La campagne au nord-ouest de Caltanissetta et autour de la commune de Villalba est caractérisée par la culture des lentilles et des tomates. Les premières traces de production de lentilles de Villalba sont rapportées par Giovanni Mulè Bertòlo dans son ouvrage « Mémoires de la commune de Villalba » (1900), mais il est certain que cette légumineuse était présente dans la région depuis des temps plus anciens. La période de production maximale se situe entre les années 30 et XNUMX du siècle dernier, époque à laquelle environ XNUMX % de la production italienne provenait de Villalba. Ce cultivar était particulièrement recherché pour sa taille et ses qualités organoleptiques (teneur élevée en fer et en protéines, faible teneur en phosphore et en potassium). Par la suite, le coût de la main-d'œuvre, les rendements limités et les importations à des prix nettement inférieurs ont contraint de nombreux agriculteurs à abandonner sa culture. Mareme Cisse, chef du restaurant, perpétue la mémoire de la lentille de Villalba, qui, après avoir intégré les Sentinelles Slow Food, retrouve un succès commercial grâce à sa saveur incomparable. Gingembre – People&Food d'Agrigente.
Née au Sénégal, Mareme est arrivée en Italie, plus précisément à Agrigente, il y a vingt ans. Mère de quatre enfants (dont trois nés en Italie), elle s'est immédiatement retroussée les manches pour nourrir sa famille. Elle avait une certaine familiarité avec la cuisine : enfant, pendant les vacances scolaires, elle allait donner un coup de main au restaurant de ses tantes à Dakar. C'est ainsi qu'en 2005, elle a commencé à cuisiner chez elle, où elle avait installé trois tables dans le salon, et a été immédiatement appréciée pour la qualité et la saveur de ses préparations. Le saut qualitatif est arrivé quelques années plus tard, en 2013 : elle a reçu un appel de la coopérative Al Kharub (caroubier, plante emblématique de la Méditerranée) pour organiser un dîner de collecte de fonds. De cette initiative est née l'idée de créer un véritable restaurant, Ginger - People&Food, aujourd'hui très prisé en ville par une clientèle hétérogène. Sa cuisine fusionne recettes sénégalaises, tradition et ingrédients locaux. Le plat qui l'a fait connaître auprès des critiques et du grand public est le couscous, avec lequel Mareme a remporté le championnat du monde au Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo en 2019. Elle propose plusieurs versions de viande, de poisson et végétariennes.
« Quiconque entre chez Ginger, c'est comme monter à bord du train de ma vie », dit Mareme. « C'est agréable que mon travail soit apprécié ici en Sicile, loin de mon Sénégal. C'est agréable car trois de mes enfants sont nés en Italie et je me sens et me définis comme Sicilienne. »
C'est précisément pour cette raison qu'il refuse catégoriquement l'étiquette de cuisine ethnique : « Le mot ethnique n'est qu'une étiquette qui dévalorise la nourriture. » De sa cuisine naissent en effet des plats sicilo-sénégalais, dans le sens où Mareme tente de redécouvrir les origines communes des deux traditions culinaires en revisitant les recettes en utilisant principalement des produits locaux et des Sentinelles Slow Food, comme la tomate buttiglieddru de Licata, le haricot cosaruciaru de Scicli, le caciocavallo de Modica, l'ail rouge de Nubie et la fève cottoia de Modica. Ses boulettes de lentilles témoignent avec éloquence de sa philosophie culinaire et des résultats obtenus grâce à la rencontre savante et heureuse de deux cultures gastronomiques apparemment éloignées, mais seulement d'un point de vue géographique. Sans oublier de souligner les grandes propriétés nutritionnelles de ce plat : le chou rouge est un véritable concentré de Vitamines e minerali. puissant allié du système immunitaire, riche en Vitamine K, important pour le la coagulation du sang et la santé des os et des anthocyanes, de puissants antioxydants qui aident à combattre radicaux libres, responsable du vieillissement cellulaire. Les lentilles ont une fonction nutritionnelle encore plus puissante : des ingrédients précieux pour notre équilibre, capables de stabiliser la glycémie, contribuant ainsi à maintenir la glycémie sous contrôle, à réduire le taux de mauvais cholestérol et à maintenir la propreté des artères. Riches en folates, elles réduisent le taux d'homocystéine dans l'organisme, une substance qui, en excès, constitue un facteur de risque cardiovasculaire important. Le magnésium, quant à lui, améliore l'élasticité des artères, contribue à la régularité du rythme cardiaque et assure une bonne circulation sanguine. Parmi leurs nombreuses propriétés, les lentilles contiennent de faibles quantités de vitamine K, une substance impliquée dans la santé du système squelettique. Son intégration favorise en effet le bon fonctionnement de certaines protéines, essentielles au maintien de la minéralisation et de la densité osseuses.
La recette des boulettes de lentilles mijotées au chou rouge et à la pomme
Ingrédients pour quatre personnes
200 g de lentilles Villalba Sentinelle Slow Food
200 gr de chou rouge
1 pomme et ½
1 oignon
Gousses d'ail 2
2 carottes
2 cuillères à soupe de farine de riz
1 cuillère à café de Gran Masala
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 citron
romarin
poivre
En vente!
huile d'olive extra vierge
processus
Faire tremper les lentilles pendant au moins trois heures ; couper l'oignon, les carottes et
l'ail en petits cubes, salez, ajoutez le romarin et avec les lentilles
cuire à la vapeur pendant environ 35 minutes.
Une fois cuit, mixez le tout avec un mixeur de cuisine en ajoutant le
farine de riz. Humidifiez légèrement vos mains avec un peu d'huile et faites des boulettes de viande avec
le mélange obtenu. Enrober les boulettes de farine de riz, puis déposer le mélange sur
une assiette et laissez reposer le tout 15 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, lavez et coupez finement le chou rouge en julienne. Prenez
Épluchez les pommes et coupez-les finement comme indiqué ci-dessus. Disposez ensuite les boulettes de viande.
dans une poêle et laisser cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Dans un
Dans une poêle profonde, versez un filet d'huile et ajoutez le chou, la pomme, le sel, le
Poivre et Gran Masala. Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes en remuant.
de temps en temps. Ajoutez le vinaigre et le jus de citron.
Laissez évaporer quelques minutes en remuant. Ajoutez une louche.
de bouillon de légumes ou simplement d'eau chaude. Cuire à feu doux pendant
Laissez mijoter encore 10 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les boulettes de viande en augmentant la
flamber et cuire encore deux minutes : le plat est prêt ! Une fois le
Chauffez, râpez un peu de zeste de citron sur les boulettes et servez.
