Des temps de crise mais aussi des temps de lutte contre le désir de résilience et de faire face aux dures conséquences de la pandémie qui a frappé le pays de manière positive. C'est l'image de la restauration italienne qui se dégage du Gambero Rosso Restaurant Guide. Il y a 2650 établissements qui apparaissent dans l'édition 2021 du Guide, 2650 exemples d'une Italie qui est une grande scène pour la gastronomie et le vin italiens qui représente un secteur clé de notre PIB national.
Très justement, compte tenu des conditions de fonctionnement difficiles de cette année, le Guide ne donne pas de notes ni d'évaluations analytiques, mais les symboles restent (Fourchettes, Crevettes, Bouteilles, Globes, Boccalini, Cocotte, de un à trois selon le degré d'excellence) comme le service au lecteur et la visibilité pour ceux qui s'efforcent de rester à flot.
Mais s'abstenir de notes et de ratés - écrivent les rédacteurs du Guide - n'empêche pas de photographier le travail en cours, et de mettre en lumière ceux qui, malgré tout, ont quand même réussi à relever la barre. Comme les quatre nouveaux grands noms qui conquièrent la troisième Forchetta (Vun Andrea Aprea du Park Hyatt Milan, Il Piccolo Principe du Grand Hotel Principe di Piemonte à Viareggio, et le combo Capitoline de Glass Hostaria et Imàgo de l'Hotel Hassler, ou la Trattoria Sarda Armidda à Abbasanta, un projet de mise en valeur de l'espace mis en place l'année dernière par Roberto Serra en prévision de la réouverture de son Su Carduleu totalement restructuré, une nouvelle entrée dans le guide et dans la famille Tre Gamberi. travail d'équipe, revisitant le passé avec de nouveaux stimuli, comme l'ont fait Massimo Bottura et Niko Romito dans les deux menus de dégustation qui incarnent le mieux l'esprit de ces temps, et restant tous, à tous les niveaux et pour toutes les catégories, compacts et solidaires, épaule contre épaule, dans la certitude de se retrouver meilleurs et plus solidaires.
Le Guide montre donc une autre Italie que celle nihiliste et négative que l'on lit tous les jours sur les réseaux sociaux et qui est désormais devenue le miroir d'une Italie de la plainte et de la récrimination contre tout et tous. Si beaucoup n'ont pas pu supporter les conséquences du premier confinement, beaucoup ont en effet retroussé leurs manches et profité de l'arrêt pour réinventer la forme - avec des investissements exigeants pour mettre les lieux en conformité avec la réglementation - et le contenu : il suffit de penser des menus simplifiés et des services de vente à emporter et de livraison les plus variés, avec des emballages ad hoc, des kits d'ingrédients à assembler à la maison, des accords vins et cocktails, des plats spécialement conçus pour être "finis" à la maison. Et il y a aussi ceux qui ont décidé de se jeter dans la mêlée et de voler haut, comme Peter Brunel à Arco (récompensé comme la nouveauté de l'année) qui en quelques mois a donné au Trentin un autre joyau de la gastronomie et du design .
Une réalité - lit la présentation du Guide Gambero Rosso - qui peut parfois apparaître bien plus multiforme qu'il n'y paraissait en temps "normal": le Restaurateur de l'année 2021, par exemple, n'est pas le patron expérimenté d'un blason local, mais une famille/micro-entreprise sidérurgique (Claudio, Marco et Giulia Liu, respectivement mécène et patronne de Iyo Experience, AALTO – partie de Iyo, Iyo Omakase, de Ba et de Gong) d'origine orientale mais désormais milanaise dans l'âme, modèle d'un jeune entreprenariat « fusion » capable de créer en quelques années un petit empire à l'ombre de la Madonnina. Et la meilleure proposition au verre, pour donner un autre exemple, se trouve chez Mu dimsum (sans surprise, également à Milan), démontrant que le temps des clichés est révolu depuis longtemps et qu'aujourd'hui des ethnies de haut niveau proposent des expériences gastronomiques raffinées de tous les horizons. point de vue.
