Maintenant c'est un vrai catastrophe environnementale: dans quelques années le Crabe bleu, nom scientifique Callinectes sapidus, espèce non indigène, originaire de la côte est des États-Unis, arrivée ici dans les années 50, a proliféré de façon exponentielle en raison du changement climatique et du réchauffement des eaux qui ont rendu nos environnements plus propices à sa survie. Ces derniers temps, il est devenu en fait, un espèces très envahissant qui détruit le fragile écosystème des lagunes et des rivières, extermine les palourdes, moules, œufs, autres poissons et mollusques, dévasté la biodiversité marine mais aussi endommager les filets de pêche eux-mêmes.
Les dégâts que les pêcheurs décèlent ne concernent pas seulement le massacre du stock de poissons mais aussi celui du matériel. En effet, cette espèce détruit les filets et pièges de petite taille avec ses griffes fortes et acérées.
Un tueur qui agit presque partout
L'alarme a été donnée par les pêcheurs d'Émilie-Romagne, de Vénétie et de Toscane qui demandent mesures urgentes éradiquer ces "sangliers de mer" des étangs et lagunes de Goro, Scardovari et Orbetello qui rapportent des pertes de 100 XNUMX euros par jour pour se débarrasser des crabes bleus capturés par les pêcheurs pour sauver leur production. Mais même depuis les lagunes du Circeo, les fermes sont gravement endommagées.
je suis sur le 50% le perdite registre de la production de palourdes et moules, dénonce Fedagripesca, mais le crabe bleu mange aussi des juvéniles, ce qui met en péril les ventes des prochaines années. Plusieurs solutions sont sur la table pour tenter de limiter la présence de crabes bleus, à commencer par la création d'une véritable filière, et donc de la pêche à la transformation en aliment, jusqu'à la consommation sur les tables des restaurants. Parmi les hypothèses envisagées figure également une lutte biologique, adaptant en mer ce qui a été fait sur terre dans les vergers avec des guêpes samouraïs pour contrer la punaise asiatique.
Pour comprendre l'ampleur du phénomène, il suffit de penser que ce crustacé se reproduit de façon exponentielle : le nombre d'œufs est compris entre 700 100 et deux millions et XNUMX XNUMX selon la taille des femelles. Cela nous fait comprendre comment en peu de temps, le crabe bleu a envahi tout le nord de l'Adriatique italienne.
L'invasion du crabe bleu en Vénétie : 50 tonnes récoltées en une journée
Les dégâts les plus importants sont enregistrés dans Vénétie. Rien que mercredi de la semaine dernière, une cinquantaine de tonnes de ce tueur des mers ont été ramassées, ce qui a poussé le gouverneur de Vénétie, Luca Zaia, à demander l'état d'urgence national. « Nous sommes très inquiets. Les données sont inquiétantes, celles relatives au prélèvement en 2019 dans notre lagon était de quatre-vingt-sept kilos. En 2022, nous en avons pêché dix mille. Notre lagon devient un incubateur pour une bombe explosive. J'ai l'impression qu'on n'a toujours pas une idée de l'ampleur de cette catastrophe ».
Le gouvernement a déjà préparé le premières mesures. Mais la lutte contre le crabe bleu ne peut pas être seulement politique et administrative, elle doit de manière réaliste impliquer aussi les citoyens qui peuvent apporter leur contribution en amenant le crabe bleu à leur table. La première contribution est venue du monde de la restauration qui a intégré dans ses menus des plats à base du redoutable crustacé, dont la viande est pourtant assez savoureuse et appréciée.
