La recette des moules gratinées du Chef Massimo Giaquinta, la rencontre raffinée de deux mondes méditerranéens

La recette des moules gratinées reflète l'essence des influences multiculturelles absorbées dès le berceau par le père sicilien et la mère kenyane. Le résultat est un plat raffiné avec un fort impact émotionnel

C'est un carrefour de mondes, ou plutôt de continents pour être plus précis, que la recette du Cozze Gratinate proposée cette semaine aux lecteurs du monde gastronomique par Massimo Giaquinta, chef de la cour arabe de Marzamemi, le charmant village balnéaire de l'extrémité sud de La Sicile où la mer Ionienne se confond avec la mer Méditerranée qui a lié son histoire au piège antique. Actif depuis l'époque arabe et rénové au fil des années par le prince de Villadorata qui fit construire tout le village avec deux petits ports, La Fossa et Balata, d'où partaient autrefois les bateaux de pêcheurs, même si la pêche au thon est encore désactivée aujourd'hui, Marzamemi préserve néanmoins l'âme maritime du village grâce aux petites industries artisanales de transformation du thon et de l'espadon et à la tradition de son alimentation.

Mais ce n'est pas seulement la rencontre historique entre la Sicile et l'Afrique qui se reflète dans la recette des moules gratinées de Massimo Giaquinta, né en 84. Il y a aussi les origines du chef sicilien imaginatif qui, dans ses plats, parvient à mélanger habilement la culture gastronomique sicilienne de son père et les réminiscences de la culture kenyane de sa mère, visant une cuisine innovante qui fait résonner les saveurs avec dévouement et technique à travers une grande attention portée à la sélection des matières premières et à l'utilisation savante des herbes aromatiques mais aussi en se concentrant sur des combinaisons que seule une grande sagacité culinaire peut combiner.

Il y a son histoire et celle de sa famille dans sa cuisine, une passion développée dans la maison de Monterosso Almo, un petit village des Monts Ibléens où il entre chaque jour en contact avec la cuisine de deux cultures différentes: celle de sa grand-mère, une femme forte qui a grandi à l'époque des guerres dont les plats représentaient la tradition et le respect total de la matière première et celui de la mère africaine Kadija du Kenya qui mettait toujours les aliments de la terre sur la table. Une passion s'est ensuite développée avec ses frères dans les fourneaux où travaillait leur père Ciccio, chef historique de nombreux restaurants de la région de Raguse.

« Le point de départ dont je m'inspire pour mes plats – dit-il – est la recherche et la collecte de matières premières de qualité, autoproduites. C'est pour cette raison que nous essayons de ne pas altérer le goût des ingrédients, en soignant toutes les méthodes de cuisson, depuis les basses températures jusqu'à la cuisson au feu de bois, avec différents types d'écorces selon les besoins, du bois de caroubier au bois d'olivier. Pour moi, le travail d’équipe nécessaire à la réussite de chaque prestation est fondamental. C'est l'ingrédient principal de toutes mes créations." Et l'équipe comprend son frère Giuseppe comme sous-chef, le maître Antonio Fronterré et le sommelier Roberto Savarino.

Même l'emplacement de la Cour Arabe, ainsi appelée en raison de sa structure à trois entrées et sorties qui rappelle l'urbanisme islamique, contribue au charme d'un environnement très évocateur dans lequel la charmante cuisine de Massimo Giaquinta souligne le lien étroit entre la mer et la population. qui imprègne les ruelles étroites, les anciennes maisons de pêcheurs, les usines, imprégnées de l'odeur du sel qui rappellent des histoires anciennes et fascinantes. Un mélange de Méditerranée et de multiculturalisme qui rend unique l'expérience de ce restaurant, entré dans le Guide Michelin qui a souligné comment « Dans l'un des villages siciliens les plus enchanteurs et photogéniques, autrefois une prospère usine de thon, le Cortile Arabo propose une cuisine raffinée d'une bonne qualité. standard, principalement du poisson. Le point fort est la terrasse sur les rochers face à la mer, où l'on mange au son du clapotis des vagues." Et où vous pourrez déguster des plats à fort impact sensoriel comme la crevette rouge marinée au thé vert, cerise noire et yuzu, le tartare de thon rouge, terre à l'huile d'olive extra vierge, ricotta au lait de vache et gelée de tomates cilieginok, cigale aux figues et concombre, bar à la rose de poivre et gelée de grenade, cassant de plancton et caviar d'escargot, salade de tomates avec glace à l'ail et aux huîtres et glace aux pâtes à la sardine.

Dans ce plat de moules gratinées qui diffère considérablement de la tradition méridionale, l'essence des contaminations multiculturelles absorbée depuis le berceau dont le Chef s'inspire pour des plats traditionnels interprétés de manière moderne et avant-gardiste sans jamais être banals avec un usage se reflète des ingrédients raffinés, particulièrement attentifs à la saisonnalité.