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La recette de l'omelette aux cardons, fruits de mer et salade composée : la cuisine étoilée du chef Daniele Usai suspendue entre saveurs de terre et de mer

Un plat inspiré de la cuisine pauvre des pêcheurs du village de Fiumicino prend une noblesse originale dans la recette du chef Daniele Usai du restaurant Il Tino, une étoile Michelin. Les atouts nutritionnels du chardon, un légume pauvre mais riche en qualité

La recette de l'omelette aux cardons, fruits de mer et salade composée : la cuisine étoilée du chef Daniele Usai suspendue entre saveurs de terre et de mer

D'apparence semblable au céleri, le chardon (Cynara cardunculus), également connu sous le nom d'artichaut sauvage, est un légume qui appartient à la famille des artichauts. Connue depuis l'Antiquité, son histoire est attestée par diverses légendes qui associent cette fleur au berger sicilien Daphnis, à la mort duquel (grâce à l'intervention de Pan et Diane), la Terre, pleine de douleur, a donné naissance à une plante pleine de des épines, le chardon en fait. On peut également se rappeler que dans la tradition littéraire norvégienne (tant dans la patrie que dans les colonies occidentales, notamment en Islande), au cours du siècle. IX, c'est-à-dire qu'à l'époque viking, le chardon était associé au dieu Thor (dieu de la guerre et de la foudre). De manière plus paisible mais aussi plus solennelle, le chardon est le symbole de l'Écosse. La légende raconte qu'un groupe de Vikings étaient sur le point de surprendre les Écossais endormis ; mais l'embuscade a échoué car un envahisseur, piétinant un chardon de son pied nu, s'est mis à crier, c'est pourquoi sur les bannières écossaises l'effigie du chardon est associée à la devise latine qui signifie "Personne ne m'aura défié impunément". .

Bien que plante pauvre et même considérée comme une mauvaise herbe aux États-Unis et au Canada, ici en Italie, les chardons sont appréciés en cuisine non seulement pour leur saveur savoureuse mais délicate mais aussi pour leurs bienfaits nutritionnels, ils sont en effet riches en sodium, potassium. , fer, calcium, phosphore, vitamine B1 ou thiamine

Grâce à l'apport en fibres et en eau, le chardon facilite le transit intestinal et régule la glycémie. L’apport énergétique limité en fait un aliment idéal dans les régimes hypocaloriques. Les chardons - lit-on sur le site Humanitas - sont riches en calcium (impliqué dans les mécanismes de contraction et de relaxation des muscles, dans la coagulation sanguine, dans la régulation de la perméabilité cellulaire et dans la transmission de l'influx nerveux) et en potassium (essentiel pour l'organisme humain). pour maintenir l'équilibre hydrique et la pression artérielle normales, pour réguler l'excitabilité neuromusculaire et la rythmicité du cœur).

Comment les choisir : les chardons doivent être pris avec leurs feuilles tendues, compactes et intactes. Choisissez celles qui sont les plus blanches possibles, avec peu de traces de vert, elles seront plus sucrées. Pour les nettoyer, retirez les feuilles les plus extérieures, puis avec l'épluche-pomme de terre retirez les côtes les plus dures, jusqu'à atteindre le cœur tendre. Pour cuisiner, procéder en coupant les tiges sur une longueur de 15-20 cm, en prenant soin de retirer soigneusement tous les filaments externes des côtes ; puis, après les avoir passés dans une abondante eau acidulée, on les laisse cuire 2 à 3 heures, pour que les tiges ramollissent. Ensuite, vous pouvez les cuire au four ou les faire revenir dans une poêle avec de l'huile et de l'ail.

