Sa cuisine est le fruit d'une conjugaison de passions : pour sa terre, la Sicile, avec sa grande et extraordinaire charge de traditions gastronomiques issues des alternances sédimentées de cultures et de civilisations, au point qu'on peut la définir comme une sorte d'archéologie alimentaire ; pour les produits de la mer et de la terre, qui le fascinent depuis son plus jeune âge, dont il est un fin connaisseur sachant décliner leur histoire, leur valeur sociale et culturelle, leurs aspects morphologiques et organoleptiques et en faire ressortir toute leur substance ; pour les parfums d'herbes aromatiques qu'il va personnellement chercher dans les bois et les champs car ils sont la marque de son esprit culinaire sicilien ; mais surtout pour une philosophie du bien-être qui parvient à allier des saveurs intenses, issues de la tradition, à la salubrité de ses préparations.
Une alchimie de passions, de saveurs et de connaissances qui s'est formée dans de grandes écoles à partir de rencontres avec des maîtres tels que Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli et Gianfranco Vissani avec qui il a partagé une expérienceenza comme chef exécutif pour 8 années, consolidées par des expériences importantes en Turquie, Allemagne, France, Tunisie et Russie pour étudier et comparer les méthodes de cuisson, le traitement des matières premières, les combinaisons. Et les affirmations ne manquaient pas : Maurizio Urso, chef de la boutique bio relais I Carusi à Noto (SR), vice-président d'Euro-Toques, est aujourd'hui président de l'Académie nationale d'Italcuochi "Sicilia", avec Team Italia il a remporté le Cremilin Cup et a remporté le titre mondial de cuisine par équipe, l'or aux Internationaux italiens, l'or aux Championnats italiens de Finger Food, la 1ère place à Isola della Scala avec la victoire du Chicco d'Oro - Chef de risotto 2021.
Avant même le déclenchement de la vague pandémique qui a obligé les grands chefs étoilés du monde entier à revoir leurs standards gastronomiques, en accordant une grande attention à la salubrité des aliments, à la légèreté des préparations, aux effets de l'équilibre alimentaire sur l'organisme - tous le triplement étoilé Niko Romito qui a déclaré : "la perspective à partir de laquelle j'observe notre métier aujourd'hui est de plus en plus liée à l'idée que la corrélation entre l'alimentation et la santé ne peut être ignorée, elle doit être poursuivie en cuisine, racontée et expliquée aux générations des cuisiniers du futur » – Maurizio Urso avait mis en œuvre ce choix de domaine depuis 1993 en approfondissant ses connaissances dans un important centre italien de cuisine macrobiotique, jusqu'à l'obtention en 2018 d'un certificat dans le cours d'applications scientifiques de médecine culinaire sur la base de la Méditerranée régime alimentaire au Département de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement et au Département des sciences biométriques et biotechnologiques de l'Université de Catane. Ces compétences spécifiques lui avaient permis de collaborer avec la Fondation ARTOI pour la Recherche en Thérapie Intégrée en Oncologie pour une série de menus santé où les herbes aromatiques, les agrumes, les fruits rouges, la pêche du jour, l'huile d'olive, l'ail, l'oignon, l'échalote. Le tout sans jamais renoncer à l'authenticité d'une saveur qui ramène l'histoire, l'antiquité et les traditions oubliées dans une clé moderne, en utilisant uniquement des produits locaux de fournisseurs personnellement sélectionnés qui ont été vérifiés dans leur adhésion aux principes de protection de l'environnement et de respect du territoire.
« La mienne – dit-il – est la recherche continue de matières premières excellentes d'abord pour la santé, et immédiatement après pour les yeux et le palais, sans oublier l'histoire, la tradition et le territoire. Mon être d'agriculteur et de pêcheur ressort de mes plats.
En parlant de la recette proposée aux lecteurs de Mondo Food, le Scooby-doo d'anchois sur mousse de pois Centogiorni, inspiré, pour le tissage des anchois, des bracelets ultra colorés qui ont explosé dans les années 50, mes souvenirs vont à ma famille et mon grand-père maternel qui était pêcheur, dans son enfance quand son grand-père passait devant la maison et laissait les poissons les plus frais pêchés ou invendus, puis aussitôt ma mère les désossaient et les cuisinaient de diverses manières. Bien sûr, le poisson ne manquait jamais à la maison ainsi que les légumes du jardin amoureusement entretenu par mon père, tout poussait dans un mouchoir de terre, tomates, petits pois, fèves, broccoletti jusqu'aux pois chiches…… que de souvenirs !!! De ces souvenirs naissent aujourd'hui mes plats, évidemment avec des techniques différentes de celles de mon enfance, mais en respectant les traditions, l'histoire, en essayant toujours d'apporter l'excellence à table pour ensuite ravir les palais de mes convives. Dans ce cas les petits pois avec leur parfum herbacé et leur douceur épousent les autres ingrédients. Puis l'arôme, le parfum et le goût sont renforcés grâce à l'émulsion à l'huile d'olive extra vierge, disons que c'est un hommage au printemps, ou plutôt à la mer et à la campagne printanière. Et surtout toujours dans le souci d'une cuisine saine pour notre corps qui sache valoriser l'authenticité du territoire
Recette du Scooby doo d'Alice farci de Beccafico sur mousse de pois Centogiorni, poudre d'orange et orange confite
ingrédients pour 4 personnes
16 anchois
4 dosettes de pain sans gluten
4 zestes d'orange confits
5 g de poudre d'orange
Pour la garniture au beccafico
4 filets d'anchois au sel
120 g de chapelure sans gluten
40 g de fromage râpé
20 g de pignons de pin
20 g de raisins secs
1 jus d'orange et zeste râpé
1 zeste râpé de citron
40 g de persil haché
2 flocons d'ail hachés
40 g d'oignon haché
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre au goût
Pour la mousse aux petits pois
50 g de purée de pois 100 jours
50 g de crème de lait
30 g de blancs d'œufs
processus
Nettoyez bien les anchois, désossez-les sans séparer les deux filets, posez-les sur une feuille de film transparent en faisant un carré et en superposant les queues.
Pour la farce, faire dorer l'oignon dans une grande quantité d'huile d'olive extra vierge avec l'ail, retirer du feu, ajouter les anchois soigneusement dessalés et les émietter à la cuillère, puis ajouter les pignons de pin, les raisins secs (préalablement trempés), la chapelure, le persil, le fromage, les zestes d'agrumes, le jus, sel et poivre au goût et mélanger avec une cuillère, obtenir un mélange homogène, obtenir 4 sphères et les placer sur les anchois que vous avez préalablement préparés sur le film, puis prendre les 4 côtés du film vers le centre et enroulez pour obtenir une sphère puis le "scooby doo". Cuire au four à 160/170C° pendant environ 8 minutes
Pour la mousse :
Mettre tous les ingrédients dans un bol, saler et poivrer et faire cuire en remuant constamment au fouet au bain-marie, dès que ça épaissit, la mousse est prête.
Assiettes à vaisselle
Déposer la mousse dans une assiette creuse, déposer le scooby doo Alice, la gaufrette, les zestes d'orange confits dessus et terminer avec la poudre d'orange et un filet d'huile EVO
I Carusi Bio Relais Restaurant
Contrada Piana bucachemi sn, 96017 Noto SR
Téléphone: 347 512 8021
