Lorsque le printemps frappe aux portes de Rome, apportant avec lui un climat doux et une variété de couleurs, il y a un plat qui, plus que tout autre, célèbre cette saison : la vignarola. Accompagnement simple mais savoureux, Vignarola est une ode aux premiers fruits du jardin, une combinaison parfaite de légumes frais qui se fondent dans une harmonie de saveurs, un véritable hymne au printemps qui englobe les saveurs fraîches et authentiques de la campagne qui se réveille après les vacances d'hiver. Un plat simple mais savoureux qui trouve ses racines dans la tradition culinaire romaine.
Des origines modestes remontant à la tradition paysanne. Le nom lui-même évoque l'image des vignaroli, les agriculteurs qui travaillaient dans les vignes et qui préparaient ce plat avec des produits frais du jardin en utilisant des légumes qui poussaient souvent en bordure des vignes. Certains soulignent que ce plat est né dans la région des Castelli Romani, en particulier à Velletri, où les vignerons le préparent depuis des temps immémoriaux. Une autre théorie soutient que la vignarola était un plat de restes, préparé avec des légumes invendus par les « vignaroli » au marché. Ce qui est certain, c’est que son histoire est très ancienne et s’est transmise de génération en génération. Un voyage à travers les saveurs de la campagne romaine, un hommage à la saisonnalité et à la tradition, un plat qui, par sa simplicité, raconte l'histoire d'un peuple et de sa terre.
Pour mémoire, il existe également une version toscane de la vignarola, appelée « garmugia lucchese », qui comprend des pommes de terre et un bouillon de légumes plus corsé. Mais avec tout le respect que l'on doit à la gastronomie de Lucques, la Vignarola reste un plat unique et inégalé.
Autrefois considérée comme un plat de pauvre, la vignarola est aujourd'hui devenue un élément de redécouverte culturelle et gastronomique. De nombreux chefs le réinterprètent de manière moderne, en y ajoutant des ingrédients innovants ou en le présentant comme un accompagnement raffiné. Malgré ces variations, la vignarola conserve son esprit rustique et authentique.
À Rome et dans tout le Latium, vous pouvez trouver différentes versions de Vignarola dans des versions authentiquement pauvres ou raffinées, mais pour ceux qui veulent s'immerger dans un monde de saveurs, d'arômes, de souvenirs, d'émotions, l'adresse est une seule : Via Giuseppe Gioacchino Belli, où vous pourrez découvrir le monde magique du Ristorante L'Arcangelo. C'est le royaume d'Arcangelo Dandini, 63 ans, qui rassemble quatre générations de restaurateurs religieusement fidèles au fil des années aux saveurs de la campagne du Latium mais qui à la fin des années 80 ont eu l'intelligence et l'audace d'aller boire, dans le nord, à la cour d'Aimo Moroni à Milan, grand maître historique de la cuisine traditionnelle italienne, précurseur du slow food, qu'il a attesté avec sa femme Nadia surtout dans les années XNUMX également dans de nombreuses publications dans lesquelles il appelait au respect rigoureux des qualités organoleptiques de la matière première et à la recherche dans le domaine des produits de qualité pour valoriser le riche patrimoine gastronomique et viticole national, considéré à l'époque comme éloigné de la haute cuisine, de nature purement française. Des concepts que l'on retrouve aujourd'hui de manière presque obsessionnelle dans la cuisine d'Arcangelo Dandini qui parvient à trouver un équilibre parfait entre passé et futur, et qui interprète parfaitement ce retour à l'authenticité des saveurs qui après le covid est devenu la marque de fabrique de la grande cuisine italienne. Un retour respectueux avant tout de la nature et de ses saisons. Dans la recette créée pour Mondo Food, vous ne trouverez pas de petits pois, qui sont un composant fondamental de Vignarola, car selon le chef en mars, ils n'ont pas encore atteint le bon niveau de maturité. Soyons clairs : Arcangelo Dandini n'est pas seulement du flair, un grand professionnalisme, une grande intuition, mais surtout une approche philosophique de la nourriture et de son patrimoine culturel dont il est un grand érudit, et s'asseoir à ses tables pour une Vignarola, comme pour une Amatriciana avec des pâtes à base d'eau et de farine ou une Carbonara avec des mezze zite de Gragnano ou encore des Tripes de veau, menthe et pecorino ou les Straccetti di pezza, oignon nouveau sauté et moût de raisin et terminant avec de la ricotta de brebis, des griottes et du chocolat, c'est comme s'immerger dans un cadre bucolique d'antan qui célèbre la valeur la plus authentique de l'esprit de la campagne, en le proposant, sans nostalgie, au présent. Son Vignarola devient ainsi son billet de vie le plus éloquent : ici non seulement un plat extraordinaire qui parle du printemps mais un véritable poème.
La recette Vignarola
Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d'artichauts romains, laitue ou chicorée, fèves, asperges, oignon nouveau, petits pois (mais en mars il prévient le chef avec sa rigueur caractéristique, il est encore trop tôt pour les petits pois)
250 g de pain rassis fait maison
100 g de pecorino
100 g de bacon
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Gros sel au goût
Procédure:
Faites cuire les légumes à part, dans une casserole avec beaucoup d'eau salée. Pour les légumes à feuilles et les asperges, 3 minutes suffisent, tandis que 5 minutes sont nécessaires pour les fèves, les oignons nouveaux et les artichauts. Égouttez et refroidissez le tout dans un récipient avec de l'eau et de la glace. Dans une poêle très chaude, faire dorer le guanciale coupé en lanières. Retirez-le ensuite de la poêle et gardez-le au chaud. Dans la poêle où la graisse de bacon a fondu, faites griller le pain coupé en gros dés. Une fois prêt, mettez le pain de côté et dans la même poêle, faites revenir les légumes pendant environ 1 minute. Disposez les légumes dans l’assiette, ajoutez le pain, le bacon et le pecorino émietté. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Et voilà, la vignarola est prête.
Le restaurant Archange
Adresse : Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Rome RM
Téléphone: 06 321 0992
Réservations : larcangelo.com, quandoo.it
