Associer des saveurs insolites, inventer des associations apparemment extravagantes, explorer de nouvelles avenues gastronomiques qui émerveillent. À première vue, cela pourrait apparaître comme les extrêmes d'une cuisine toujours à la recherche de nouveautés pour surprendre le public et faire l'actualité. Cependant, ce n'est pas le cas lorsqu'il s'agit de "Mangeons" - Goût authentique européen" un projet qui vise à améliorer le niveau de connaissance des mérites des produits agroalimentaires de l'Union et accroître leur compétitivité et la consommation, au sein de trois pays cibles sélectionnés : Italie, France et Belgique.
Concrètement, la campagne en cours qui a une durée de trois ans (2021-2024) et bénéficie d'un cofinancement par la Commission européenne (Actions d'information et de promotion des produits agricoles sur le marché intérieur) s'adresse aux consommateurs, aux médias et aux professionnels, pour favoriser un changement culturel vers la charcuterie et augmenter la consommation de fruits et légumes dans le cadre d'une alimentation correcte et équilibrée, une priorité de l'Union européenne. Les produits sont présentés et promus en dehors de leur contexte classique de consommation mélangés pour produire une idée nouvelle, fraîche et glamour d'une pause énergétique de qualité avec un goût européen authentique.
Lors de la conférence « Identità Golose » qui s'est tenue récemment à Milan sous la bannière du thème « Mesdames et messieurs, la révolution est servie » comme un stimulant pour que le monde de la restauration, après la crise pandémique, s'ouvre au nouveau " en gardant à l'esprit Paolo Marchi a expliqué - que nous ne cesserons jamais de rechercher la qualité, où qu'elle se trouve. Nous ne nous laissons pas influencer par les circonstances, par les clichés, par les traditions ». le chef Pasquale Caliri du Marina del Nettuno Yachting Club présenté dans cette perspective "révolutionnaire" un plat qui allie speck et cerises comme prévu dans le projet cofinancé par la Communauté européenne. Il ne pouvait pas y avoir de personne plus appropriée que Caliri, Plaque d'Argent de l'Académie Italienne de Cuisine, membre d'Eurotoques, Ambassadeur du Goût, mais en même temps protagoniste aristocratique et ironique d'une philosophie de pensée gastronomique qui vise à explorer des contributions créatives et innovantes qui valorisent et valorisent la matière alliée à la tradition, pour interpréter le sens de l'émission « Mangeons » – Goût authentique européen ».
Le cannolo de thon cru, présenté par le chef de la Marina Del Nettuno, a une garniture de Tuma travaillée avec du fenouil sauvage, avec de la moutarde aux cerises et du speck sur une base de crème d'oursin ; plat terminé sur un croustillant de pecorino et thon à l'encre de seiche, fromage tuma et cerises, un plat qui contient "enferme toute la Sicile possible"
« Le cannolo – explique Caliri – est emblématique de la cuisine sicilienne. La proposition contient la quintessence de la cuisine insulaire avec des ingrédients tout aussi caractéristiques : du thon, au tuma, au fenouil sauvage, au pecorino souvent proposé dans les plats de poisson de l'île, et encore aux agrumes et à l'huile d'olive.
Cet le concentré de sicilienité est "marié" avec deux ingrédients inhabituels mais qui dans la préparation rehaussent son goût et sa caractéristique : le Speck dont la sapidité et le croquant se marient bien avec la douceur de la garniture au fromage de brebis et ses doux parfums ; les cerises en mostarda donnent, outre une chromaticité très agréable, un coup de fouet "épicé" qui améliore la combinaison avec des aliments crus comme le wasabi dans la cuisine orientale. La sauce aux oursins enrichit la préparation d'une note iodée qui complète les bouchées de la mer qui n'oublient pas le goût de la terre.
Quoi dire? Il ne reste plus qu'à essayer de savourer cette harmonie de saveurs apparemment antinomiques.
La recette des cannoli de thon
Couper le thon en fines tranches, le parfumer avec de l'huile d'olive extra vierge et des zestes de citron et d'orange. Rouler sur un tapis en remplissant de Tuma préalablement mixé avec un peu de crème pour rendre le mélange onctueux, ajouter le fenouil sauvage.
Pour le crumble Pecorino à l'encre de seiche :
50 grammes. de pain rassis
25 g. de pecorino sicilien
25 gr. de beurre
10 g. d'encre de seiche
Mélanger et cuire à 140° pendant environ 20 minutes
Pour le Speck croquant :
Couper la charcuterie pour obtenir de fins "spaghettis", les faire frire par immersion dans l'huile
Pour la crème d'oursin :
50 gr de pomme de terre bouillie
20 g d'oursins
10 g de jus d'orange et de citron
Saler au goût
Émulsifier
Pour la moutarde cerise :
100g. de cerises
20 gr. de sucre
Jus d'un quart de citron
Deux cuillères à soupe de vin blanc sec
2 gouttes d'essence de moutarde
Cuire les ingrédients, ajouter la moutarde à la fin et laisser refroidir Monter le plat en déposant les cannoli sur le crumble, disposer les cerises coupées en deux, le croustillant de speck et le fenouil sauvage sur une bande de crème d'oursin.
