Selon la culture populaire, la figue séchée a toujours été synonyme de peu de valeur et de pauvreté, et est entrée dans de nombreux idiomes de la langue italienne. En fait, grâce à la bonté de figues sèches de Carmignano, à quelques km de Florence, et la longue tradition qui les accompagne, ce fruit est devenu particulièrement précieux et de grande qualité. Assez pour être inclus dans le 455 produits typiques de la Toscane et, depuis 2001, reconnu par Slow Food comme une garnison à sauvegarder et à valoriser, avec ses propres règles de transformation.
La production annuelle se situe entre 15-20 quintaux, mais à usage presque exclusivement local, l'offre ne pouvant satisfaire toute la demande. A tel point qu'en décembre les stocks sont pratiquement épuisés. C'est une production de niche très rare qui utilise des techniques de transformation non invasives et durables.
Un fruit à l'histoire ancienne : on dit que la méthode de séchage a été mise au point par les Étrusques et que les anciens Romains en faisaient une grande provision pour les campagnes militaires. L'un des produits les plus mentionnés et représentés : par Vitale Magazzini, un moine de Vallombrosan, en parle en 1625 dans sa "Culture toscane parmi les variétés séchantes", dans les études du botaniste Pier Antonio Micheli et dans les peintures de Bartolomeo Bimbi ou dans les tableaux de Giorgio Gallesio.
À Carmignano, autrefois appelé "Carmigna de' figues”, il n'y avait pas de maison sans figuier. La particularité concerne les arbres qui n'ont jamais fait l'objet d'une culture spécifique, mais positionnés dans les zones marginales de l'exploitation. Ici, le figuier a trouvé un microclimat favorable, devenant un produit de la tradition locale.
De nombreuses variétés étaient présentes dans la région : San Piero, Verdino, Brogiotto Nero, Corbo, Perticone, Pècciolo et Rossellino. Seuls quelques-uns ont survécu à ce jour. Le plus précieux reste cependant le Dottato, qui représente 90% des figues actuellement cultivées à Prato et autour. Précisément pour ses excellentes caractéristiques organoleptiques, pour son goût délicat, mais surtout pour la technique particulière de séchage naturel transmise de génération en génération.
Les figues de Carmignano ont une couleur allant du gris au beige en passant par la noisette, avec une pulpe aromatique et très douce, atténuée par la note excentrique de l'anis. Très appréciés pour leur goût plein et pour lahaute valeur énergétique (1 figue peut contenir 54 kcal), les figues sèches ont toujours été un ingrédient de base dans l'alimentation des agriculteurs (pour assurer l'énergie et les calories nécessaires au travail des champs), mais elles représentent aujourd'hui un produit gastronomique raffiné et de grande qualité.
Riche en vitamines (A, B et C) et en fibres, ce qui les rend excellents pour réguler les fonctions du tractus intestinal, mais aussi des sels minéraux, tels que :potassium, fer et magnésium. Excellent émollient, expectorant et laxatif.
les fruits sont récoltés entre fin août et mi-septembre. Ils sont ensuite coupés en deux dans le sens de la longueur, à partir de la tige, et placés "debout" sur des nattes de roseaux. A ce stade, nous procédons à la fumée de soufre, ce qui rend la peau blanche et les adoucit. Après 4-5 jours, les figues sont transférées dans des endroits frais et secs pendant environ 30 jours supplémentaires. Au cours de cette lente maturation, la patine de sucre se forme, plus connue sous le nom de « brouillard ». Une fois le séchage terminé, les figues sont empilées deux par deux, de manière à former un 8, et placées à l'intérieur les graines d'anis (au milieu de picce) qui lui donnent son arôme caractéristique.
Siro Petracchi, l'un des fondateurs du consortium de figues séchées Carmignano, a hérité d'une ferme de dix hectares de son père. Pour perpétuer les traditions de la région, il a aménagé une partie du terrain planté d'oliviers et de vignes pour la culture des figues. "J'ai donc déraciné un vignoble - dit-il - et à sa place j'ai planté des figues de différents cultivars, pour avoir une production qui dans les meilleures années garantit une récolte de juin à octobre et qui surprend les yeux par la diversité des formes et des couleurs et la bouche pour les différences organoleptiques : à côté du fameux "Dottato" au goût mielleux et idéal pour le séchage on a le "Brogiotto Nero", idéal pour les confitures, ou le "Portugal", incomparable producteur d'excellentes figues Fioroni en juin prochain au "Verdino", dont les figues fanées encore accrochées à l'arbre révèlent le secret d'un proverbe paysan : "Septembre, les raisins sont mûrs et la figue pend...". Et puis le "Paradiso", le "Corvo", l'"Albo", le "Pecciolo" et des dizaines d'autres cultivars (une très petite partie par rapport aux milliers existants...) qui sont à l'aise dans les collines de Carmignano".
