Chou, brocoli, chou à capuchon, chou frisé, navet, chou, daikon : en automne et au début de l'hiver, ils triomphent sur les étals de tous les marchés italiens. Ce sont les légumes dits crucifères, ainsi appelés parce que leur forme ressemble à celle d'une croix. Un triomphe des saveurs mais plus encore un véritable triomphe des propriétés saines, faibles en calories et riches en folates, en vitamines C, E et K et en fibres, qui se dégustent aussi bien crues que cuites, qui peuvent prédisposer sainement notre organisme aux excès qui l'attendent. nous pour les déjeuners et dîners des fêtes de fin d'année.
Sur le site Humanitas Salute, nous pouvons en apprendre davantage sur leurs incroyables propriétés. A commencer par le brocoli, excellente source d'antioxydants et de molécules aux propriétés antitumorales, notamment la vitamine C qui exerce également une action immunomodulatrice, un excellent outil de défense pour lutter contre les infections et qui permet la synthèse de collagène. A poursuivre avec la vitamine A qui est importante pour la santé de la peau, des muqueuses et de la vision. Le brocoli favorise également une bonne coagulation sanguine, grâce à la vitamine K, et le bon fonctionnement du métabolisme, grâce aux vitamines du groupe B. Enfin, en apportant de bonnes doses de potassium, le brocoli favorise la santé cardiovasculaire, tandis que le calcium et le phosphore protègent la santé des os. et les dents. Passant au chou, nous apprenons qu'il contient de grandes quantités de fibres alimentaires, qui contribuent au bon fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Source de vitamine A, de vitamine B6, de vitamine C, de vitamine K, de folate et de minéraux comme le potassium et le magnésium, le chou, s'il est consommé régulièrement, peut avoir des effets positifs sur l'organisme. De plus, il peut aider à combattre l’hypertension et le mauvais cholestérol, réduisant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires ; en plus de cela, il contribue à la purification du foie grâce à la glutamine, qui a une action anti-inflammatoire et possède également des propriétés cicatrisantes, diurétiques et laxatives.
Enfin, il a une fonction antitumorale grâce à sa teneur en bêta-carotène et en glucosinolates. Et que dire du chou qui, avec seulement 22 calories pour 100 grammes, contient 85 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine K, ainsi que de grandes quantités de vitamines A, B6, C et des minéraux importants comme le magnésium, le calcium, le potassium. Riche en fibres et en antioxydants puissants, dont des polyphénols et des composés soufrés, qui protègent l'organisme des dommages causés par les radicaux libres. Rappelons enfin que le chou rouge contient des anthocyanes, des pigments capables de réduire les risques de maladies cardiaques. On peut continuer avec le chou-fleur, naturellement riche en fibres et en vitamines B, qui contient également de plus petites quantités d'acide pantothénique, de calcium, de fer, de magnésium, de phosphore, de potassium et de manganèse. En plus de fournir des antioxydants et des phytonutriments qui peuvent protéger contre le cancer, il contient également des fibres pour améliorer la digestion et de la choline, essentielle à l'apprentissage et à la mémoire. Le site Humanitas révèle également des propriétés inattendues de la roquette riche en sels minéraux, notamment en potassium, fer et calcium. La forte consommation d'eau la rend particulièrement rafraîchissante et digestive. La roquette est également très riche en vitamine C, en provitamine A, en acide folique (vitamine B9) et en vitamine K. La roquette possède également des propriétés relaxantes et contribue à favoriser le sommeil.
Stefano Sforza du restaurant Opera Ingegno e Creavità de Turin est peut-être le partisan le plus convaincu de l'éthique gastronomique, qui se traduit par une philosophie d'alimentation saine basée sur des choix alimentaires qui non seulement favorisent notre santé physique, mais qui respectent également les valeurs morales et sociale. Cette approche intègre une profonde conscience des impacts environnementaux, sociaux et économiques de nos choix alimentaires, compte tenu du fait que le système alimentaire mondial est l'une des principales causes de dommages environnementaux, notamment en ce qui concerne l'utilisation des ressources naturelles, la pollution et les pertes. de la biodiversité. Manger éthiquement implique donc de choisir des aliments ayant un impact environnemental réduit en réduisant la consommation de viande, notamment de viande rouge, pour réduire les émissions de gaz à effet de serre liées à l'agriculture intensive, en privilégiant dans nos choix les produits locaux et de saison pour réduire les distances de transport et donc la empreinte carbone en choisissant des aliments biologiques pour éviter l'utilisation de pesticides chimiques nocifs pour l'environnement et la santé.
