La mémoire d'une vieille tradition de jeunesse. Le pain, restant d'un jour ou deux jours avant, était trempé dans du vin dilué avec de l'eau et la tranche supérieure était saupoudrée de sucre. "Nous l'apprécions dans la cuisine - disent Sandro et Maurizio Serva - en s'inspirant de la tradition et en partant de matières premières pauvres, en construisant un plat qui rappelle des périodes et des moments du passé à travers des saveurs oubliées".
Ingrédients pour 4 personnes :
200gr. de fraises
20gr de gingembre
1 bouquet de basilic
1 cuillère à soupe de miel de lavande
10 g. de fleurs de lavande
150gr. de crème
300gr. de pain rassis
1 zeste d'orange
Épices (un demi bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 anis étoilé, 3 baies de genévrier)
4 dl de vin rouge
50gr. de sucre de canne
140 gr. de sucre cristallisé
4 gr. de gélose
Feuilles 2 baie
Procédure:
Faire fondre 50gr dans une casserole. de sucre semoule dans 100gr, d'eau. Retirer du feu et ajouter le miel, refroidir rapidement et porter à 3°.
Blanchir le basilic et le refroidir dans de l'eau glacée, le mixer avec le sirop précédemment obtenu et congeler. Infuser les fleurs de lavande dans 70gr. de crème pendant 3 heures, filtrez et fouettez juste. Remplir 4 ballons d'eau et les laisser refroidir à 3°, mélanger l'agar et 80 g de crème liquide, verser dans une casserole et porter au dessus de 80°, plonger les ballons et former un film, laisser sortir l'eau et décoller les ballons . Insérer avec la crème fouettée et retourner. Mélanger 3 dl de vin, 60gr de sucre semoule, les épices, le laurier et le zeste d'orange et 50gr. de sucre semoule, faire réduire et filtrer.
Coupez 4 tranches de pain de 1 cm d'épaisseur, faites 4 rectangles réguliers, trempez-les dans la réduction de vin, laissez refroidir au réfrigérateur. Cuire le pain obtenu avec 1dl de vin et 30gr. di zucchero, far ammorbidire bene, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare, al cutter, stendere sottilissimo sul silpat, infornare per 3 minuti a forno caldo a 100°, tagliare con la rotellina 4 rettangoli della stessa grandezza delle fette e rinfornare per 20 minutes.
Dissoudre 10 g. de sucre dans 1 dl. d'eau, ajouter le gingembre râpé, porter à ébullition, filtrer et refroidir à 3° ; Mélanger avec les fraises préalablement épluchées. Saupoudrez le pain de cassonade et brûlez au chalumeau.
Placage
Versez la sauce aux fraises dans 4 assiettes creuses, disposez les rectangles de pain, recouvrez avec le croustillant, disposez la mozzarella au centre et les boules de sorbet sur les côtés, terminez avec les feuilles de menthe et le basilic japonais.
