Ingrédients pour 4 personnes :
1 truite saumonée fumée d'environ 500 gr
1 lapin désossé de 500 gr
Fleurs comestibles (bourrache, calendula, aster, pâquerettes, fleurs de trèfle, capucine…)
Pour la mayonnaise :
500 g de jaune d'œuf,
jus de ½ citron,
1 cuillère à café de moutarde,
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme,
½ litre d'huile d'olive,
1 bouquet de thym citronné,
sel.
Pour la miassa :
50 g de semoule fine de maïs,
20 g de blanc d'œuf,
1 pincée de sel fin
MÉTHODE:
Salez le lapin, roulez-le et ficelez-le. Mettez-le dans un sac vide, fermez-le, faites-le cuire 4 heures au Roner à 65° C. Une fois cuit, mettez-le au froid rapide pour l'amener à 4° C à cœur et maintenez-le au frais.
Préparez la mayonnaise : mélangez tous les ingrédients en mélangeant délicatement et en prenant soin de la garder molle. Hacher finement le thym citronné, l'incorporer légèrement à la mayonnaise et verser le tout dans une petite fiole munie d'un bec doseur. Garder son calme.
Préparez la miassa : mélangez la semoule de maïs, le blanc d'œuf et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène ; étalez-le sur un silpat en fine couche et faites-le cuire au four à micro-ondes environ 2 minutes. Vous devez obtenir une galette fine et croustillante.
Dans un récipient plat, disposez une tranche de truite saumonée fumée, une tranche de lapin, un morceau de miassa croustillant comme un millefeuille horizontal et répétez la séquence au moins trois fois.
FINITION DE LA PLAQUE :
Assaisonner le millefeuille ainsi obtenu avec la mayonnaise légère au thym citron en formant des bandes horizontales et verticales à l'aide du bec doseur ; décorer avec des fleurs comestibles disposées à volonté
Accompagner d'un verre de « Vallée d'Aoste doc Petite Arvine Nuances » 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur
