Dans le dialecte sicilien, le mot "ammuttunato" a différentes significations. On dit qu'une personne est mutilée pour définir un homme "fermé" de peu de mots non ouvert à la conversation. En cuisine, le terme revient dans la recette de la milincianedda (aubergine) ammuttunata qui, dans ce cas, est richement farcie et farcie. Dans le cas du thon, on s'en sert pour définir l'opération qu'effectuent les ménagères pour parfumer la viande à cuire : le thon est "muté" avec le pouce lorsqu'on y enfonce les coupes préalablement faites, gousses d'ail, épices, herbes et dans certains cas des flocons de fromage, évidemment de Raguse, selon les recettes et les traditions gastronomiques du lieu.
Au menu de Tony Lo Coco, Chef étoilé Michelin depuis 2015, avec le restaurant I Pupi à Bagheria dans la province de Palerme, le mouton de thon est une présence d'une rigueur absolue. Derrière ce plat il n'y a pas que les saveurs, les propriétés nutritionnelles du poisson, les bienfaits nutraceutiques de sa viande, la cuisine traditionnelle de l'île, il y a l'histoire de la Sicile et surtout l'histoire d'une tradition millénaire qui est la culture et l'identité d'un peuple, d'un rite, celui des tueries et des trappes à thon qui confine au sacré et au religieux mais est aussi une allégorie de la lutte de l'homme avec la nature qui a des aspects à la fois macabres et vitaux, mais aussi spectaculaires, anthropologiquement parlant.
Sauvegarder la tradition et la faire revivre avec un regard nouveau et personnel
Lo Coco se sent comme le gardien et le grand prêtre de la cuisine sicilienne. Il ne s'est pas tout de suite mis à la cuisine, il a fait autre chose dans sa jeunesse, mais la passion l'a toujours animé, une passion si forte qu'en autodidacte, sans passer par les écoles et instituts hôteliers, elle l'a conduit être l'une des grandes signatures de la cuisine de l'île. Préserver la tradition et lui donner vie à travers les recettes de la Sicile est sa mission, un défi humain et professionnel : rester fidèle au territoire avec une apparence nouvelle et personnelle dans le but de re-proposer un bagage culturel gastronomique en lui donnant des connotations de gentillesse , digestibilité, appétence et capacité de surprendre par le respect des matières premières, la saisonnalité des produits, la contamination des nombreuses âmes sédimentées d'une cuisine qui a absorbé, au fil du temps, les nombreuses dominations historiques. Cependant, tout cela partait toujours des yeux excités de cet enfant qui, il y a de nombreuses années, regardait sa mère et ses grands-mères dans la cuisine avec enthousiasme alors qu'elles lui racontaient des histoires anciennes.
Le Guide Michelin dit de lui : Tony Lo Coco pourrait être le nom d'une star du monde du spectacle, pourtant, lui, le chef-patron du restaurant I Pupi, a l'étoile cousue sur sa veste ! Le service, dans la petite chambre noire et blanche à l'élégance moderne et minimaliste, dominée par la grande armoire lustrée qui fait office de garde-manger, est assuré par sa femme Laura. Quant à la cuisine, laissez le soin à Tony qui - soucieux de sélectionner l'excellence locale et les meilleurs fromagers, pêcheurs, agriculteurs, ainsi que les éleveurs de la région - vous accompagnera pour déguster la Trinacria de manière imaginative et personnalisée ; les itinéraires dégustation terre et mer sont fortement recommandés, mais aussi le menu mixte pour goûter un peu à tout !
Un bon exemple en est la recette du « Tuna muttunato » proposée par le chef Lo Coco aux lecteurs de Mondo Food pour cette semaine : il l'a rendue noble avec l'utilisation de ventrèche et de carpaccio de thon, placés à la base du plat. Pour rendre le tout captivant à l'œil, au goût et à la mémoire, l'utilisation de la sauce de cuisson au thon et des crèmes de pois Nubia et d'ail respectivement. Plat relativement "jeune" dans la cuisine d'I Pupi, il a réussi en quelques saisons à figurer parmi les plats les plus demandés de la carte proposée, au point de devenir une icône de la cuisine de Tony Lo Coco.
La recette du Thon muttunato – recette pour 4 personnes
400 g de ventrèche de thon
8 morceaux d'ail de Nubie
16 feuilles de menthe
Huile Evo au goût
Sel au goût
Prendre le thon et le portionner en 100 g, pour chaque tranche insérer deux morceaux d'ail et quatre feuilles de menthe, prendre le thon et le blanchir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge. Une fois la saisie terminée de chaque côté, laissez reposer.
Pour la sauce avec extrait
100 g d'extrait
1000 grammes d'eau
Piments au goût
Mettre l'extrait, l'eau et les steaks de thon dans une casserole et cuire environ 2 heures à feu doux.
Pour la sauce à l'ail Nubia
Dans une casserole, faites cuire 10 gousses d'ail avec 550 ml de crème, portez à ébullition puis mixez.
Pour la crème de petits pois
Grammes de pois 200
1 de pommes de terre
30 g d'oignon de printemps
Sel au goût
Poivrer au besoin
Eau au goût
1 pomme de terre à chair blanche
Dans une casserole, faire revenir l'huile et la ciboule, puis insérer les petits pois et les faire cuire. Pendant ce temps, blanchissez la pomme de terre et épluchez-la. Dans un mixeur plongeant, mettre tous les ingrédients dans une centrifugeuse jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Pour les pois nus
Grammes de pois 200
Vinaigre au goût
Sucre au goût
Sel au goût
Poivrer au besoin
Prélevez 200 g de petits pois, épluchez-les et mettez-les dans une casserole avec le sucre et le vinaigre pendant 3 minutes puis mettez-les à refroidir.
Pour le carpaccio de thon
Couper 4 tranches de thon d'une épaisseur de 2 mm pour un diamètre de 12 mm
Présentation
Prenez le carpaccio de thon et étalez-le au fond de l'assiette, nappez-le de la sauce de cuisson au thon, puis prenez la ventrèche et posez-la sur la sauce. Décorer avec des pois nus, de la crème de petits pois, de la crème d'ail et des pousses de pois.