Et les cardons sont les protagonistes d'un plat original, délicat et régénérant, qui fait du bien de nos jours après les excès des déjeuners de fête de fin d'année dans lesquels nous avons abondé en graisses. Il s'agit d'une omelette moelleuse aux cardons, aux fruits de mer et à la salade composée aromatique qui porte la signature de Daniele Usai, chef étoilé d'Il Tino, un restaurant renommé de Fiumicino, dont les expériences fondamentales ont été vécues dans sa jeunesse à Londres avec Antonio Carluccio au Neal Street. Restaurant, puis à Rome, chez Duke's et Le Terrazze de l'hôtel Eden et surtout à L'Albereta de Gualtiero Marchesi, dans la province de Brescia.

« Cette recette s'inspire du territoire, explique le chef, en effet à Ostie (où je suis né), sur le Canal des Pêcheurs, est né un petit hameau de quelques maisons, où les habitants, en fait des pêcheurs, avaient très peu de personnes. ressources disponibles pour subvenir à leurs besoins, notamment les fruits de mer qu'ils ont pêchés et les œufs produits par leurs poules. C'est ainsi que cette omelette aux fruits de mer est née.

Pour décrire la cuisine de Daniele Usai, on peut utiliser l'image d'un pianiste jouant dans un concert disposant de deux pédales pour exprimer ses harmonies : la mer et le potager. Chef marin, comme on l'a défini, Usai parvient dans sa cuisine à combiner de manière excellente les arômes et les saveurs de la mer avec les arômes et les saveurs de la terre qui s'expriment dans l'utilisation soignée des herbes aromatiques qu'il cultive personnellement dans deux jardins où plus d'une cinquantaine de variétés de plantes assurent une large gamme de nuances à ses préparations.

La recette de l'omelette moelleuse aux cardons, fruits de mer et salade composée aromatique

Ingrédients pour les personnes 4

Pour la crème de chardon

500 g de cardons

1 échalote

Sel et poivre au goût

50 ml di vino bianco

Pour l'omelette

4 œufs de poule de Livourne

Saler au goût

Poivrer au besoin

100 g de cardons

Huile d'olive extra vierge

Anis

Fruits de mer

4 oursins frais

100 g de coques

100 g de lupin

100 g de moules

100 g de couteaux

Ajoutez des fruits de mer selon vos envies en fonction des prises (truffes, coques, canestrelli etc.)

Ail, huile d'olive extra vierge au goût

Autres ingrédients

Salade composée aromatique (raie manta, aneth, mélisse, rue, armoise)

processus

Pour la crème de chardon

Nettoyez les cardons des filaments et coupez-les en gros morceaux, plongez-les dans l'eau et la glace et blanchissez-les dans beaucoup d'eau salée pendant 7 minutes, puis plongez-les à nouveau dans l'eau et la glace.

Dans une petite casserole, ajouter l'échalote finement hachée avec un filet d'huile d'olive extra vierge, ajouter les cardons, faire revenir quelques minutes, déglacer avec le vin, laisser évaporer et laisser mijoter environ 10 minutes en ajoutant un peu d'eau. si nécessaire. Mélangez finement et tamisez.

Pour les fruits de mer

Ouvrez les différents types de fruits de mer et répartissez-les par type dans des casseroles individuelles, où vous aurez préalablement placé une gousse d'ail pochée et de l'huile d'olive extra vierge. Arrêtez la cuisson dès l'ouverture des fruits de mer, refroidissez-les à température positive, décortiquez-les et conservez-les dans leurs liquides filtrés. Les oursins, contrairement aux autres fruits, n’auront qu’à être nettoyés.

Composition du plat

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites dorer les cardons coupés en brunoise avec un filet d'huile pendant 1 minute, ajoutez les œufs, 4 cuillères à soupe d'eau des fruits de mer, quelques graines d'anis et éteignez le feu. Remuer rapidement avec une cuillère pour obtenir une consistance « baveuse ».

Dans l'assiette, disposer un fond de crème de chardon, les œufs, les fruits de mer décortiqués et les feuilles de salade d'herbes.

Restaurant: Il Tino

Via Monte Cadria 127

00054 Fiumicino (RM)

Tél. 06 5622778

www.ristoranteiltino.com

info@ristoranteiltino.com

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