Ingrédients
Pâtes fraîches
• 400 grammes de farine 00
• 200 g de semoule
• 9 jaunes
• 2 entiers
• Vinaigre au goût
Rembourrage des boutons
• 240 g de base d'amandes (amandes hydratées pendant la nuit, mixées et tamisées)
• 40 g de nduja
Fond d'amande
• 400 g d'amandes pelées
• 200 g d'eau
Bouillon de pommes de terre
• 500 g d'épluchures de pommes de terre
• 2 litres d'h20
processus
Pâtes fraîches: mettre tous les ingrédients dans le mélangeur planétaire et mélanger, laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur
Bouillon: sécher les épluchures de pommes de terre salées à 170 degrés pendant 30 minutes, dès qu'elles sont prêtes, faire le bouillon dans une cocotte minute, ajouter les épluchures de pommes de terre et l'eau, cuire 30 minutes à feu doux.
Fond d'amande: mettre les amandes à hydrater toute la nuit, mixer et tamiser.
Remplissage: mixer la 'nduja, tamiser et ajouter l'amande préalablement préparée à la base et mettre dans une poche à douille et étaler la pâte très fine, façonner en boutons.
Faire cuire les pâtes boutons dans de l'eau salée, une fois prêtes les mettre dans une assiette creuse, ajouter le bouillon d'épluchures de pommes de terre, la barbe de fenouil frais et quelques gouttes de vin blanc (pour cette recette nous utilisons notre vin blanc Imyr)