« L'attention portée aux légumes dans notre restaurant – souligne le chef – se voit déjà à la lecture des menus : j'aime travailler les légumes, je trouve cela stimulant tant pour les types de préparation que pour les consistances que l'on peut obtenir. En plus de la proposition végétarienne du menu dédié, nous visons à mettre en œuvre des plats végétaux en réduisant la part de protéines animales des plats". Et pour bien comprendre qu'il ne s'agit pas d'affirmations purement théoriques, il est bon de savoir que Sforza consacre trois matinées par semaine à la sélection des fruits et légumes, en se rendant personnellement au marché. Même le choix des fournisseurs, la recherche de petits producteurs aux compétences importantes, respecte sa philosophie éthique car elle préserve des producteurs dont la taille ne peut rivaliser avec une économie d'échelle, et qui ne peuvent qu'espérer être découverts et valorisés par les chefs. Une cuisine éthique, c’est aussi faire des choix courageux en abandonnant les plats traditionnels, les condiments et les matières premières largement consommés et non compatibles avec la protection des animaux et de l’environnement. « Le principe qui est suivi lorsqu'on décide de ne plus utiliser une matière première est celui de son remplacement, et non du changement radical d'un plat. Par exemple, une excellente variante de la lotte est celle du sandre, un poisson d'eau douce délicat et polyvalent ». Même la partie sucrée, la fin du repas, a été revue. En fait, le sucre cristallisé a disparu de la liste des ingrédients de cuisine et de restauration, à cause du glucose ou du sucre de canne. Ici le choix est lié avant tout au fait que le sucre blanc est raffiné, et subit donc des traitements bien plus invasifs que les sucres bruts ou complets. La demande des clients pour des desserts moins sucrés est également de plus en plus élevée, et Stefano préfère souvent exploiter les propriétés nutritionnelles naturelles des fruits plutôt que d'y intégrer davantage de saccharose.
Non sans audace, Stefano Sforza a également introduit des menus thématiques au restaurant Opera Ingegno e Creavità. Après les Fabaceae et Tubers & Roots, le menu lancé par Sforza cet automne est dédié aux légumes crucifères.
« Les crucifères – dit-il – sont la nouvelle étape de mon parcours d’étude approfondie des familles de plantes et représentent l’évolution du précédent menu des Brassicacées. L'itinéraire serpente à travers le chou, le chou-rave, le chou violet, le chou-fleur, le brocoli et le navet rouge. Le menu dégustation de l'Opéra est comme toujours renouvelé selon la saisonnalité, sans limitations en termes de matières premières, avec un œil comme d'habitude tourné vers la tradition italienne et l'autre tourné vers les légumes et les fruits".
Le plat proposé aux lecteurs de Mondo Food est le chou-fleur Giardiniera. « C'est un plat que j'ai créé en m'inspirant de la recette traditionnelle piémontaise, que j'ai revisitée avec l'utilisation exclusive de chou-fleur - explique le Chef - normalement, dans la giardiniera, seul le chou-fleur blanc est utilisé, tandis que dans ma version j'ai également inclus les variétés jaune, vert et violet, en les combinant de temps en temps avec un carpione différent ». Par exemple, le jaune est associé au curcuma et le violet à la betterave. Le plat se caractérise par une acidité acétique marquée due à l'utilisation de vinaigre de vin blanc et de vin blanc et par la présence, au fond du plat, d'une crème obtenue à partir de chutes de chou-fleur blanc et vert.
La recette du chou-fleur Giardiniera
Ingrédients pour les personnes 4
Imbibé
• 100 g de betterave
• 200 ml de vinaigre de vin blanc
• 200 ml de vin blanc
• 200 ml d'eau
• 60 g de sucre
• 20 g de sel
• 4 g de poivre noir
• 1 brin de romarin
• 4 feuilles de sauge
• Cuillère à café 1 de curcuma
Centrifugez le navet rouge. Mélangez l'eau, le vinaigre, le vin, le sel et le sucre pour obtenir le carpione. Répartissez dans trois récipients. En premier lieu les grains de poivre, la sauge et le romarin, en second le curcuma et en troisième le jus de navet rouge. Conserver dans trois casseroles différentes.
Cuisson du chou-fleur
• 1 chou-fleur violet • 1 chou-fleur blanc • 1 chou-fleur jaune Nettoyez les choux-fleurs, ne jetez pas les restes. Insérez les fanes de chou-fleur dans les carpioni bouillants dans les casseroles (jaune avec le curcuma, violet avec le navet rouge et blanc avec le poivre, la sauge et le romarin). Éteignez le feu. Laissez refroidir les choux-fleurs dans les carpioni. Placer dans trois récipients. Conserver au réfrigérateur.
Crème de chou-fleur
• 1 chou-fleur vert. Dans une poêle, faire revenir légèrement tous les restes de chou-fleur ainsi que le chou-fleur vert sans le dessus. Cuire avec une goutte d'eau. Mélanger jusqu'à consistance crémeuse. Conserver dans un contenant hermétique. Conserver à température ambiante. Coupez les fleurons de chou-fleur vert très finement et placez-les dans de l'eau glacée.
Huile de persil
• 300 g d'huile de tournesol • 100 g de feuilles de persil Mélangez l'huile de tournesol et les feuilles de persil à 75°C pendant 6 minutes. Geler. Laisser décongeler sur étamine. Insérer dans une poche à douille. Laisser décanter. Retirez l'eau. Conserver au réfrigérateur, dans un biberon.
finition
Retirez les choux-fleurs du carpione en gardant le liquide de côté pour une utilisation ultérieure. Assaisonner avec un filet d'huile. Déposer la crème de chou-fleur au fond de l'assiette. Disposez les choux-fleurs dessus. Terminez par un filet d'huile.
Ingéniosité et créativité du restaurant Opéra
Via Sant'Antonio da Padova, 3, 10121 Turin T.
Téléphone: 011 1950 7972
Réservations: Operatorino.it, lafourchette.it