LES PRIX DU GUIDE GAMBERO ROSSO 2021
TROIS FOURCHES
PIEMONT
Place Duomo – Alba (CN)
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
LOMBARDIE
De Vittorio – Brusaporto (BG)
Dal Pescatore – Canneto sull'Oglio (MN)
Miramonti l'Autre – Concesio (BS)
D'O – Cornaredo [MI]
Lido 84 - Gardone Riviera (BS)
Restaurant Enrico Bartolini Mudec – Milan
Berton-Milan
Cracco – Milan
Soie du Mandarin Oriental Milan – Milan
Vun Andrea Aprea de l'Hôtel Park Hyatt Milan – Milan
VENETO
La Peca – Lonigo (VI)
Le Calandre – Rubano (PD)
Trentino Alto Adige
Saint Hubert de l'Hôtel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
FRIULI
Laite-Sappada (UD)
Aux amis depuis 1887 – Udine
Emilia Romagna
Osteria Francescana – Modène
TOSCANE
Cave Pinchiorri – Florence
Lorenzo – Forte dei Marmi (LU)
De Caino – Montemerano (GR)
Le Petit Prince du Grand Hôtel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
MARCHE
Madone du pêcheur – Senigallia (AN)
Uliassi – Senigallia (AN)
UMBRIA
Maison Vissani – Baschi (TR)
LAZIO
Pascucci au Porticciolo – Fiumicino (RM)
Truite – Rivodutri (RI)
Verre Hostaria – Rome
Image de l'Hôtel Hassler – Rome
Le Clown – Rome
La Pergola de l'Hôtel Rome Cavalieri – Rome
ABRUZZO
Reale – Castel di Sangro (AQ)
CAMPANIA
Taverne Estia – Brusciano (Amérique du Nord)
Don Alfonso 1890– Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Quatre cols – Massa Lubrense (NA)
Torre del Saracino – Vico Equense (Amérique du Nord)
SICILE
La Madia – Licata [AG]
Cathédrale – Raguse
TROIS CREVETTES
Angioline – Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole avec auberge – San Giovanni in Persiceto (BO)
Saveurs Anciennes – Andria (BT)
Armando au Panthéon – Rome
Restaurant sarde Armidda – Abbasanta (OR)
La Brinca – Ne (GE)
De Burde à Florence
Aux chasseurs – Cavasso Nuovo (PN)
Le Cabanon – Spolète (PG)
Agritourisme Il Casaletto – Viterbe
De César – Rome
Consortium – Turin
Au Couvent – Cetara (SA)
Café La Crepa – Île Dovarese (CR)
Ai Due Platani – Parme
Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
L'Auberge des Grâces – Curtatone (MN)
La Madia – Brione [BS]
Locanda Mariella – Calestano (RP)
Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
Nérodispie – Trieste
Osteria Ophis – Offida [AP]
À l'Osteria Bottega – Bologne
Osteria del Treno – Milan
Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria et Archange – Olevano Romano [RM]
Le Stuzzichino – Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi Taormine – Taormine [ME]
Tripes – Milan
Vieille Marina – Roseraie des Abruzzes [TE]
Osteria della Villetta depuis 1900 – Palazzolo sull'Oglio [BS]
Vin et Gastronomie – Senigallia (AN)
TROIS BOUTEILLES LES MEILLEURS BARS À VINS
La Cabane – Faenza [RA]
Barnabé – Rome
Cave Bruni – Florence
Les Maisons de Saracca – Monforte d'Alba [CN]
Del Gatto – Anzio [RM]
Al Donizetti – Bergame
Cave Marcucci – Pietrasanta [LU]
De Nando – Mortegliano (UD)
Roscioli – Rome
Trimani Le Bar à Vin – Rome
TROIS MONDIAUX LES MEILLEURS RESTAURANTS ETHNIQUES
Casaramen – Milan
Expérience Iyo – Milan
Cuisine japonaise innovante de Wicky - Milan
TROIS PICHES LES MEILLEURES BRASSERIES
Jardin ouvert Baladin – Piozzo (CN)
Nidaba - Montebelluna (TV)
Ouvrir Baladin – Rome
La taverne à bière Borgo – Rome
LES TROIS COCOTTES LES MEILLEURS BISTROTS
J'aime - Venise
Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia
Spazio Niko Romito Bar et Cuisine – Rome
PRIX SPÉCIAUX
Prix du chef émergent Alessandro Narducci: Emanuele Lecce de La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
La nouveauté de l'année: Peter Brunel – Arco (TN)
Restaurateur de l'année: Expérience Iyo
AAlto - partie d'Iyo
Ba humeur asiatique
Gong
Iyo Omakase
Restaurant avec la meilleure proposition de plats de pâtes: Acqua Pazza – Ponza (LT)
Le meilleur pain sur la table: Maison Vissani – Baschi (TR)
Menu dégustation de l'année:
Osteria Francescana – Modène
Reale – Castel di Sangro (AQ)
Le pâtissier de l'année: Fabrizio Fiorani – La Cathédrale – Raguse
Meilleure proposition au verre au restaurant: MU dimsun – Milan
Meilleure carte des spiritueux: Achilli Enoteca Al Parlamento – Rome
Service de chambre: Qafiz – Santa Cristina d'Aspromonte (RC)
Meilleure communication numérique: Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Meilleur rapport qualité/prix:
Le drapeau – Civitella Casanova [PE]
Del Belbo de Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Passionnant – Salerne
Jardin – San Lorenzo in Campo [PU]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Mammaròssa – Avezzano [AQ]
Poivre Noir – Prairie
Satricvm – Latin
La Taverne – Spezzano della Sila [CS]
Le Tiglio – Montemonaco [AP
