Ingrédients pour les personnes 4
4 rougets
100 g de pois gourmands frais
Pour la crème de carotte
1kg de carottes
SOLDE
huile
Pour le gel de marinade
135 g de vinaigre de cidre de pomme
L'eau de 120
Le sucre de 120
25 gr sel
50 gr de chou rouge
3,5 g d'agar-agar
Pour la mayonnaise au citron
Jaunes 2
200 g d'huile de graines de tournesol
1 citron
SOLDE
MÉTHODE
Crème de carottes :
Couper les carottes en julienne, verser un peu d'huile dans une casserole, bien chauffer et mettre les carottes préalablement coupées et une pincée de sel, une fois les carottes sèches de leur eau, bien caraméliser puis couvrir d'eau et laisser cuire.
Une fois les carottes cuites, égouttez-les et passez-les au mixeur en obtenant ainsi une crème onctueuse.
Gel de marinade
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le chou et l'agar agar, porter à ébullition et laisser refroidir, une fois froid mettre l'agar et le chou haché, qui serviront à donner la couleur rouge à notre gel, ramener à l'ébullition, filtrer à travers un tamis et laisser égoutter dans la cellule de refroidissement rapide, obtenant ainsi une gelée.
Prenez la gélatine et mixez-la avec un mixeur plongeant pour obtenir votre gel.
Mayonnaise au citron
Mettez les jaunes d'oeufs dans un récipient et avec un mixeur commencez à mixer en versant l'huile lentement, jusqu'à obtenir une mayonnaise bien serrée, râpez le zeste d'un citron pour l'ajouter avec son jus dans la mayonnaise, assaisonnez avec du sel.
Mulet
Fileter le rouget en laissant la queue attachée aux deux filets, désosser le poisson et réserver au frais.
Choucas
Couper les pois gourmands crus en julienne et assaisonner avec un peu d'huile et de sel
Finition et assemblage
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile, déposer le rouget et le faire dorer des deux côtés, une fois qu'il est bien coloré, servir !
