Il l'appelait "Le garde-manger". Ce n'était pas un choix au hasard mais le désir de condenser en une image sa philosophie d'entrepreneur amoureux de sa terre, qui vit pour et avec son territoire, qui identifie dans les valeurs de la tradition le moteur d'un rachat non seulement de Cilento mais de toute la journée, qui a démontré, avec son histoire personnelle, que ce n'est pas une utopie mais ne peut devenir réalité que si les plaintes et les griefs, mal atavique du Sud, sont remplacés par la détermination, le désir de faire et la confiance.
Le personnage en question est Peppino Pagano, hôtelier, restaurateur, entrepreneur viticole, éleveur, agriculteur à Paestum dans l'industrieuse Piana del Sele. Hôtelier à succès oui mais parce qu'avant d'autres il a pu comprendre dans les années 70 que le patrimoine paysager et environnemental de cette zone de la côte du Cilento au sud de Battipaglia, patrie de la mozzarella de bufflonne dop, quelque peu cachée à l'attention du tourisme sélectionné, avait d'énormes perspectives que si une offre à la hauteur des attentes avait été développée. Comment était-ce. Et son hôtel est aujourd'hui l'un des plus luxueux de la région avec une capacité pour un grand nombre d'événements, de conférences et de mariages. tu
Restaurateur à succès oui car c'est raffiné Ristorante Tre Olivi, a obtenu le Plat de cuisine de qualité du Guide Michelin pour "inviter les spécialités du Cilento dans l'élégante salle à manger donnant sur le jardin à la végétation subtropicale luxuriante". Entrepreneur viticole à succès, oui car il a pressenti, quand encore peu y croyaient, la possibilité d'associer une viticulture rigoureusement biodynamique avec une production de qualité, jusqu'à ce que vous voyiez son vins en tête des classements nationaux les plus prestigieux.
Agriculteur à succès oui car sa précieuse huile pressée à froid figure sur les tables étoilées des plus grands chefs italiens et remporte partout des médailles. Éleveur à succès, oui parce que son yaourt au lait de ses buffles, produit, après un investissement millionnaire, en l'absence d'oxygène, sans conservateurs ni autres préparations de l'industrie alimentaire, parvient à conserver ses qualités inchangées pendant 35 jours et est arrivé dans toute l'Italie non seulement sur les comptoirs d'Eataly mais même à Hong Kong.
Le garde-manger San Salvatore est aujourd'hui une importante vitrine ouverte sur l'excellence de ce territoire au sud de Battipaglia, un hommage au Cilento, un mélange réussi entre production, restauration et point de vente de tous les produits fabriqués à San Salvatore 1988, situé au cœur de la zone de production de la mozzarella DOP Campana.
La formule est née d'un autre de grandes intuitions de Peppino Pagano, l'exaltation du travail des ménagères du Cilento, de leur capacité à préparer une cuisine savoureuse et authentique pour consoler les hommes qui revenaient fatigués du labeur des champs.
Tous plus de 60 ans, ces dames sont les gardiennes des recettes de la tradition du Cilento transmises de mère en fille, les mêmes recettes qui sont à la base des préceptes du régime méditerranéen. Déjeuner à la Dispensa signifie donc s'immerger dans les menus typiques des jours de fête du Cilento, des pâtes artisanales faites maison aux plats à base de légumes et aux desserts paysans.
A cette grande offre qui puise ses racines dans des savoir-faire ancestraux, qui ont placé cette terre au centre du débat international sur le bien manger et le régime méditerranéen, s'ajoute une vaste production qui va des produits laitiers à base de lait de bufflonne aux confitures et nectars. de fruits transitant par les conserves. Tous les produits sont fabriqués en un seul usine créée en collaboration avec la Faculté des sciences et technologies alimentaires de l'Université Federico II de Naples, la réalité la plus importante en Italie en matière de technologies appliquées à l'alimentation.
Le résultat de cette collaboration a conduit à la création d'un laboratoire de production de la plus haute avant-garde technologique, où dans des conditions d'asepsie totale et en l'absence d'oxygène, les produits sont fabriqués sans aucun ajout de conservateurs ou de préparations de l'industrie alimentaire, avec un résultat final de grande valeur, de qualité et dans le plus grand respect des propriétés organoleptiques de chaque produit individuel, dans une union idéale entre la nature et la technologie de pointe.
Mais au-delà de l'aspect technique, ce qui surprend, c'est la saveur de ces produits pauvres, oui, mais beaux et bons au goût d'autrefois, comme c'est le cas de la recette des artichauts farcis en sauce, la même que celle préparée par les grands-mères et les grands-mères des grands-mères de celles-ci aux saveurs d'autrefois que Peppino Pagano fait redécouvrir pour le plaisir des passionnés et des gourmets
RECETTE D'ARTICHAUTS FARCIS À LA SAUCE
Ingrédients pour les personnes 10:
- Artichauts
– 600 g de fromage de chèvre cacioricotta
- 10 uova
– 100 g de pain trempé dans l'eau
– Facilité de dégustation
– Persil au goût
- Purée de tomates
Ajouter le pain aux œufs, ajouter le fromage, le persil, l'ail et le sel. Ce composé vous servira
garnir les coeurs d'artichauts, préalablement agrandis avec les mains. Une fois rempli, dorer le
les artichauts sautés à l'ail, puis ajoutez la purée de tomates que vous aurez préalablement salée.
Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
