Les documents des sociétés religieuses et des syndicats des fêtes de Lucques témoignent de la présence fondamentale du haricot dans l'économie du territoire et déjà dans le Statut de Compito de 1781 il est fait mention de haricots qui étaient cultivés sur le territoire de Compito dans les premiers contreforts collinaires de la plaine de Lucques. Ce sont précisément les terres de la plaine de Lucques, consacrées depuis des siècles à la culture des céréales et des haricots, qui confèrent à ces derniers une délicatesse naturelle qui réunit toutes les variétés historiques de la région. Le haricot rouge de Lucques – aujourd'hui Sentinelle Slow Food – était produit dans les zones les plus fertiles de la plaine, sur des sols à texture moyenne, tendant vers le sable, et en particulier à Lucques et à Capannori, dans les terres proches des cours d'eau, où il était cultivé en association avec le maïs. La graine se caractérise par une couleur rouge d'intensité variable avec des stries allant du bordeaux foncé au noirâtre, un peu semblable à un haricot borlotto, mais à ne absolument pas confondre avec ce type. L'arôme et la saveur intenses et prononcés, associés à l'extrême douceur des pâtes, les rendent idéales pour les entrées traditionnelles de Lucques : soupe de farro, zuppa alla frantoiana et pâtes aux haricots.
Daniele Fagiolini, chef et propriétaire de l'Antico Ristoro Le Colombaie à San Miniato, est un véritable prêtre de la cuisine toscane typique, qu'il a cultivée au fil des années d'expérience dans la région pisane, en recherchant des producteurs locaux strictement authentiques pour s'approvisionner en matières premières de la meilleure qualité. Et bien sûr la Zuppa frantoiana est l'un des produits phares de son restaurant. A tel point que Slow Food, à l’occasion de la Journée mondiale des légumineuses, l’a inclus dans une publication publiée pour l’occasion, « Ajoutez une légumineuse à la table », non seulement pour l’importance saine de la cuisine à base de légumineuses pour notre corps mais aussi parce que « la conservation et la valorisation des variétés locales et des savoirs traditionnels – partie intégrante de la culture gastronomique d’un territoire et de sa communauté – est un élément essentiel pour la protection de la biodiversité, indispensable pour améliorer la durabilité de nos systèmes agroalimentaires ».
« La philosophie de notre restaurant typiquement toscan – dit le chef – est simple : grâce à l’authenticité des ingrédients et à la simplicité de la cuisine, nous conservons toutes les propriétés organoleptiques de chaque aliment et, avec une cuisson mesurée, nous parvenons à offrir le maximum de goût et de fraîcheur dans chaque plat. Entre septembre et décembre, pendant la période de la précieuse truffe blanc, l'Antico Ristoro Le Colombaie devient un point de référence où vous pourrez trouver les la truffe dans toutes ses expressions. Nous célébrons le précieux tubercule dans ses différentes qualités et l’utilisons dans diverses interprétations gastronomiques”. Une attention obsessionnelle est également portée à la fraîcheur des viandes et Fagiolini sait exactement à quelles viandes il aura affaire en cuisine, connaissant les éleveurs de la région. Sa journée commence par une tournée matinale chez les producteurs pour trouver et sécuriser les meilleurs.
« Notre cuisine – explique-t-il – évoque une mémoire historique qui, à travers les odeurs et les saveurs traditionnelles, nous rappelle l’importance de la simplicité et de l’authenticité de la nourriture. » Nous partons toujours de l'idée d'un plat, de ce que nous voulons proposer, explique Daniele. Si l'idée est un plat principal à base de viande, c'est là que commence la recherche de produits locaux. De cette façon, vous visitez les producteurs, vous les connaissez et vous dégustez le produit. « Parmi les différentes Sentinelles, nous proposons le Mallegato (boudin noir sans porc, typique de la région de San Miniato) assaisonné à l'oignon de Certaldo et mélangé au vin santo, servi sur un crostini ».
La recette de la soupe Frantoiana
Ingrédients
200 g de haricots rouges de Lucques Slow Food Sentinelle
200 g de haricots « Piattella Pisana »
1 de pommes de terre
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon
200 g de tomates pelées ou pulpées
1 gousse d'ail
1 botte de blettes
1 poireau
1 petit chou
1 bouquet de chou noir
1 petit chou
Herbes sauvages au goût
Bouillon de légumes
thym
Sauge
romarin
huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
processus
Faites tremper les haricots dans l’eau la veille. Une fois prêt, faites cuire avec une gousse d'ail et deux ou trois feuilles de sauge. A part, préparez un mélange de romarin, de thym et de sauge et, avec une gousse d'ail, commencez un léger brunissage. Coupez les légumes en petits morceaux et ajoutez-les au mélange doré, d'abord les carottes et le céleri, puis les pommes de terre, le poireau, le fenouil et les légumes à feuilles : chou noir, chou de Savoie, chou blanc et blettes. Laissez cuire doucement en ajoutant quelques verres de bouillon de légumes. Réduisez en purée les deux tiers des haricots préalablement cuits en conservant leur eau de cuisson et ajoutez-les au reste. Laissez mijoter tous les ingrédients pendant une dizaine de minutes afin que toutes les saveurs se mélangent, en prenant soin d'ajouter progressivement la bonne quantité de bouillon de légumes pour atteindre et maintenir la densité souhaitée.
Une fois cuit, servez et terminez avec un filet d'huile d'olive extra vierge, une pincée de poivre et du pain grillé, deux petites tranches ou même en petits cubes.
Rafraîchissement ancien Le Colombaie
Via Montanelli
56028 Catena Localité, San Miniato (Pise)
tél. 0571 484220
www.lecolombaie.eu
