On la trouve facilement dans les champs, surtout en été, notamment dans les potagers où elle est redoutée comme une mauvaise herbe gênante. En effet, l'espèce, au port rampant, se reproduit par graines et les plantes peuvent produire jusqu'à 10.000 20 graines dont la vitalité. peut durer jusqu'à XNUMX ans. On pense qu’elle est d’origine asiatique et, dans la médecine égyptienne ancienne, elle était utilisée comme plante médicinale.
En Italie, elle est répandue partout et prend des noms variés : bourselana (Ligurie), herbe à graminées (Lombardie), purzlana (Émilie), sportellecchia (Toscane), precacchia (Abruzzes), perchiacca (Basilicata), chiaccunella ou pucchiacchia avec une référence licencieuse à la organe génital féminin (Campanie), andraca (Calabre), purciaca (Sicile), barzellana (Sardaigne).
Son nom scientifique est pourpier, mais peut-être en raison de sa capacité à se répandre sur le sol, il absorbe du sol des propriétés médicinales extraordinaires que les Égyptiens de leur temps puis les médecins du Moyen Âge avaient eu l'intuition, attribuant même à la plante un valeur apotropaïque, le pouvoir d’éloigner les mauvais esprits.
Son usage culinaire était déjà vanté à la cour de Louis XIV. Dans la cuisine napolitaine, il était autrefois récolté avec la roquette à partir de plantes poussant spontanément et vendu par les marchands de légumes ambulants. La roquette et la pucchiacchella constituaient une combinaison presque indissociable parmi les ingrédients de la salade. Dans la cuisine toscane, il est utilisé pour préparer un plat pauvre d'été typique, la panzanella. Dans la cuisine sicilienne, « la purciddana est utilisée pour la préparation de salades, comme la salade Ferragostana avec des tomates, des concombres, des oignons dilués dans de l'huile, du vinaigre et du sel ; ou dans les salades de légumes bouillis, où les feuilles et les jeunes pousses sont utilisées avec des pommes de terre bouillies et des oignons au four. Une autre utilisation consiste à préparer de petites crêpes Purciddana, dans lesquelles les sommités de la plante - trempées dans une pâte d'eau et de farine - sont frites individuellement dans de l'huile chaude puis servies en entrée ou en entrée. Dans la cuisine des Pouilles, en particulier dans la tradition paysanne de Bisceglie, il est utilisé en salade avec des tomates cerises typiques, assaisonnées d'huile et de vinaigre, parfois pour accompagner du pain rassis et humide appelé cialda ou cialdella (cialdidde). Dans la cuisine romaine, il appartient à ce mélange de divers légumes, domestiques et sauvages, qui se consomment crus en salade sous le nom de misticanza ou salade composée. Une curiosité historique : Dans l'Antiquité, les frères rapportaient cette salade composée à la maison en demandant aux familles une offrande diverse.
On a dit de ses propriétés nutritionnelles que l'humble Portulaca est une véritable boîte de Pandore de bienfaits pour notre corps. En effet, la consommation de pourpier possède des propriétés purifiantes, désaltérantes, diurétiques et antidiabétiques. Il est recommandé pour traiter les diarrhées, les vomissements, les entérites aiguës, les hémorroïdes et les hémorragies du post-partum. C'est également une source végétale d'acides gras polyinsaturés de type oméga-3 (qui jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires) dont elle contient des quantités modestes, et d'acide α-linolénique ; il présente une teneur élevée en protéines brutes et en polysaccharides hydrosolubles, une bonne tolérance à la salinité et une capacité d'accumulation raisonnable de métaux lourds.
Des légumes pauvres oui, mais aussi portés à de grands niveaux de cuisine, comme cela se produit au restaurant Gardenia à Caluso par la chef étoilée Michelin Mariangela Susigan. La cuisine de Mariangela Susigan est spontanée, délicieuse et authentique, qui suit la saisonnalité des produits tout en respectant le territoire et ses producteurs, concentrée sur l'émotion et la surprise du présent qui s'appuie sur ce que produit le jardin, le territoire sauvage, la culture de herbes sauvages traduites en une évolution technique et créative raffinée. Raison pour laquelle la talentueuse Mariangela a reçu non seulement la prestigieuse étoile Michelin mais aussi l'Étoile verte Michelin qui récompense avec la motivation suivante : Gastronomie et durabilité : « Depuis plus de 20 ans, Mariangela Susigan collectionne les herbes sauvages et les fleurs comestibles qui constituent le point d'appui de sa cuisine et dont elle doit, entre autres, les connaissances approfondies aux maîtres herboristes de la Valchiusella. Une visite au potager derrière le restaurant est incontournable, une vaste et très agréable oasis de verdure dans la ville.
La philosophie du chef en cuisine se traduit également par la durabilité de l'économie agricole locale, non seulement avec l'utilisation de produits 0 km, mais aussi avec des activités de communication intégrées du territoire à travers des parcours et des expériences qui impliquent les producteurs locaux, les agriculteurs et les marchés agricoles.
Une filière d'approvisionnement éthique rigoureuse, respectueuse du territoire, des traditions et du travail fatiguant des petits producteurs qui nous permet de mettre à table non seulement l'excellence locale mais aussi un morceau de leur histoire, de leur biodiversité culturelle, de leur biodiversité agroalimentaire et de leurs lieux.
La recette de la crème d'orties, pesto d'anchois et porcelaine
Extrait du livre La cuisine des herbes spontanées de Giunti Editore
Ingrédients pour quatre personnes
Pour la crème d'ortie :
quatre croûtons de pain maison
les pointes d'ortie contiennent 200 grammes
céleri vert 50 grammes
pommes de terre jaunes 100 grammes
100 grammes d'oignons nouveaux
une gousse d'ail
huile d'olive extra vierge 80 milligrammes
marjolaine un brin
un litre de bouillon de légumes
saler jusqu'à deux pincées
poivre noir au goût
Pour le pesto :
feuilles de porcelaine 100 grammes
six filets d'anchois dessalés
marjolaine un brin
pecorino frais 15 grammes
saler une pincée
une pincée de poivre noir
huile d'olive extra vierge 20 milligrammes
processus
pour la crème
nettoyez et lavez bien les pointes d'ortie et coupez-les en travers. Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en cubes. Épluchez et lavez l'oignon nouveau et l'ail et hachez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajoutez ensuite les cubes de pommes de terre et les pointes d'orties et faites revenir quelques minutes. Ajoutez également les feuilles de marjolaine et versez le bouillon chaud en laissant cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Saler et poivrer et retirer la soupe du feu
Pour le pesto en porcelaine :
nettoyer et laver bien les feuilles de porcelaine. Hachez les anchois dessalés avec un couteau et râpez le pecorino frais. Mélangez ensuite tous les ingrédients et mixez dans un mixeur en verre. Si nécessaire, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive extra vierge.
présentation:
servir la soupe très chaude accompagnée de côtes de pain maison tièdes et grillées garnies d'une cuillerée de pesto de porcelaine et d'anchois. Décorer avec des feuilles de porcelaine
