Après les rigueurs d'un hiver particulièrement rude et en tout cas au milieu de mille incertitudes, les premiers beaux jours commencent à poindre timidement, nous laissant présager le printemps avec son air frais, ses couleurs, ses parfums et ses saveurs. Pourquoi ne pas annoncer à table ces saveurs de la mer qui nous accompagneront ensuite tout au long de l'été avec l'un des plats récurrents de la cuisine sicilienne évidemment avec toutes les distinctions que la fière gastronomie sicilienne observe d'est en ouest et du nord au sud quand elle vient décliner les piliers historiques de sa cuisine. avec des rouleaux d'espadon? Un plat récurrent sur les tables de toutes les familles des zones côtières qui a des origines arabes ainsi que de nombreux autres plats de la cuisine régionale sicilienne. Plat qui est né pauvre comme en témoigne l'utilisation de pain rassis pour la garniture qui renvoie à la cuisson des restes des pauvres à la nécessité de récupérer le pain non consommé et de le mettre de côté pendant la semaine
Un plat pauvre mais savoureux puisque les bonnes ménagères de la cuisine savaient lui donner du goût avec des raisins secs, encore une fois suggérés par la cuisine arabe, des pignons, des câpres et, enfin, l'élément paysan pauvre qui ne pouvait manquer dans aucune maison : le pécorino.
Un plat pauvre qui aujourd'hui s'affine au contraire dans ses diverses variations d'une région à l'autre, s'élevant au rang de protagoniste dans les menus des restaurants gastronomiques dont l'acteur principal est l'espadon, un poisson qui sent l'histoire ancienne puisque sa pêche était déjà des temps de la Les Phéniciens, puis par les Grecs et que les pêcheurs siciliens se sont retrouvés dans leur ADN ennoblissant sa chasse avec un rituel spectaculaire, de la technique aux chants propitiatoires dans les phases de pêche, qui dessine tout son calibre culturel.
La recette que mondo food propose à ses lecteurs pour ce week-end est signée par Fabio Potenziano Chef sicilien de Bagheria, une présence récurrente dans les réseaux de télévision, depuis trois ans maintenant le protagoniste de "Il est toujours midi" l'émission gastronomique populaire sur Rai Uno dirigée par Antonella Clérici. Professeur de gastronomie et de vin à l'institut Pietro Piazza de Palerme, professeur au Centre Cast Alimenti pour l'art, la science et la technologie de l'alimentation depuis 1997, fondé par Vittorio Santoro et Iginio Massari, chefs de la cuisine nationale italienne. Potenzano à Bagheria dirige depuis 5 ans les cuisines de "Tutti a tavola" où il dispense les plats typiques de la tradition sicilienne, en les élaborant dans une vision personnelle. Ses rouleaux d'espadon s'écartent de la rigueur de l'histoire mais en gagnent dans son interprétation personnelle en goût, saveur, couleurs, une véritable invitation au printemps et un hommage convaincant à la Méditerranée sicilienne de la mer et de la terre.
La recette des rouleaux d'espadon
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les rouleaux
150 g d'espadon
1 gousse d'ail
½ tasse de vin blanc
150 g de chapelure
100 g de pistache primosale
20g de raisins secs
20 g de pignons de pin
2 zestes d'orange
jus de 2 oranges
1 brin de menthe
12 tranches d'espadon
huile d'olive extra vierge
sel et poivre
Pour paner et finir
200 g de chapelure
100 g de pistaches
1 oignon
Feuilles 12 baie
1 orange
Huile d'olive extra vierge
Pour les artichauts à la Villanella
4 artichauts épineux
huile d'olive extra vierge
Gousses d'ail 2
6 filets d'anchois
Bouquet de persil 1
Sel et poivre
Huile d'olive extra vierge
processus
Couper l'espadon en cubes, faire dorer l'ail haché dans l'huile dans une poêle, puis ajouter les cubes d'espadon, les colorer puis les arroser de vin blanc et laisser évaporer.
Dans un bol, mélanger les dés de pain avec le fromage primosale, les raisins secs, les pignons, la menthe, le zeste et le jus d'orange et l'espadon, saler et poivrer et bien mélanger tous les ingrédients.
Disposez les tranches d'espadon sur une surface, déposez une noix de farce sur chacune et enroulez-la comme un rouleau.
Passer les rouleaux dans l'huile puis dans la chapelure mélangée à la pistache hachée. Disposez les rouleaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, entrecoupés d'une feuille de laurier, d'une tranche d'oignon et d'une tranche d'orange.
Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes. Pour les artichauts alla villanella, pelez les artichauts en laissant la longue tige, coupez-les en deux et faites-les bouillir dans de l'eau salée.
Faire dorer l'ail haché et les filets d'anchois dans l'huile. Diluer avec un peu d'eau et ajouter beaucoup de persil haché. Verser cette sauce sur les artichauts.
Restaurant tout à la table
SS 113 Km 246, SS113, 3,
90011 Bagheria PA