La figue séchée de Carmignano n'est pas sur le marché avant 29 Septembre, le jour où le saint patron du pays, San Michele, est célébré. Chaque troisième dimanche d'octobre, l'événement a lieu "Bienvenue Figue séchée": un festival pour découvrir le joyau de Carmignano, complété par une visite dans une entreprise de l'Association des producteurs de figues sèches de Carmignano, pour découvrir les étapes de la culture, de la production et apprendre à "coller" ce fruit extraordinaire. Un événement qui fait partie d'un projet encore plus grand : EatPrato. Pour l'édition 2020, Prato devient la ville des itinéraires gustatifs à travers les plus belles rues et places de la province, pour découvrir les produits œnogastronomiques typiques de la Toscane.
Du sucré au salé, les figues sèches sont très polyvalentes en cuisine grâce à leur goût délicat. Excellent à l'apéritif, accompagné de mortadelle de Prato, ou avec del pâté de foie, ou encore, avec du salami toscan et du pain maison, farcis aux noix ou aux pignons de pin, farcis avec un peu de beurre. L'accord traditionnel reste cependant en fin de repas avec vin santo et noix, pour se réchauffer des froides journées d'automne.
Association des producteurs de figues sèches de Carmignano
Place G. Matteotti, 1
E-mail info@ficosecchidicarmignano.it
Les Producteurs
La ferme de Siro Petracchi
Via Montalbiolo, 49 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8711337)XNUMX XNUMX
Courriel siro.petracchi@virgilio.it
Ferme Il Leccio
Via Loggette, 10 – 59015 Carmignano (PO)
+338 (6259460)XNUMX XNUMX
Ferme du Capannelle
Via Citerna – 59015 Carmignano (PO)
+0574 (400626)XNUMX XNUMX
Email mattei.ang@tiscali.it
Ferme du Furre
Via BG Parenti, 7 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712536)XNUMX XNUMX
E-mail à.borchi@tin.it
Ferme Mario Petracchi
Via Camposanto, 1 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712275)XNUMX XNUMX
Email alessandro.petracchi@alice.it
Ferme Montecucchi
Via Carmignanonese, 144 – 59015 Carmignano (PO)
+389 (5740290)XNUMX XNUMX
E-mail sociétéagricolamontecucchi@gmail.com
Ferme Puro Carmignano
Via Montalbiolo, 14 – 59015 Carmignano (PO)
+338 (9209376)XNUMX XNUMX
Courriel purocarmignano@gmail.com
Ferme Rigoccioli
Via Rigoccioli, 38 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712492)XNUMX XNUMX
Envoyez un e-mail à rigoccioli@libero.it
Ferme Spinelli Roberto & Silvano
Via di Castello, 35 – 59015 Carmignano (Pô)
+055 (8712204)XNUMX XNUMX
E-mail frantioodicastello@virgilio.it
Ferme du Ginestre
Via delle Ginestre, 18 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8792020)XNUMX XNUMX
Email g.landini@tin.it
Héritiers Chiti
Via Pucci et Verdini, 21 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8711256)XNUMX XNUMX
E-mail grace.chiti@alice.it
Ferme Bacchereto
Via Fontemorana, 179 (Bacchereto) – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8717191)XNUMX XNUMX
E-mail farmdibacchereto@gmail.com
La dittaccia
Via Roma, 10 – 59015 Carmignano (PO)
+338 (8186571)XNUMX XNUMX
Courriel info@daifochi.it
La Quercina
Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712059)XNUMX XNUMX
Envoyer un e-mail à lucianofontani@gmail.com
Nouvelle Luisella
Via La Serra, 60 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8711024)XNUMX XNUMX
Ferme palestinienne
Via Vergheretana, 79 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712338)XNUMX XNUMX
Email anna.boccetta@libero.it
Société agricole de Montaneta
Via La Serra, 132 – 59015 Carmignano (Pô)
+348 (3551357)XNUMX XNUMX
Courriel agriturismomontaneta@gmail.com
Société agricole Podere Orsolini
Via Le Volte, 3 – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8712395)XNUMX XNUMX
Courriel à podere.orsolini@gmail.com
Domaine La Borriana
Via Arrendevole (Casino) – 59015 Carmignano (PO)
+055 (8710058)XNUMX XNUMX
Courriel info@agriturismolaborriana.it
