Préparation
Pour le jus de poivre Carmagnola:
Nettoyer les poivrons en les privant des pépins et des parties blanches indigestes, extraire le jus à l'aide d'un extracteur, filtrer le liquide obtenu.
Pour la Robiola de Roccaverano:
Cassez la Robiola dans un pichet, assaisonnez-la avec un peu d'huile d'olive extra vierge, un peu de sel, un peu de poivre, un peu de zeste de citron.
Mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant et transférez-le dans un sac à poche.
Pour le millepertuis:
Disposez le millepertuis et l'huile d'olive vierge extra en proportions 1/2 dans un thermomix, mixez 6 minutes à 90°.
Filtrer l'huile par gravité dans une boule froide.
Pour l'huile de poivre de Carmagnole:
Nettoyez les poivrons en les privant des pépins et des parties blanches indigestes. Coupez-les en lanières. Séchez-les à 65° pendant 12 heures.
Disposer les poivrons et l'huile d'olive extra vierge dans un thermomix et procéder comme pour le millepertuis.
Pour le citron salé:
Couper les citrons en quartiers en les privant des pépins, les mélanger avec le sel et le sucre, les conditionner sous vide en dégazant aux 3/4 et cuire 35 minutes à 84°.
Cuisson du risotto:
Faire griller doucement le riz dans une petite casserole sans matière grasse, déglacer avec le jus du poivre, continuer à mouiller avec encore du jus et de l'eau chaude.
A mi-cuisson, ajoutez un filet d'huile et une noisette de beurre, poursuivez jusqu'à cuisson pendant 12 minutes, retirez le riz du feu et poursuivez en ajoutant l'huile EVO, le beurre, le beurre acidulé, le parmesan.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 3/4 minutes après quoi vous pourrez procéder au crémage.
Placage:
Disposez la Robiola di Roccaverano au fond de l'assiette, versez dessus le riz crémeux, dessinez des textures irrégulières à la surface du riz avec l'huile d'herbe de Saint-Pierre et l'huile de poivre de Carmagnola et le citron salé
