Ingrédients:
Pour les nouilles :
-3 jaunes
- farine 00 gr 80
Pour la sauce:
- céleri, carotte et oignon finement hachés 20 g
- purée de tomates 100 g
- 50 g de muscle de boeuf
- travers de porc 50 g
- 20 g de couenne de porc
- 20 g d'huile d'olive extra vierge
- Vin blanc 15 g
Pour compléter le plat:
- pointe de hanche fassona piémontaise coupée au couteau 50 g
- 3 g de jus de citron
- brunoise de citron confit coupé 5 g
- céleri, carotte et oignon coupé en brunoise gr 15
- 2 g de persil haché
– 15 g d'huile d'olive extra vierge
Procédure:
Faire revenir tous les morceaux de viande, déglacer avec le vin blanc et ajouter les légumes. Quand tout est bien doré, ajouter la purée de tomates. Cuire à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit complètement effilochée.
Laisser refroidir, passer le tout au moulin à légumes puis filtrer avec une passoire fine. Nous obtiendrons ainsi une sauce à la viande très savoureuse avec laquelle crémer les tagliolini.
A la fin, hors du feu, ajouter un filet d'huile crue et un morceau de persil haché.
Placage:
Étaler sur une assiette plate et compléter avec le tartare de fassona et la gramolada de légumes.
