Ingrédients
Pour l'eau de sapin :
150 g d'aiguilles de sapin hachées 200 ml d'eau froide
Pour le sirop:
1 litre d'eau
500 g de sucre
120 g d'aiguilles de sapin entières 4 feuilles de colle de Chine
Pour la génoise :
250 g de blancs d'oeufs
60 g de farine 00
70 g de farine d'amande
250 g de purée de mûres et myrtilles
Pour la ganache au chocolat blanc et truffes :
40 g de truffe noire
60 g de beurre
350 g de chocolat blanc 200 ml de crème
sel au goût
Pour le coulis de mûres :
mûres au goût sucre au goût
processus
Préparez l'eau de sapin en laissant les aiguilles de sapin hachées infuser à froid dans l'eau pendant 30 minutes.
Pour le sirop, faire bouillir l'eau et le sucre pendant 3 minutes et laisser infuser les aiguilles de sapin entières jusqu'à refroidissement. Chauffez ensuite 800 g de ce sirop à 80°C et, hors du feu, ajoutez l'eau au sapin et à la colle de Chine préalablement trempée dans de l'eau froide. Laisser refroidir, puis congeler.
Mélangez le blanc d'œuf avec les farines tamisées et la purée de fruits obtenue en mélangeant mûres et myrtilles. Insérez la préparation dans le siphon avec trois recharges et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Placer la mousse dans un récipient haut et cuire au micro-ondes pendant 80 secondes à puissance maximale, afin d'obtenir une génoise.
Cuire le beurre et 20 g de truffe au bain-marie sous vide pendant 3 heures à 56 °C. Laisser refroidir puis mixer le tout. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajouter le beurre de truffe et enfin la crème en remuant constamment.
Pour préparer le coulis de mûres, faites-les cuire quelques minutes avec un peu de sucre. Mixer et passer au tamis.
Placage
Mixez le sorbet au sapin jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Disposez une petite génoise au centre de l'assiette. Servir avec une quenelle de ganache au chocolat blanc, garnie du reste de truffe noire râpée et d'une pincée de sel, et d'une quenelle de sorbet sapin. Terminez avec quelques gouttes de coulis de mûres, des mûres entières surgelées et une pincée d'aiguilles de sapin fraîchement hachées.
