chaud. Porter à ébullition, puis retirer du feu et incorporer le fromage.
Dans une poêle à part, mettre un filet d'huile, faire chauffer et dorer vivement la pancetta jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante. Transférez-le sur une feuille de papier pour enlever l'excès de graisse; laisser au chaud pour le service.
Service.
Verser le risotto corallini sur les assiettes, répartir la pancetta grillée sur le dessus des corallini et compléter au centre avec la glace Ragusano et la fondue brune.
Terminez avec un filet d'huile d'olive extra vierge Tonda Iblea et de poivre noir fraîchement moulu.