Crabe bleu : le chef Scarello l'apporte à table
Emmanuel Scarello chef 2 étoiles Michelin conquis au fil du temps, aux commandes du restaurant gastronomique « Agli Amici Dopolavoro » depuis avril de cette année, dans une bâtisse meublée des années 20 annexée au prestigieux JW Marriott Venise Resort Spa sur la petite Isola delle Rose, dans la lagune vénitienne, depuis aujourd'hui il n'a pas professé dans la cuisine une philosophie des connaissances et des traditions qui valorise les produits indigènes et en même temps une attention religieuse au travail de l'homme, aux stratifications historiques de le territoire, mais surtout au respect de l'éco-environnement. Philosophie qui, dans la pratique, parvient à donner un caractère unique et personnel à sa cuisine, faite d'ingrédients locaux et de goût contemporain.
Scarello faisait partie des premiers cuisiniers croire en la nécessité d'embrasser cette cause responsable.
Mais il doit aussi entrer dans les cuisines familiales
Et il ne pouvait en être autrement en raison de sa nature et de sa culture. « La thématique du crabe bleu dans nos lagons et dans nos mers – déclare-t-il – est très délicate, car strictement liée à la protection de la biodiversité. Aujourd'hui le fait de l'inclure dans la cuisine est indiqué comme une stratégie pour favoriser sa pêche, et donc le contrôle de sa diffusion. Quant à Agli Amici et ses points de vente, nous inclurons un plat à base de crabe bleu dans les menus d'automne. Le marché commence à en proposer, et une attention particulière peut être portée à l'utilisation du crabe bleu moeche. Mais s'il doit y avoir une véritable augmentation de la pêche, le crabe bleu doit entrer dans les cuisines familiales et les menus de la maison. Le crabe bleu est un crabe nageur, il n'aura donc pas beaucoup de saveur dans les pinces, contrairement par exemple à notre "poro lunch" qui, étant immobile sur les rochers en attendant la proie, aura beaucoup plus de pulpe dans les pinces".
Un choix qui lie une fois de plus le chef au territoire. LE menu que le chef a construit ad hoc depuis le premier moment de sa prise de fonction dans les cuisines du JW Marriott Venice Resort Spa sont une exaltation des caractéristiques de Venise, ville de la mer et de la lagune et symbole du tourisme et du développement durable, et sur les particularités de l'Isola delle Rose, qui, grâce à sa position stratégique entre la lagune et la mer et aux brises qui génèrent un climat doux et bénéfique, possède une variété de plantes que l'on ne trouve nulle part ailleurs à Venise. Et si la terre lui offre les produits d'une oliveraie et d'un potager qui lui sert de ressource précieuse pour cuisiner avec des artichauts, des asperges, des carletti (le sclopit frioulan) et des bruscandoli, la lagune lui offre une matière première qui est choisie en fonction de la saisonnalité comme la sole, les crevettes, les seiches, les moleca et les poissons strictement non d'élevage, fusionnant de manière transparente un environnement marin et terrestre de saveur fortement identifiable.
Et cette identité, qu'on le veuille ou non, comprend désormais aussi le Blue Crab, dont la saveur rappelle celle du homard. Une opportunité qu'Emanuele Scarello sait saisir au point d'insérer le crabe bleu dans la cuisine gastronomique d'Agli Amici dopolavoro.
La recette, comment la cuisiner
« Chez le crabe bleu – souligne-t-il – la partie à utiliser est celle de la tête. Je le plonge rapidement dans de l'eau bouillante puis le plonge immédiatement dans de la glace. D'un coup sec je détache tout l'appareil de nage, les pattes, que je rejetterai à l'eau si possible comme pâture pour nos dorades et les poissons du lagon. Je tiens ensuite la tête, avec des ciseaux je découpe le contour en faisant attention de garder le corail qui est la partie noble de ce poisson. Il est possible de faire un simple spaghetti au corail frais, ou une bruschetta estivale qui serait très savoureuse, dans laquelle mettre une cuillerée de corail et son jus, un zeste de citron, deux gouttes d'huile sur le pain.
Aux amis après le travail
JW Marriott Venise Resort Spa
Sacca Sessola Lagune de Venise Île de Roses
30133 Venise Ve
