La recette de l'œuf dans le jardin d'Eugenio Boer, un plongeon étoilé au réveil du printemps

Un triomphe de couleurs, de saveurs, de senteurs printanières dans la recette du chef Eugenio Boer avec une étoile Michelin. Son œuf marie goût raffiné et propriétés saines dans une élégie de la nature

Avec l'arrivée des beaux jours, après les rigueurs d'un hiver qui s'est fait particulièrement sentir avec des températures rigides dans sa queue, il y a une envie de plein air, de balades dans les prés, dans les bois, de jeter un œil à le potager pour égayer l'esprit et les yeux en constatant l'éveil et l'épanouissement de la nature. Envie de lumière et de parfums à respirer profondément, mais aussi de saveurs légères et de bienfaits que seul le printemps peut offrir. Eugenio Boer, hollandais de sang « né par erreur en Italie » il y a 45 ans, mais très italien par choix, chef étoilé du restaurant Bu:r à Milan, bien ancré dans la culture gastronomique traditionnelle italienne, propose une recette qui invite à flâner dans les champs et pour le potager pour remplir un panier d'essences, de légumes et de verdure, à partir duquel obtenir un plat extrêmement raffiné qui est une véritable et incontrôlable explosion de la nature, une réserve non seulement d'odeurs, de saveurs et de couleurs mais surtout toutes les propriétés nutritionnelles et vertus bénéfiques pour notre corps de la chicorée au pissenlit, des courgettes aux petits pois, des carottes aux asperges, de la bette à carde à la laitue au rosolaccio, du mizuna aux bébés épinards. une vraie fête printanière régénérante à savourer dans la joie

La recette de l'oeuf du jardin

Ingrédients:

4 œufs Selva di Morbegno (ou œufs de poule qui se promènent librement dans les prés)

Procédure:

Dans une casserole, portez à ébullition de l'eau légèrement salée et plongez-y les œufs pendant 5 minutes. Retirez-les de l'eau et laissez-les refroidir dans de l'eau froide.

Pour l'extrait d'herbes et de légumes de pissenlit

Ingrédients:

Restes de tous les légumes

1 bouquet de pissenlits

10 ml d'huile d'olive extra vierge Taggiasca

Sel

Procédure:

Prenez toutes les chutes qui proviendront de la création du "petit jardin" autour de l'œuf et après les avoir soigneusement lavées passez-les du cru à l'étoile verte (extracteur à froid horizontal) puis à leur tour passez le pissenlit et émulsionnez avec l'huile et le sel. Conserver au réfrigérateur

Pour la ricotta aux amandes

Ingrédients:

500ml de lait d'amande maison obtenu à partir de 150g d'amandes pelées et 550g d'eau naturelle mélangées et décantées dans un torchon propre

500ml de lait d'amande torréfiée maison composé de 150g d'amandes non pelées et grillées

180 g pendant 10 minutes et laisser refroidir et 550 g d'eau naturelle mélangée et mise à décanter dans un chiffon propre

44g de jus de citron filtré non traité de la côte amalfitaine

16g de sel

Procédure:

Portez à ébullition les deux laits d'amandes, éteignez et attendez que le mélange revienne à 85 degrés, puis ajoutez le jus de citron et le sel, donnez 3 tours de cuillère, couvrez d'un film plastique et attendez que ça refroidisse. A ce stade, prenez une passoire et tapissez-la d'une étamine et placez-la au-dessus d'une bassine. Versez le mélange qui, en filtrant, va libérer le lactosérum au fond et le caillé s'épaissir sur les côtés de l'étamine. Attendez que tout ait égoutter et placer au réfrigérateur. Si vous le pouvez, utilisez un punch à la ricotta où vous pourrez le ranger pour qu'il prenne forme.

Pour les légumes :

Ingrédients:

4 morceaux de radicchio

2 fleurs de courgettes

2 radis

100g de petits pois

100g de fèves

2 assiettes blanches

2 assiettes vertes

4 haricots verts

2 tomates camones

1 botte de carotte

1 carrousel

1 courgette génoise

1 courgette trompette

Asperge sauvage

Asperges violettes d'Albenga

Asperges blanches Bassano

Mizuna vert

Mizuna rouge

Épinard

Feuilles de saponum

Betteraves rouges

Betteraves jaunes

Tatsoï

Bette à carde rouge

Bébé laitue

Rosolaccio

préparation:

Après avoir bien lavé tous les légumes, commencez à préparer les légumes à blanchir tels que : asperges, haricots verts, fèves et petits pois en prenant soin de ne pas jeter les peaux (qui serviront à l'extrait comme tous les autres déchets de coupe) les tomates seront coupées en 4 assaisonnées et brûlées sur le gril. La courgette trombetta sera réalisée en scapece à froid, puis une marinade chaude à base de vinaigre de vin blanc, d'huile d'olive vierge extra, de laurier, de sel et de poivre sera versée chaude sur les courgettes coupées en tranches. assaisonné d'huile, de sel et de poivre noir fraîchement moulu

Composition du plat :

Disposez dessus une cuillère de ricotta aux amandes et l'oeuf, disposez harmonieusement les légumes et complétez à table avec l'extrait végétal et une tranche de pain "vert" assaisonné d'huile et de sel