Parler du Haricot Gialet « il gialèt » équivaut à plonger dans la mémoire historique de la Vallée de Belluno. Sa culture est documentée depuis le début du XXe siècle. Toujours considéré comme un haricot précieux, il était cultivé non pas tant pour la consommation des familles paysannes que pour être vendu au « maître » ou aux classes les plus aisées : à une époque, les marchands de Padoue, de Vérone et de Bologne l'achetaient pour le vendre notamment au Vatican. C'est précisément parce qu'il s'agissait d'un haricot « pour les seigneurs » qu'aucune recette paysanne particulière n'a été transmise : comme sa saveur est très délicate, il est excellent dans les soupes ou bouilli avec un filet d'huile d'olive extra vierge et un peu d'oignon. Ses graines rondes ont une couleur jaune intense avec des notes verdâtres. Toujours apprécié pour sa consistance tendre et pour avoir une peau presque inconsistante après la cuisson, avec le trempage et la cuisson, il triple de volume car il a une très grande capacité d'imbibition et est très digeste, mais perd une grande partie de sa couleur.
Le chef Riccardo Bosco du restaurant Boivin de Levico Terme, restaurant Bib Gourmand étoilé Michelin, utilise un mélange original de tradition trentine et d'ingrédients avec des inserts du monde entier, comme le kimchi coréen ou la technique de cuisson orientale du tataki, qui donne naissance au plat signature du restaurant, la truite à la purée de céleri-rave. Pour cette recette de raviolis aux haricots gialèt, il a adhéré à la plus stricte fidélité aux traditions gastronomiques de la Vallée de Belluno, une vaste zone entre les Préalpes de Belluno d'un côté et les Dolomites méridionales de l'autre, qui offre un panorama gastronomique varié en plus du Haricot Gialet, comme le Haricot Lamon de la Vallée de Belluno, le Maïs Sponcio, le Fromage Nevegal, le Fromage Zumelle, le Kodinzon, une purée de pommes cuites puis séchées.
Respectant la tradition « exclusive » de Gialèt, le chef évite toute forme de contamination et fait un retour au passé. « Ce plat, explique Bosco, fraîchement nommé aubergiste de l'année 2025 par le Guide Slow Food des auberges italiennes, est né de la nécessité de réutiliser la soupe de haricots. Compte tenu de la délicatesse du gialèt, j'utilise comme condiment un filet d'huile d'olive extra vierge extra du Garda Trentino aromatisée au romarin, quelques gouttes de vinaigre balsamique et une pincée de parmesan. » C'est tout, mais la saveur est vraiment unique. Quelle atmosphère unique que l'on respire dans ce magnifique lieu autrefois utilisé pour la fermentation du vin. À cet égard, il convient de citer la motivation du prix : « Le rythme de Boivin est marqué par la gentillesse, par la conduite délicate et rassurante d’un hôte qui accueille avec discrétion, qui se fait le narrateur de la table et du territoire avec une voix autoritaire mais jamais protagoniste, et invite à une lenteur néanmoins vive, joyeuse et répandue dans toute la salle ».
La recette des Raviolis aux haricots jaunes du Val Belluna sur le gril avec du moût cuit
Ingrédients pour quatre personnes
Grammes de farine 250 00
150 ml d'eau tiède
Une pincée de sel
350 g de haricots jaunes du Val Belluna, Sentinelle Slow Food
persil
En vente!
Huile d'olive extra vierge
Huile de graines
4 cuillères à soupe de margarine végétale
Moût cuit
processus
La veille, faites tremper les haricots pendant au moins 12 heures. Dans un bol, mélanger la farine, l’eau et une pincée de sel. Bien mélanger les ingrédients à la fourchette. Pétrir avec les mains sur le plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer la pâte dans un bol avec un couvercle pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la garniture en faisant bouillir les haricots dans de l'eau froide non salée pendant environ 40 minutes, puis égouttez-les et mixez-les avec un peu d'eau de cuisson, en gardant quelques-uns entiers pour la garniture finale.
Une fois l'opération terminée, mélangez le mélange avec la margarine, l'huile et une pincée de poivre. À ce stade, étalez la pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. À l'aide d'un coupe-pâte, formez des disques et retirez l'excédent de pâte. Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque disque de pâte. Fermez le disque en deux et faites trois plis de chaque côté en pinçant la pâte. Vous pouvez également réaliser une fermeture à chevrons ou celle que vous préférez. Une fois tous les raviolis fermés, versez un filet d'huile de graines dans une poêle et disposez les raviolis en une seule couche. Lorsqu'une croûte dorée se forme sur le fond, ajoutez un verre d'eau et couvrez avec le couvercle.
Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les raviolis soient complètement cuits. Servez les raviolis assaisonnés de moût cuit et de haricots entiers.
Restaurant Boivin
+39 0461 701670
Via Garibaldi, 9 –
Levico Terme (TN)
